11.2. Рыба в тесте жареная.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1см, длиной 8-10см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15-30мин. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающейся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительной ткани рыбы. Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, зелень петрушки и все перешивают. В процессе маринования набухают белки рыбы, улучшаются вкус и аромат. Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают место без комков и вводят взбитые белки.

Кусочки рыбы накалывают на вилку или поварскую иглу и после погружения в тесто, быстро опускают в горячий жир. Жарят 3-5мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стёк жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков. Придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки фри, долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиком. Температура подачи блюда 65˚С.

Требования к качеству: рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной, тесто – пористым.

11.3. Яичница натуральная с гарниром.

При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140-160˚С. Яичницу-глазунью готовят на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым и был расположен посередине. Посыпают солью и жарят 2-3 минуты до полного загустения белка. Желток должен оставаться полужидким. Желток лучше солью не посыпать, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Для белка используют только мелкую соль. Чтобы белок не вздувался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать перцем.

Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельно блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром.

Яичницу можно приготовить с различными гарнирами – колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами. Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками, обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковороде, в которой готовилось блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу. Температура подачи 65˚С.

Требования к качеству: желток должен сохранить свою форму, края яичницы подсушены, нижняя часть на загрязнена, на желательны белые пятна на желтке от соли, в яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.