4.7 Сроки хранения
Разработанные блюда подлежат реализации сразу после изготовления в течении 20-30 минут.[13]
4.8Методика расчета технико-технологических карт
Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов на 100 г продукции. Энергетическую ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:
А=(Б+У)*4+Ж*9 (1)
где: Б- белки в г на 100 г продукции;
У- углеводы в г на 100 г продукции;
Ж- жиры в г на 100 г продукции;
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;
9 – калорический коэффициент для жиров.
Физико-химические
показатели характеризуют пищевую
ценность кулинарной продукции. Оценка
качества кулинарной продукции по
физико-химическим показателям включает
в себя определение сухих веществе,
массовой доли жира, сахара, поваренной
соли, показателей вложения сырья,
кислотности, щёлочности, свежести.
В данной курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.
Максимальное количество жира Хmax г, определяют по формуле:
Хmax=ƩА (2)
где: А- суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.
Минимальное количество жира Хmin г, определяют по формуле:
Хmin=Хmax*П (3)
где: П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет 0,9.
Энергетическая ценность блюда «Сырный суп».
Таблица 5
Продукты |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Мб |
Мн |
|||
1.Варенная колбаса |
12,8 |
38,4 |
22,2 |
0,5 |
1,5 |
4,5 |
300 |
256 |
2.Плавленный сыр |
20,5 |
41 |
23,0 |
2,2 |
2,5 |
5 |
200 |
170 |
3.Картофель |
2,0 |
2,74 |
0,4 |
0,548 |
15,8 |
21,6 |
137 |
100 |
4.Морковь |
1,3 |
0,65 |
0,1 |
0,05 |
6,4 |
3,2 |
50 |
40 |
5.Лук |
1,4 |
9,84 |
0,2 |
0,12 |
8,2 |
4,92 |
36 |
30 |
6.Соль |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
7.Пререц |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
А=(Б+У)*4+Ж*9= (83,63+39,22)*4+113,3*9=1511,1ккал
Хmax=
А=1511,1
г;
Хmin=Хmax*П=1511,1*0,9=1359,99г
Энергическая ценность блюда «Сырная запеканка».
Таблица 6
Продукты |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Мб |
Мн |
|||
1.Маргарин |
0,3 |
0,09 |
82,0 |
24,6 |
1,0 |
0,3 |
30 |
25 |
2.Соль |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
5 |
|
3.Молоко |
2,9 |
23,2 |
2,5 |
20 |
4,8 |
38,4 |
800 |
650 |
4.Кукурузная мука |
10,3 |
20,6 |
4,9 |
9,8 |
60,0 |
120 |
200 |
155 |
5.Сыр твердый |
23,2 |
52,2 |
29,5 |
66,375 |
0 |
0 |
225 |
200 |
6.Яйца |
12,7 |
25,4 |
11,5 |
23 |
1,5 |
3 |
200 |
150 |
7.Перец |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
5 |
|
А=(Б+У)*4+Ж*9=(121,4+161,7)*4+143,775*9=11485,575 ккал;
Хmax= А=11485,575 г;
Хmin=Хmax*П=11485,575*0,9=10337,0175.
Энергетическая ценность салата «Сырная горка».
Таблица 7
Продукты |
белки |
жиры |
углеводы |
Мб |
Мн |
|||
1.Картофель |
2,0 |
1,16 |
0,4 |
0,232 |
15,8 |
9,164 |
58 |
40 |
2.Морковь |
1,3 |
0,325 |
0,1 |
0,025 |
6,4 |
1,6 |
25 |
20 |
3.Сыр твердый |
23,2 |
46,4 |
29,5 |
59 |
0 |
0 |
200 |
168 |
4.Яйца |
12,7 |
15,24 |
11,5 |
13,8 |
0,7 |
0,84 |
120 |
95 |
5.Лук репчатый |
1,4 |
0,378 |
0,2 |
0,054 |
8,2 |
2,214 |
27 |
20 |
6.огурцы (соленые) |
0,8 |
1,12 |
0,1 |
0,14 |
1,7 |
2,38 |
140 |
125 |
7.Ветчина |
12,9 |
19,35 |
21,8 |
32,7 |
1,9 |
2,85 |
150 |
140 |
8.Гредцкие орехи |
16,2 |
8,91 |
60,8 |
33,44 |
11,1 |
6,105 |
55 |
45 |
9.Лимонный сок |
0,9 |
0,045 |
0,1 |
0,005 |
3,0 |
0,15 |
5 |
5 |
10.соль |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
5 |
_ |
11.Перец |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
5 |
_ |
12.Майонез |
2,8 |
3,08 |
67,0 |
73,7 |
3,7 |
4,07 |
110 |
100 |
А=(Б+У)*4+Ж*9=(96,008+29,373)*4+213,096*9=6431,58ккал;
Хmax= А=6431,5г;
Хmin=Хmax*П=6431,58*0,95=6110,001г.
