2.1 Определение процента технологических потерь и выхода блюда «свинина с яблоками по-французски»

1

300-265 300

. Определить процент технологических потерь готового блюда по формуле:

Потери = × 100 % = × 100 % = 11.7%

2

265 300

. Определить выход готового блюда в процентах по формуле:

Выход = × 100% = × 100 % = 88.3%

М п/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г.

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

3 Разработка фирменного блюда. Оформление технико-технологической карты

Свинина с яблоками по-французски

Отработку рецептуры блюда проводил с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструмент подбирал в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда. Взвешивание основного сырья производил на весах ВНЦ-2. Температурный режим тепловой обработки определял с помощью нертутных термометров в металлической оправе.

В процессе отработки рецептуры и технологии на н фирменное блюдо я

определял:

- сочетаемость продуктов

Яблоки прекрасно сочетаются с мясом и органические кислоты содержащиеся в яблоке нейтрализуют жиры в свинине.

- нормы вложения сырья массой нетто;

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда;

- выход готового изделия;

- потери при тепловой обработке;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюда;

- пищевую и энергетическую ценность.

На основе уточненной массы нетто проводил расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

МБ= × 100%, где

МБ – масса сырья брутто, г.

МН – масса сырья нетто, г.

О – отходы при механической обработке сырья, в %

К

__125__ 100-15

__50__ 100-12

орейка свиная = × 100% = 147 г.

Яблоки = × ×100% = 56,8 г.

__55__ 100-16

Лук репчатый = ×100% = 65,5 г.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид – овощи, яблоки и свинина выложены с края тарелки, гарнир выложен в центре.

Консистенция - Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого. Рис проварен.

Вкус и запах – соответствуют использованным продуктам.

Заключение

Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных.

Моя курсовая работа направлена на разработку мясных блюд французской кухни. В процессе проведенной работы был изучен ассортимент французских блюд из мяса, история французской кухни, её традиции, методы, технологии приготовления и формы подачи блюд. В рамках курсовой работы разработано фирменное блюдо «свинина с яблоками по-французски», определены сочетаемость продуктов (свинина и яблоки), нормы вложения сырья.

Свинина с яблоками по-французски может подаваться на мероприятиях, посвященных французской кухне и не будет уступать по качеству и вкусу другим мясным блюдам, а так же его можно включить в меню многих российских ресторанов.