Розділ 3 експерементальна частина

1. Об’єкти, методи досліджень

Об’єктами досліджень виступають наступні зразки Голландського сиру, що реалізуються у м. Харкові:

1. Голландський сир 45 % жирності. ГОСТ 1716-85. Торгівельна марка «Шостка». Виробник: ВАТ «Шосткинський мiськмолкомбiнат», м. Шостка, Сумська обл., Україна;

2. Голландський сир 45 % жирності. ГОСТ 1716-85. Торгівельна марка «Сири Бурлука». Виробник: ВАТ «Великобурлуцький сироробний завод», м. Великий Бурлук, Харківська обл., Україна;

3. Голландський сир 45 % жирності. ГОСТ 1716-85. Торгівельна марка «РОСІ». Виробник: ВАТ «Рожищенський сирзавод», м. Рожище, Волинська обл., Україна.

У досліджуваних зразках відбирання проб, готування до випробувань проводять згідно ГОСТ 26809, ГОСТ 3622-68, ГОСТ 13928.

Метод органолептичної оцінки якості використовують для оцінки всіх продовольчих товарів та здійснюється у визначеній послідовності. Смак, запах та консистенцію визначають органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально.

Масову частку сухих речовин визначають згідно з ГОСТ 3626-73 [38].

Метод заснований на зміні маси аналізуємої проби продукту під впливом температури.

Масову частку сухих речовин (С) у відсотках обчислюють за формулою:

де м₀ – маса бюкси з піском, скляною паличкою та наважкою продукту до висушування, г;

м₁ – маса бюкси з піском, скляною паличкою та наважкою після висушування, г.

Титровану кислотність визначають згідно з ГОСТ 3624-67 [29].

Кислотність молочних продуктів виражають у градусах Тернера. Під градусами Тернера розуміють кількість мл 0,1 н. розчину гідроокису натрію (калію), необхідне для нейтралізації 100 мл або 100 г продукту.

Вміст масової частки жиру в кисломолочних продуктах визначають за ГОСТ 5867-90 [22].

Метод заснований на виділенні жиру з молока та молочних продуктів під дією концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту з подальшим центрифугуванням та вимірювання об’єму жиру, що виділився в градуйованій частині жиромеру.

2. Вивчення асортименту сиру Голландського вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізується у м. Харкові

Аналіз асортименту сиру Голландського вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізується у м. Харкові та області представлений в таблиці 3.1.

Табл. 3.1. Асортимент сиру Голландського, що реалізується у м. Харкові

№ з/п	Торгівельна марка	Виробник	Місце виробництва	№ ГОСТ
1	«Шостка»	ВАТ «Шосткинський мiськмолкомбiнат»	Сумська обл., м. Шостка	ГОСТ 7616-85
2	«РОСІ»	ВАТ «Рожищенський сирзавод»	Волинська обл., м. Рожище	ГОСТ 7616-85
3	«Молочный шлях»	КП «Пирятинський сирзавод»	Полтавська обл., м. Пирятин	ГОСТ 7616-85
4	«Кремез»	ВАТ «Кременчуцький міськмолокозавод»	Полтавська обл., м. Кременчук	ГОСТ 7616-85
5	«Сири Бурлука»	ВАТ «Великобурлуцький сироробний завод»	Харківська обл., м. Великий Бурлук	ГОСТ 7616-85
6	«Ситий Тарас»	ТОВ «Агро-форум»	м. Київ	ГОСТ 7616-85
7	«Ecocheese»	ДП «Екосир»	Чернівецька обл., м. Новоселиця	ГОСТ 7616-85
8	«Звенігора»	ВАТ «Звенігородський сироробний комбінат»	Черкаська обл., м. Звенігородка	ГОСТ 7616-85
9	«Канівскі традиції»	ВАТ «Канівський маслосирзавод»	Черкаська обл., м. Канів	ГОСТ 7616-85
10	«Сирград»	ТОВ «Верхньодніпровський сирзавод»	Дніпропетровська обл., м. Верхньодніпровськ	ГОСТ 7616-85