Химический состав блюда «Сырный суп»
Таблица
8
Индекс Хим. состава |
Наименование сырья, по-лу фабрикатов |
Масса Нетто на 1 порцию,г |
Химический состав |
Энергети- ческая ценность, ккал |
||||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||||
спра- воч- ник |
факт |
спра- воч- ник |
факт |
спра- воч-ник |
факт |
|||||
3.6.1.5 |
Вареная колбаса «Докторская» |
256 |
12,8 |
32,768 |
22,2 |
56,832 |
1,5 |
384 |
227 |
|
1.6.5.3 |
Плавленый сыр «Российский» |
170 |
20,5 |
52,48 |
23,0 |
39,1 |
2,5 |
4,25 |
371 |
|
8.1.4.9 |
Картофель (отварной) |
100 |
2,0 |
2 |
0,4 |
0,4 |
15,8 |
15,8 |
83 |
|
8.1.5.5 |
Морковь (отварная) |
40 |
1,3 |
0,52 |
0,1 |
0.04 |
6,4 |
2,56 |
|
|
8.1.3.4 |
Лук репчатый |
30 |
1,4 |
0,42 |
0,2 |
0,06 |
8,2 |
2,46 |
|
|
53.8 |
Жир кулинарный «Украинский» |
6 |
_ |
_ |
99,7 |
5,98 |
_ |
_ |
899 |
|
|
Сохранность при пассероании, % |
36 |
94 |
|
88 |
|
91 |
|
|
|
|
Выход пассерованного лука |
22 |
|
0,66 |
|
5,26 |
|
3,8 |
|
|
12.1.2 |
соль |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
перец |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вода |
180 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход готового блюда |
300 |
|
12,54 |
|
25,33 |
|
38,1 |
430,53 |
|
|
|
100 |
|
4,18 |
|
8,44 |
|
12,7 |
143,48 |
|
|
Xmax |
|
|
|
|
1511,1 |
|
|
|
|
|
Xmin |
|
|
|
|
1359,99 |
|
|
|
|
Химический состав блюда «Сырная запеканка»
Таблица 9
Индекс Хим. состава |
Наименование сырья, по-лу фабрикатов |
Масса Нетто на 1 порцию,г |
Химический состав |
Энергети- ческая ценность, ккал |
||||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||||
спра- воч- ник |
факт |
спра- воч- ник |
факт |
спра- воч-ник |
факт |
|||||
5.5.3 |
Маргарин |
25 |
0,3 |
0,075 |
82,0 |
20,5 |
1,0 |
0,25 |
748 |
|
12.1.2 |
Соль |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
|
|
1.2.1.2 |
Молоко 2,5% |
650 |
2,9 |
18,85 |
20 |
130 |
4,8 |
31,2 |
58 |
|
6.9.4 |
Кукурузная мука |
155 |
10,3 |
15,965 |
9,8 |
15,19 |
60,0 |
93 |
|
|
1.6.1.6 |
Сыр твердый «Галандский» |
200 |
23,2 |
46,4 |
66,375 |
132,75 |
0 |
0 |
371 |
|
2.1.2 |
Яйца |
150 |
12,7 |
19,05 |
23 |
34,5 |
1,5 |
2,25 |
157 |
|
|
перец |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сохранность при запекании,% |
88 |
94 |
|
88 |
|
91 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Xmax |
|
|
|
|
11485,575 |
|
|
|
|
|
Xmin |
|
|
|
|
10337,0175 |
|
|
|
|
Химический состав блюда «Сырный салат»
Таблица 10
Индекс Хим. состава |
Наименование сырья, по-лу фабрикатов |
Масса Нетто на 1 порцию,г |
Химический состав |
Энергети- ческая ценность, ккал |
||||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||||
спра- воч- ник |
факт |
спра- воч- ник |
факт |
спра- воч-ник |
факт |
|||||
8.1.4.9 |
Картофель |
40 |
2,0 |
0,8 |
0,4 |
0,16 |
15,8 |
6,32 |
83 |
|
8.1.5.5 |
Морковь |
20 |
1,3 |
0,26 |
0,1 |
0,02 |
6,4 |
1,28 |
|
|
1.6.1.8 |
Сыр твердый «Российский» |
168 |
23,2 |
38,976 |
29,5 |
49,56 |
0 |
0 |
371 |
|
2.1.2 |
Яйца |
95 |
12,7 |
12,065 |
11,5 |
10,925 |
0,7 |
0,665 |
157 |
|
8.1.3.4 |
Лук репчатый |
20 |
1,4 |
0,28 |
0,2 |
0,04 |
8,2 |
1,64 |
|
|
8.1.6.4 |
Огурцы (соленые) |
125 |
0,8 |
1 |
0,1 |
0,125 |
1,7 |
2,125 |
|
|
3.6.4.1 |
Ветчина |
140 |
12,9 |
18,06 |
21,8 |
30,52 |
1,9 |
2,66 |
|
|
7.2.2 |
Гредцкие орехи |
45 |
16,2 |
7,29 |
60,8 |
27,36 |
11,1 |
4,995 |
|
|
9.1.4.5 |
Лимонный сок |
5 |
0,9 |
0,045 |
0,1 |
0,005 |
3,0 |
0,15 |
|
|
|
Соль |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
|
|
|
Перец |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ |
