2. Хімічний склад, харчова цінність, показники екологічної чистоти сировини

Для виробництва сиру найбільш придатним вважається молоко з високим вмістом білків (не нижче 3,1 %, у тому числі казеїну – не менше 2,6 %), жиру (не менше 3,6%), СЗМЗ – не менш 8,4 % і оптимальним співвідношенням між ними.

Білки молока легко засвоюються організмом, належать до групи повноцінних і містять всі життєво необхідні для людини амінокислоти. Вони дозволяють поліпшити загальну збалансованість амінокислот білків усього харчового раціону. Вихід сиру залежить від вмісту в молоці казеїну. Казеїн впливає на структурно-механічні властивості одержуваного при виробництві сичугового згустку. Казеїн становить 80 % від загальної кількості білків у молоці й утримується в ньому у вигляді складного комплексу казеїната кальцію з колоїдним фосфатом кальцію – так званого казеїнаткальційфосфатного комплексу (ККФК). [9]

Жир молока містить порівняно мало незамінних поліненасичених жирних кислот, але при вживанні 0,5 л молока покривається практично 20 % добової потреби людини. Молочний жир за харчовими та біологічними властивостями є найбільш повноцінним. У ньому втримуються дефіцитна арахідонова кислота й білково-лецитиновий комплекс, що грають важливу роль в обміні речовин. Молочний жир - багате джерело енергії для організму. Він перебуває в молоці у вигляді дрібних жирових кульок. Молочний жир багатий на вітаміни A, D, Е та К, які майже відсутні в інших тваринних жирах. Крім того, співвідношення жиру та білку в молоці близьке до оптимального – 1:1. [14]

Вуглеводи молока представлені в основному лактозою, кількість якої в середньому становить 4,5…5,0 %. На відміну від інших цукрів вона відносно погано розчиняється у воді, повільно всмоктується в кишечнику, стимулює розвиток в ньому молочнокислих паличок, які утворюють молочну кислоту, пригнічуючи таким чином розвиток гнилісної мікрофлори та сприяючи всмоктуванню кальцію й фосфору. [13]

З мінеральних речовин найбільш важливе значення мають солі кальцію й фосфору. Ці речовини знаходяться в збалансованому співвідношенні (1:1…1,4:1), що обумовлює їх відносно високу засвоюваність. Приблизно 80 % добової потреби людини в кальції задовольняється за рахунок молока. [3]

До складу мінеральних речовин молока входить дуже багато елементів періодичної системи Менделєєва. У ньому містяться солі калію, натрію, магнію, заліза й т.д., а також кобальт, мідь, цинк, марганець, фтор, бром, йод, миш’як, кремній, бор, ванадій та ін. Молоко є джерелом практично всіх вітамінів, особливо дефіцитним рибофлавіном. Докладний хімічний склад молока представлений в табл. 2.1. [7]

