7.2. Крупеник гречневый.

Крупу гречневую перед варкой перебирают, обжаривают. В кипящую, подсолённую воду всыпают крупу, снимают с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят до тех пор, пока крупа не впитает всю воду, заправляют кашу маслом, закрывают крышкой и доводят до готовности 3 способами (на краю плиты, на водяной бане или в жарочном шкафу). Кашу охлаждают до 60˚С, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешивают. Полученную массу кладут на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250г.

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соусник сметану. Температура подачи - 65˚С.

Требования к качеству: крупеник должен иметь слегка подрумяненную корочку, цвет, свойственный крупе, вкус и запах, характерные данному виду каши.

7.3. Паштет из печени.

Шпик мелко нарезают и слегка обжаривают на раскаленной сковороде, пока вытопится жир, затем добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, кладут нарезанную печень, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают. Масло сливочное соединяют с массой. Готовый паштет формуют в виде батона, квадрата, ежика, мишки и т.д., посыпают рубленым яйцом, мелко нарезанной зеленью или оформляют при помощи корнетика маслом сливочным. Узор можно нанести из кондитерского мешка, вместо масла можно нанести рисунок из соуса майонеза с добавлением мясного желе (масло или майонез используют вместо яйца).

Требования к качеству: форма может быть разной, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок. Температура подачи – 10-12˚С. Паштет относится к скоропортящимся изделиям и подлежит быстрой реализации. Паштет хранят при температуре 6-8˚С 24 часа. В летнее время – с 1мая по 1 октября реализация паштета разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно- эпидемиологическими станциями.

8.1. Рыбные полуфабрикаты для различной тепловой обработки.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски рыбы в виде филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей. Куски нарезают поперек волокон, под углом 90˚ и делают насечки в 2-3 местах, чтобы рыба при тепловой обработке не деформировалась.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски в виде филе с кожей без реберных костей, филе без кожи и реберных костей. Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30˚ к рыбе, для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски – кругляши, порционные куски в виде филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей, филе без кожи и без реберных костей. Полуфабрикаты нарезают под углом 30˚, на плоские куски, для того, чтобы увеличить площадь соприкосновения с жарочной поверхностью (кругляши и филе с реберной костью и позвоночником можно нарезать под прямым углом).

Для того, чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Панирование – это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

ВИДЫ ПАНИРОВОК:

Мучная – это пшеничная мука 1с, предварительно просеянная (можно добавить соль).

Красная – хлеб нарезают и обжаривают в жарочном шкафу, полученные сухари размалывают и просеивают.

Белая – с черствого пшеничного хлеба срезают корки, хлеб подсушивают, измельчают, просеивают.

Хлебная панировка – это пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный соломкой, ломтиками.

Льезон – это жидкость, представляющая собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. Используют для смачивания полуфабриката перед Панированием.

Для жарки во фритюре используют рыбу в целом виде, порционные куски в виде филе без кожи и реберных костей, нарезают под углом 30˚, обсушивают, посыпают солью и панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Для жарки во фритюре готовят полуфабрикаты: «рыба фри», «рыба жареная с зеленым маслом», «рыба в тесте», «зразы донские».

«Рыба жареная фри» - из чистого филе, форма в виде ромба, панировка двойная.

«Рыба жаренная с зеленым маслом» - из чистого филе в виде ленты шириной 4-5см, толщиной 1см, длиной 15-20см, слегка отбивают и панируют в двойной панировке, форма – в виде восьмерки, скалывают шпажкой.

«Рыба в тесте» - из чистого филе брусочками толщиной 1см, длиной 8-10см, маринуют на холоде 15-30мин с добавлением сока лимона или лимонной кислоты, соли, перца, растительного масла, мелкорубленой зелени петрушки. Готовый полуфабрикат обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью, мукой, вводят взбитые яичные белки.

«Зразы донские» - чистое филе порционными кусками отбивают до 0,5см, на нем укладывают фарш, свертывают валиком, панируют в двойной панировке. Фарш: мелко рубленный пассерованный репчатый лук, вареные шинкованные яйца, зелень петрушки, соль, перец (можно добавить вареные грибы, молотые сухари, вареные хрящи осетровых рыб).