8.2. Гуляш.

Полуфабрикат нарезают из покромки, лопаточной, подлопаточной частей говядины кусочками в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт. на порцию. Мясо кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1-1,5см, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при слабом кипении 25-30мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель. Температура подачи 65˚С.

Требования к качеству: мясо должно иметь цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй, форма нарезки должна сохраняться. Выход блюда – 50-75-100г.

8.3. Икра овощная.

Обработанные баклажаны, кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рулят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют до готовности. Перед окончанием пассерования добавляют томатное пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, молотым перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, ее следует перед тушением ошпарить. Подают при температуре 10-12˚С. При отпуске игру посыпают измельченной зеленью.

Требования к качеству: вкус в меру соленый, соответствующий используемым овощам, без горечи, с приятным ароматом.

9.1. Рыбная котлетная масса, полуфабрикаты из неё.

Для приготовления рыбной котлетной массы используют малокостную чашуйчатую и безчашуйчатую рыбу с костным скелетом, а также хрящевую рыбу.

Рыбу разделывают на чистое филе без кожи и реберных костей, нарезают не большими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в воде или молоке, предварительно срезав корки.

Хлеб и филе соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и тщательно вымешивают. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добивать 25 – 30% измельченной на мясорубке вареной рыбы. Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца. Хлеб добавляют для удерживания влаги, придания изделиям пышной, пористой и сочной консистенции.

Полуфабрикаты из котлетной массы:

Котлеты – формуют, придавая овально – приплюснутую форму с одним заострённым концом, панируют в сухарях или белой панировке. ( 1-2 шт. на порцию). Жарят.

Биточки – форма округло – приплюснутая, диаметр 6 см. 1-2 шт. на порцию. Панируют в сухарях или белой панировке, толщина 2 см. Используют для жарки и запекания.

Тефтели - формуют в виде шариков диаметром 3 см, по 3-4 шт. на порцию. В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, хлеба берут меньше, панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Рулет – имеет форму батона с фаршем внутри. На смоченную марлю или полотенце кладут массу слоем 1,5 см. в виде прямоугольника шириной 20см, на середину кладут фарш по всей длине. При помощи марли формируют рулет и кладут его па противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями швом вниз. Поверхность смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями, делают проколы в нескольких местах. Фарш: пассерованный репчатый лук, рубленое яйцо, жареные грибы, соль, молотый перец, зелень.

Зразы рубленные – массу раскатать в виде лепешек, толщенной 1 см,

на середину кладут фарш (как у рулета, но с добавлением молотых сухарей), края соединяют, придают форму в виде кирпичика, с овальными краями, панируют в сухарях или белой панировке используют для жарки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца формующиеся с помощью марли. Панируют в льезоне и сухарях используют для жарки во фритюре.

Фрикадельки - массу готовят с добавлением мелко рубленного пассерованного репчатого лука, сырых яиц и маргарина. Формуют в виде шариков массой 12-15г. По 8-10 шт., на порцию.