Табл. 2.1. Хімічний склад молока
Назва компоненту	Вміст в 100 мл молока (діапазон змін або середнє)
Вода	86-88 г
Сухий залишок	12-14 г
Молочний жир	3-4,5 г
Фосфатиди (лецитин, кефалін, сфінгоміелін)	0,03 г
Стерини (холестерин, ланостерин, дегідрохолестерин)	0,01 г
Каротиноїди	0,01-0,06 мг
Білки (всього)	2,8-3,6 г
Казеїн	2,5-3,0 г
Сироваткові білки
всього	0,6 г
у тому числі
α-лактоальбумін	0,07 г
β-лактоглобулін	0,32 г
евглобулін	0,03 г
псевдоглобулін	0,03 г
інші альбуміни й глобуліни	0,13 г
білок оболонок жирових кульок	0,02 г
муцини	Сліди
Вуглеводи
всього	4,7-4,9 г
у тому числі
лактоза	4,7-4.8 г
глюкоза	0,5 мг
галактоза	0,2 мг
інші цукри	Сліди
Неорганічні та органічні солі й іони
всього	0,877 г
у тому числі
кальцій	0,125 г
магній	0,01 г
натрій	0,05 г
калій	0,15 г
фосфати	0,21 г
цитрати	0,20 г
хлориди	0,10 г
бікарбонати	0,02 г
сульфати	0,01 г
лактати	0,002 г
Мікроелементи	0,084 мг
Водорозчинні вітаміни
тіамін В1	0,04 мг
рибофлавін В2	0,15 мг
нікотинова кислота (ніацин) РР	0,02-0,12 мг
піридоксин В6	0,07 мг
пантотенова кислота	0,3 мг
біотин Н	5,0 мкг
фолієва кислота	0,1 мкг
холін (загальний)	15,0 мг
вітамін В12 (ціанкобаламін)	0,7 мкг
інозит	18,0 мг
аскорбінова кислота С	2,0 мг
Жиророзчинні вітаміни
вітамін А	0,01-0,05 мг
провітамін А (каротин)	0,01-0,06 мг
вітамін D	0,04 мкг
вітамін E	0,1 мг
вітамін K	Сліди
Азотисті речовини (крім білків і вітамінів) у перерахунку на азот
аміак	0,2-1,2 мг
вільні амінокислоти	0,35 мг
сечовина	10,0 мг
креатин і креатинін	1,5 мг
сечова кислота	0,7 мг
урацил-4-карбонова кислота (оротова кислота)	5,0-10,0 мг
гіппурова кислота	3,0-6,0 мг
індикан	0,03-0,2 мг
Зола	0,6-0,85 г
Гази
всього	12,25 мг
у тому числі
вуглекислий газ	10,0 мг
кисень	0,75 мг
азот	1,50 мг 0,01 г
Пігменти	0,01-0,05 мг
Інші компоненти	0,01 г
Примітка. Наведені компоненти або групи компонентів молока містяться в свіжовидоєному молоці

За своєю хімічною й біологічною цінністю молоко перевершує всі інші продукти, що зустрічаються в природі. Висока харчова цінність молока в найбільшій мірі обумовлена високою засвоюваністю всіх харчових речовин, що містяться в ньому (табл. 2.2.). [6]

Біологічна повноцінність характеризує молоко як середовище для розвитку молочнокислих бактерій. Вона залежить від вмісту в молоці живильних і стимулюючих розвиток корисних мікроорганізмів речовин, також різних інгібуючих речовин, що затримують розвиток мікроорганізмів, у тому числі лактенинів та імунних тіл. Біологічну цінність молока оцінюють за розвитком у молоці тест-культури або темпом підвищення кислотності при розвитку в ньому молочно-кислої мікрофлори. Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється залежно від раціону тварин.

Молоко сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті й пригнічує розвиток гнильної мікрофлори. Тому молоко й молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при інтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори. [14]

Табл. 2.2. Інформаційні дані щодо харчової цінності 100 г сиру

Найменування сиру	Жир, г	Білок, г	Енергетична цінність, ккал (кДж)
Голландський (круглий) з масовою часткою жиру в сухій речовині 50,0 %	30,5	23,7	377 (1577)
Голландський (брусковий) з масовою часткою жиру в сухій речовині 45,0 %	26,8	26,0	352 (1473)

Санітарно-гігієнічні показники включають загальне бактеріальне обсіменіння молока, вміст непатогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів, соматичних клітин, домішок аномального молока, механічне забруднення. (табл. 2.3.)

Табл. 2.3. Мікробіологічні вимоги до молока

Індекс, група продуктів	МАФАМ, КУО/г, не більше	Маса продукту (г, см3), в якій не допускаються		Примітка
		БГКП (коліформи)	Патогенні, у т.ч. сальмонели
Молоко сире:
- вищий сорт	3105	--	25	соматичні клітини не більше 5105 в 1 см3
- перший сорт	5105	--	25	соматичні клітини не більше 1106 в 1 см3
- другий сорт	4106	--	5	соматичні клітини не більше 1106 в 1 см3
- у споживчій тарі	1105	0,01	25	S.aureus в 1 см3 не доп. L.monocytogenes в 25 см3 не доп.
- у флягах та цистернах	2105	0,01	25	S.aureus в 0,1 см3 не доп. L.monocytogenes в 25 см3 не доп.