1.1. Механическая кулинарная обработка картофеля.

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта, они имеют тонкую и плотную кожицу, небольшое количества глазков и хороший вкус. Механическую кулинарную обработку картофеля производят по следующей схеме:

1. Сортировка – удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество-соланин.

2. Калибровка – разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы в машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких.

3. Мытьё – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки.

4. Очистка – при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару.

5. Дочистка – это удаление глазков, впадин, темных пятен, оставшейся кожицы вручную коренчатым или желобковым ножом.

6. Нарезка полуфабрикатов вручную или на овощерезках.

7. Мытье.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель темнеет, так как окисляется аминокислота тирозин до меланина, имеющего темную окраску. поэтому на время хранения его заливают холодной водой на срок не более 2-3 часов, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Для более длительного хранения картофель сульфитируют – погружают в 0,5-1% раствор бисульфита натрия на 5 минут, вынимают и промывают в холодной воде 2-3 раза. Сульфитированный картофель хранят без воды при температуре не выше 7˚С не более 48 часов, при комнатной температуре – 24 часа.

Отходы картофеля используют для приготовления крахмала. Для этого отходы умельчают, перемешивают с водой и процеживают; полученное крахмальное молочко оставляют до осаждения крахмала, воду сливают, при необходимости крахмал промывают несколько раз. Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50*С. Требования к качеству: клубни очищенного картофеля должны быть чистыми упругими, без темных пятен, остатков глазков и кожицы, запах свежего картофеля, цвет от белого до кремового, поверхность гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

1. 2. Голубцы с мясом.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. Капусту подвергают механической обработке, из целого кочана вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до п/г, вынимают, дают воде стечь, охлаждают, разделяют листья, отбивают утолщенную часть листа. Отдельно готовят фарш. Для этого котлетное мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным репчатым луком, добавляют соль, перец молотый, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, тогда голубцы тушат не менее 1 часа. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Изделия укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают маслом, обжаривают в жарочном шкафу, заливают соусом сметанным, томатным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске в баранчик или порционную тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Требования к качеству: румяная корочка консистенция мяса мягкая, не допускается высыхания соуса, вкус – в меру соленый, температура подачи – 65 ˚С, срок хранения – 2 часа на раздаче.