1.2 Значение мясных блюд в питании

Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечнососудистой системы, печени.

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

Мясо содержит в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается наш организм, но прежде всего мясные продукты — основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты.

Правда, в мясе есть и неполноценные белки — коллаген и эластин. Коллаген — это главный компонент соединительной ткани и сухожилий. Эластин — существенная составная часть связок. Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а, следовательно, коллагена и эластина.

Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется в зависимости от вида животных, а также от их упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине (20%), за ней следуют говядина и баранина (15%), меньше всего белков в жирной свинине (12%).

Жиров в мясе содержится от 0,5 (телятина) до 50% (свинина). Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров.

Жиры мяса также имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного. Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Бараний жир плавится при 50°, говяжий — при 47°, свиной — при 37°, конский — при 28°. Наиболее тугоплавкий, а стало быть, и наименее усвояемый — бараний жир.

Так сложилось исторически, что люди всегда были настоящими хищниками, и еще с самого начала своего существования убивали зверей, принимали их туши в пищу, а шкуры использовали в качестве одежды и обустройства жилья. Тем более, кроме того что мясо очень полезно для нашего здоровья, оно еще обладает прекрасными вкусовыми качествами, которые не возможно не заметить, и не полюбить. Такое мясо, как свинина достаточно легко готовиться, и его готовка не приносит больших временных затрат, что является еще одной причиной, по которой свиное мясо по всему миру считают любимым.

1.3 Характеристика мясных блюд французской кухни

Рисунок 1 - Мясные медальоны по-французски

Наименование сырья: Брутто (г) Нетто (г) Говядина (вырезка) 120 100 Чеснок 15 12 Помидоры 45 40 Морковь 20 18 Репчатый лук 30 25 Мука 20 20 Зелень 5 4 Красное сухое вино 100 100 Бекон 53 50 Выход 250

Калорийность (ккал) 735

Технология приготовления

Лук, чеснок и морковь очистить, мелко нарезать, обжарить. Бекон нарезать небольшими кубиками. Говядину вымыть, обсушить и разрезать на большие куски, натереть солью и перцем. Обвалять каждый кусок в муке. Обжарить бекон, помешивая, 5 мин. Порциями обжарить в кастрюле куски говядины на сильном огне со всех сторон до коричневого цвета.

Добавьте обжаренные овощи.

Помидоры нарезать дольками, добавить в кастрюлю, готовить все вместе 5 мин.

Влить половину вина, довести до кипения, тушить 10 мин. Влить оставшееся вино и горячий бульон, довести до кипения. Вернуть в кастрюлю мясо и бекон, положить лавровый лист, горошины перца и тимьян. Уменьшить огонь до минимума, тушить под крышкой 1,5–2 ч.

Отлить в небольшой сотейник 8 ст. л. мясного отвара, довести его до кипения на большом огне и уварить до густоты. Мясо нарезать на небольшие кусочки, полить этим сиропом и подать к столу вместе с тушеными овощами.

Требования к качеству:

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса. Температура подачи – 60 – 65^о С, срок хранения не более 24часов при t = +2 – +6^о С.

Рисунок 2 - Свиные отбивные с хреном

Наименование сырья: Брутто(г) Нетто(г) Корейка (свиная) 155 150 Жир 38 38 Хлеб пшеничный 15 15 Бульон 20 20 Масло 15 15 хрен 27 25 лимон 18 15 Перец 3 3 Выход 150

Калорийность (ккал) 376

Технолония приготовления

Обжарить до готовности свиные отбивные в очень горячем жире. В тот же жир положить толченый мякиш хлеба, масло, соль, перец и влить бульон. Варить, непрерывно помешивая, пока не получится соус однородной консистенции. Соус заправить тертым хреном и дать закипеть, снять с огня в подогретое блюдо, на соус положить готовые отбивные.

Требования к качеству: консистенция - мягкая, сочная.Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса Температура подачи – 60 – 65^о С, срок хранения не более 48 часов при t = +2 – +6^о С.

Рисунок 3 - Лосятина по - охотничьи

Наименование сырья: Брутто(г) Нетто(г)

Лосятина	150	125
Уксус 3%-ый	25	25
Шпик свиной	30	25
Масло растительное	15	15
Клюква	15	12
Томатная паста	10	10
Чеснок	5	3
Лук	30	25
Бульон	75	75
Зелень	6	5
Сахар	5	5
Перец, соль	3	3
Калорийность (ккал)		539
Выход		200

Технология приготовления

Мясо отчистить от кожи, прожилок и плёнок, промыть. Отпустить в слабый раствор уксуса. Шпик нарезать кубиками. Нашпиговать мясо дольками чеснока и кубиками шпика, посыпать солю и перцем. На разогретую сковороду налить масло. Мелко нарезать лук. Обжарить мясо до образования корочки. Добавить лук и жарить до золотистого цвета лука.

Добавит к мясу томатную пасту и обжарить на слабом огне. Ягоды клюквы размять. Мясо выложить в кастрюлю. Добавить в кастрюлю бульон и ягоды, сахар по вкусу. Тушит на слабом огне до готовности. подают с тушеными овощами.

Требования к качеству: Тушеное мясо и овощи сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса. Температура подачи – 60 – 65^о С, срок хранения не более 24часов при t = +2 – +6^о С.

Требования к качеству: Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи – 60 – 65^о С, срок хранения не более 48 часов при t = +2 – +6^о С.

Рисунок 4 - Антрекот по-бретонски

Наименование сырья Брутто(г) Нетто(г)

Говядина	120	100
Оливковое масло	10	10
Сливочное масло	15	15
Лук репчатый	30	25
Петрушка, укроп	6	5
Калорийность		235
Выход		280

Технология приготовления: Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут при комнатной температуре. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, внутри мясо должно оставаться слегка сырым. Смешивают сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и перцем. Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают и ставят блюдо на водяную баню на 5-10 мин. При подаче поливают мясным соком. Требования к качеству: Консистенция - мягкая, сочная.Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи – 60 – 65^о С, срок хранения не более 48 часов при t = +2 – +6^о С.

Рисунок 5 - Говядина, жаренная по-французски

Наименование сырья: Брутто(г) Нетто(г) Говядина 200 180 Растительное масло 50 50 Вино красное 50 50 Перец 4 4 Выход 170

Калорийность (ккал) 419

Технолония приготовления

Говяжье филе отбить, посолить и посыпать перцем. Сбрызнуть красным вином (50 мл) и растительным маслом (50 мл). Свернуть трубочкой, обернуть фольгой и поджарить на противне в разогретой до 220 °С духовке. Перед подачей к столу освободить говядину от фольги, выложить на блюдо и полить оставшимся красным вином и маслом. Требования к качеству: Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи – 60 – 65^о С, срок хранения не более 48 часов при t = +2 – +6^о С.