10.3. Сельдь с гарниром.

Сельдь разделывают на чистое филе: для этого с нее очищают кожу, удаляют голову, внутренности, кости реберные и позвоночные. На селедочный лоток укладывают нарезанные кусочки сельди, по бокам – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, шинкованный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук, сельдь украшают листьями салата или веточками зелени.

Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету. Есть другой способ подачи. Картофель, нарезанный кубиками укладывают в форме рыбы на середину селедочницы, заправляют маслом растительным. Сверху укладывают ломтики сельди, формуя рыбу, прикладывают голову сельди с удаленными жабрами и глазами, на рыбу укладывают кольца репчатого лука, поливают заправкой для салатов или горчичной. Рыбу украшают веточками зелени, вокруг укладывают букетами овощи чередуя их по цвету. При подаче сельди первым способом рыбу также поливают заправкой для салатов или горчичной. Овощи можно накарбовать.

Требования к качеству: рыба должна быть зачищена от костей и кожи, консистенция плотная, мягкая. Зелень, используемая для оформления должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, консистенция овощей упругая, вкус, запах, цветы соответствующие используемым овощам. Температура подачи 12˚С.

11.1. Кулинарный разруб и обвалка передней четвертины говядины.

Разделку мяса производят при температуре 10˚С, чтобы мясо не нагревалось. Говядина поступает на п.о.п. полутушами или четвертинами. Если говядина поступила полутушей, то ее делят на четвертины по последнему ребру, между 13 и 12 позвонками. При разделке передней четвертины получают: лопатку, шею, подлопаточную часть, толстый край, покромку, грудинку. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной части и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Для этого разрезают мякоть до позвонков и перерезают сочленение между ними. Остается спиннорёберная часть, которую делят на толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку. После разделения четвертин на отруба, производят их обвалку (отделяют мякоть от кости). Затем производят жиловку и зачистку (удаляют сухожилие, грубые, поверхностные пленки, хрящи и лишний жир, обрезают тонкие закраины, для того, чтобы мясо не деформировалось при тепловой обработке).

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо сухожилия с лучевой и локтевой костей, разрезают сочленение этих костей с плечевой кости и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо делят на плечевую и заплечную части.

У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить от позвонков. У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра до конца последнего на 1/3. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе, делая надрез вдоль этих частей до ребер и срезают их с ребер целым пластом, затем отделяют подлопаточную часть, подравнивают, срезают закраины. Точно также отделяют покромку.

Толстый край используют для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (у говядины 2 категории) используют для варки и тушения мелкими кусками. Покромку (у говядины 2 категории) используют для приготовления котлетной и рубленой массы, также используют шейную часть.