- •1.1. Механическая кулинарная обработка картофеля.
- •1. 2. Голубцы с мясом.
- •1.3. Соус томатный.
- •2. 1. Формы нарезки картофеля.
- •2. 2. Запеканка картофельная с мясным фаршем.
- •2. 3. Молочные соусы и их использование.
- •3.1. Обработка моркови и свеклы.
- •3.2. Курица отварная с рисом, соус белый.
- •3.3. Каша гречневая рассыпчатая.
- •4.1.М.К.О. Свежей и квашеной капусты. Формы нарезки.
- •4.2. Рассольник лененградский.
- •5.1. Подготовка овощей к фаршированию.
- •5.2. Бефстроганов.
- •5.3. Биточки манные, соус абрикосовый.
- •6.1. Подготовка щуки для фарширования.
- •6.2. Ростбиф.
- •6.3. Салат мясной.
- •7.1. М.К.О. Частиковой рыбы, полуфабрикаты из неё.
- •7.2. Крупеник гречневый.
- •7.3. Паштет из печени.
- •8.1. Рыбные полуфабрикаты для различной тепловой обработки.
- •8.2. Гуляш.
- •8.3. Икра овощная.
- •9.1. Рыбная котлетная масса, полуфабрикаты из неё.
- •9.2. Ромштекс.
- •9.3. Студень мясной с соусом, хрен с уксусом.
- •10.1. Кнельная масса из рыбы и её использование.
- •10.2. Способы варки макаронных изделий.
- •10.3. Сельдь с гарниром.
- •11.1. Кулинарный разруб и обвалка передней четвертины говядины.
- •11.2. Рыба в тесте жареная.
- •11.3. Яичница натуральная с гарниром.
- •12.1. Кулинарный разруб и обвалка задней четвертины говядины.
- •12.2. Рыба жареная с зеленым маслом.
- •12. 3. Вареники ленивые.
- •13.1.Кулинарный разруб и обвалка бараньей туши.
- •13.2. Картофельное пюре.
- •13.3. Салат столичный.
- •14.1. Разделка свиной туши.
- •14.2. Мясо отварное.
- •14.3. Салат рыбный.
- •15.1.Полуфабрикат из вырезки, толстого и тонкого края говядины.
- •15.2. Блюда из картофельной массы.
- •15.3.Практическое задание.
- •16.1. Варка костного и мясокостного бульонов и их использование.
- •16.2. Котлеты морковные соус сметанный.
- •16.3. Рыба жареная под маринадом.
- •17.1. Технология приготовления порционных полуфабрикатов из баранины и свинины.
- •17.2. Капуста тушеная.
- •17.3. Пудинг рисовый.
- •18.1.Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.
- •18.2. Борщ флотский.
- •18.3. Сельдь рубленая.
- •19.1. Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё.
- •19.3.Салат из белокачанной капусты.
- •20.1. Мясная котлетная масса и полуфабрикаты из неё:
- •20.2. Макаронник с мясом.
- •20.3. Технология приготовления масляных смесей.
- •21.1. Обработка субпродуктов.
- •21.2 Солянка сборная.
- •21.3. Кисель клюквенный.
- •22.1 Окрошка мясная.
- •22.2 «Рыба, запеченая с картофелем по-русски.»
- •22.3. Практическое задание.
- •23.1.Мко домашшней птицы, заправка в «кармашек», использование отходов.
- •23.2 Плов.
- •23.3. Винегрет овощной.
- •24.1.Щи из свежей капусты с картофелем.
- •24.3.Варка яи и приготовление блюд из них.
- •25.1.Суп_лапша домашняя.
- •25.2.Тефтели мясные.
- •25.3.Кофе по-варшавски.
- •Дополнительные вопросы.
- •Дополнительные вопросы по спт.
9.2. Ромштекс.
Ромштекс готовят из толстого и тонкого краев верней и внутренней части мякоти задней ноги. Нарезают порционными кусками толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем смазывают в льезоне, панируют в красной панировке и придают овальную форму. Приготовлений полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с 2-х сторон при температуре 160*С. Дводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный, фри, сложные гарниры, состоящие из 3-4 видов овощей, рассыпчатые каши. Температура подачи 65*С. Потери при т/о – 27%. Требования к качеству – форма овально- плоская на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричного цвета, изделия равномерно покрыто панируют, вкус в меру соленый, консистенция мягкая.
9.3. Студень мясной с соусом, хрен с уксусом.
Субпродукты (головы, ноги, уши, губы), а также котлетное мясо или рубцы обрабатывают, тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную посуду, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 6-8ч, периодически снимая пену. За час до окончания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. Готовые субпродукты вынимают шумовкой, охлаждают до 40-50˚С. Отделяют мякоть от костей и нарезают кусочки в виде кубиков. Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, кипятят. После этого добавляют мелкорубленый или тертый чеснок, все перемешивают и в горячем виде разливают в подготовленные противни слоем не более 4см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получалась однородная масса.
Студень выдерживают в холодном помещении до 8ч, чтобы он хорошо застыл. Непосредственно перед подачей застывший студень нарезают на порции (100г) и укладывают на тарелку или блюдо, отдельно подают соус хрен с уксусом. Студень можно отпускать с соленными консервированными овощами. Украшают блюдо зеленью петрушки и салата. Студень не следует хранить при температуре ниже 0˚С, так как после оттаивания он становится водянистым и невкусным.
Требования к качеству: студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специи и чеснока. Консистенция – желе, плотное, упругое, мясные продукты мягкие. Температура подачи – не выше 12˚С, хранят не более 12 часов.
Для приготовления соуса корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5-2 часа, затем измельчают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой.
Требования к качеству: хрен должен быть мелко натертым, вкус – с ярко выраженным привкусом хрена и уксуса /хранят в охлажденном виде 2-3 суток/.
Требования к качеству: студень должен быть хорошо застывшим. С кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе, плотное, упругое, мясные продукты мягкие. Температура подачи – не выше 12˚С.