Ведение

Воздержанность в еде рождена или заботой о здоровье,

или неспособностью много съесть.

Франсуа Де Ларошфуко

Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают многие люди во всем мире. Поведение человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой - универсальные критерии оценки и гостя, и хозяев дома. Однажды один из королевских поваров, не успев на пиру обслужить два столика из двадцати пяти, покончил с собой от отчаяния.

Что и говорить, французская кухня - самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила. Если познакомимся поближе с классикой французской кулинарии, которая вобрала в себя все то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства.

Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре.

Историю классической французской кухни можно начинать исчислять с короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.) Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору.[9]

Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден "французский след". В России в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из Франции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшения, которые до того не были приняты в России. В Европе же, начиная с XVIII века, умение украсить блюдо считалось проявлением наивысшего кулинарного искусства.

В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая. Например, согласно одному из рецептов 1837 года, морской язык по-нормандски подается с соусом, в состав которого входят устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское. Знаменитый Французский повар Карем считал, что экономия - враг хорошей кухни.

Однако сложность состава и приготовления блюд не основное качество французской кухни. Еще в прошлом веке многие французские повара готовили более простые блюда, отличавшиеся от тех изысканных яств, которыми баловала себя знать. Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.

Во Франции мясо, как правило, отличается высоким качеством, и многие районы гордятся многочисленными, пользующимися популярностью мясными блюдами. Для того чтобы насладиться мясом такого высокого качества, достаточно просто слегка поджарить его на гриле. Такие блюда можно найти в любом меню.

Говядина, произведенная в таких районах как Шароле (Бургундия), Лимузен, Сапере и Обрак (Центральный массив), Мэн-Анжу (долина Луары) и Шалосе, а также в Аквитании, относительно дорогая, как и мясо небольших черных быков из Камарга (Прованс). Некоторые породы крупного рогатого скота, как, например, разводимые в Салерсе и Мэн-Анжу, практически не вывозятся за пределы регионов происхождения, в то время как животные пород, выведенных в Шароле и Лимузене, встречаются по всей Франции.

Как в прошлом, так и в наши дни Франция удивляет нас новыми блюдами из мяса и эта тема актуальна и в наши дни.

Цель работы: овладение методикой разработки технологии приготовления фирменного блюда по теме: «Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)»

Задачи работы:

Обосновать актуальность темы «Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)», ее ценность и значение для реального производства на предприятиях общественного питания;

Обосновать перспективность и целесообразность приготовления нестандартного блюда;

Изучить и проанализировать теоретические положения, нормативно-технологическую документацию, справочную и дополнительную литературу по теме: «Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)»

Выполнить практическую часть;

Разработать проект рецептуры для приготовления фирменного блюда;

Произвести отработку рецептуры фирменного блюда;

Оформить технико-технологическую карту;

Сформулировать требования к качеству приготовления блюда;

Составить рекомендации по использованию фирменного блюда.