12.1. Кулинарный разруб и обвалка задней четвертины говядины.

Разделку мяса производят при температуре 10˚С, чтобы мясо не нагревалось. Если говядина поступила на п.о.п. полутушами, то её делят на четвертины по последнему ребру, между 13 и 14 позвонками. Разделка четвертины состоит из следующих операций: разделения на отруба, обвалка отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей).

В первую очередь у задней четвертины удаляют вырезку, чтобы не порезать при дальнейшей обработке. После этого делят четвертину на поясничную и тазобедренную части по выступу тазовой кости. У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом. Полученную мякоть делят на тонкий край покромку и пашину в соотношении 1:3.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по плёнкам на куски: верхний, боковой и наружный.

Вырезку используют для жарки крупным куском, натуральными порционными и мелкими кусками.

Тонкий край – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Верхний и внутренний куски – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски - для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками. Покромка 1 категории – для варки и тушения мелкими кусками, 2 категории - для приготовления рубленой и котлетной массы. Пашина - для рубленой и котлетной массы.

12.2. Рыба жареная с зеленым маслом.

Чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне, в белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре. Подготовленный полуфабрикат отпускают в разогретый жир при температуре 160-180*С, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зелёное масло сохранило свою форму. Требования к качеству: рыба должна сохранять свою форму, поверхность должна быть покрыта ровной поджаренной корочкой от золотистого до светло - коричневого цвета, при этом допускается легкое отслаивание панировки у рыбы. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический без посторонних привкусов и запахов, без запаха пережаренного фритюра. Температура подачи 65˚С, сорок хранения на раздаче 2-3 часа.

12. 3. Вареники ленивые.

Вареники приготавливают без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой, и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2-2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формируют в виде валика (1,5 см в диаметре ), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре – 6*С, 0*С. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5минут. Вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно. При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, та как она станет более жидкой. В этом случае сахаром посыпают вареники при отпуске.

Требования к качеству: форма без деформирования и слипания в комки, масса 15г. Температура подачи 65˚С. Вкус в меру сладкий, без кислотности, без посторонних запахов и привкусов.