1. Характеристика сырья, используемого для горячих мясных блюд французской кухни

Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190г, в жареном, отварном, тушеном виде – 80-100 г.

Говядина – мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц от светло-красного до темно-красного. Консистенция мяса плотная, упругая.

Мясо дичи Мясо диких животных не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

Сроки хранения:

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5ºС и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо хранят 8 месяцев [7, с.150]

Пищевые жиры

Масло коровье - Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. Хранить масло следует в чистых помещениях при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 80% - 10 суток, топленое масло- 15 суток. [7, с.201]

Растительные масла. Рафинированное дезодорированное масло должно быть прозрачным, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, при температуре 4-5°С и относительной влажности воздуха. 85%.[7, с.199]

Овощи

Петрушка – корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми и неувядшими, без заболеваний и повреждений вредителями. Петрушка с зеленью должна быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями, длинной не менее 8-12см. В предприятиях общественного питания петрушку следует хранить на стеллажах в специальной камере для овощей. [7, с.53]

Репчатый лук и чеснок Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, одинаковые по форме, длиной шейки не более 5см и обрезанными стрелками до 2 см. На предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха помещения 70%, а зеленый и многолетний луки - до 3 дней при относительной влажности воздуха 90%. [7, с.61]

Помидоры – должны быть красной и розовой спелости. Плоды должны быть без механических повреждений, не перезревшими. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре от 0 до 11°С и относительной влажности воздуха 85-90%. [7, с.71]

Морковь - корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми и неувядшими, без заболеваний и повреждений вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, сочной и плотной мякотью, со свойственным вкусом и запахом. Хранят при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%.[7, с.53]

Зерно и продукты его переработки

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого или горького привкуса. Массовая доля влажности до 15%. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17°С, относительной влажности 70% до 10 суток.[7, с.224]

Ягоды и плоды

Яблоки - Плоды должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов. Хранят при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%.[7, с.76]

Клюква, род растений семейства брусничных. Все ягоды должны быть свежими, зрелыми, со вкусом и запахом, свойственными данному помологическому сорту, без посторонних запахов и вкуса, без следов плесени и гнили, одной окраски. Хранят ягоды не более 1-2 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90% в таре, уложенной на стеллажи и подтоварники. [7, с.87]

Вкусовые продукты

Перец ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре от 0 до 11°С и относительной влажности воздуха 85-90%.[7, с.251]

Миндаль – орехи должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении предприятия общественного питания при температуре 15° С и относительной влажности воздуха 70% 10 дней. [7, с.89]

Горчица — пряно-ароматическое однолетнее растение, высотой 40-50 см. Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок. Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17° С и 75% влажности воздуха. [7, с.251]

Красное вино- Изготавливается из красных сортов винограда с кожицей и семечками с терпким вкусом и интенсивной окраской. Десертные вина по качеству имеют нежный аромат и оригинальный тонкий букет, вкус полный, гармоничный, прозрачный без осадка. Хранят в сухих помещениях при температуре от 8 до 17° С, относительной влажности воздуха 70-75% до 1 месяца. [7, с.259]

Сахар — бытовое название сахарозы. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Хранят сахар на предприятиях ОП в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца. [7, с.235]

Молочные продукты

Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Сливки должны иметь чистый вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, цвет белый с кремовым оттенком. Хранят при температуре 4-8°С в течении 36 часов. [7,с.173]