|
|
|
Майонез |
2,8 |
2,8 |
2,8 |
67,0 |
67 |
3,7 |
3,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Xmax |
|
|
|
|
6431,58 |
|
|
|
|
|
Xmin |
|
|
|
|
6110,001 |
|
|
|
|
5.8.1
Заключение
Сыр
- высокопитательный белковый продукт,
получаемый из молока путем его свертывания
и обработки; он сохраняет все основные
питательные вещества молока за исключением
углеводов. При сыроварении удаляется
значительная часть воды из молока. Сыр
является концентрированным пищевым
продуктом. Он отличается высоким
содержанием легкоусвояемого молочного
белка (23-30%), высокодиспергированного
молочного жира (32-33%), кальциевых и
фосфатных солей, жиро- и водорастворимых
витаминов, незаменимых аминокислот.
Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на
96, углеводы - на 97%. Сыры обладают высокой
калорийностью и физиологической
полноценностью. Качество сыров
оценивают в соответствии с требованиями
технических условий государственных
стандартов. Качество сыра контролируют
по химическому составу (содержанию жира
в сухом веществе, влаги и поваренной
соли), а также по органолептическим
показателям. 
Сыры
должны выпускаться для реализации и
подвергают экспертизе в следующем
возрасте: швейцарский - не менее 6 мес.,
эмментальский, советский - 3 мес., алтайский
- не менее 4 мес., голландский круглый,
голландский брусковый, степной - не
менее 2,5 мес., ярославский, угличский,
латвийский, российский - не менее 2 мес.,
костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т.
д. В процессе выработки сыра, его
созревания, хранения и транспортировки
могут возникнуть отклонения от нормальных
свойств. Эти отклонения являются
дефектами. Основные дефекты сыров могут
быть обусловлены недоброкачественным
сырьем, отклонением от технологического
режима производства (особенно нарушением
условий созревания и ухода за сырами
при созревании), а также неправильными
условиями хранения и транспортирования
Литература
1. Артемова Е.Н.»Основы технологии продукции общественного питания»: Учебное пособие. – Москва: К.Рус, 2008
2.Богушева
В.И.»Технология приготовления пищи»:
учебно-методическое пособие – Ростов
н/Д: Феникс, 2007.
3.Здобнов А.И., Цыганенко В.А., «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.: Экономика, 1983
4.Ловачева Г.Л., Мглинец А.Л. «Стандартизация и контроль продукции. Общественное питание.» - Москва: Экономика, 1990.
5.Ловачева Г.Л., Мглинец А.Л. «Справочник технолога общественного питания» - Москва: Колос, 2000.
6.Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - Москва: Просвещение, 1999.
7.Николаева Л.И., «Контроль качества кулинарной продукции» - учебное пособие – Екатеринбург: Урал, 2000.
8. Покровский А.А., «Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы, содержащие основные пищевые вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов»- Москва: Пищевая промышленность, 1977.
9. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004.
10.ГОСТ Р 50763–2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
11.Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42–123–5774–91 от 19.03.1991.
Приложения
Утверждаю
__________________________
Руководитель предприятия, Ф. И. О
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда(изделия): «Сырный суп»
Область применения: кафе «Чинар»
Перечень сырья: колбаса вареная, сыр плавленый, картофель, морковь, лук, соль, перец
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества
Таблица 11
-
Нормативный
документ
(ГОСТ,ОСТ,ТУ)
Наименование сырья
Норма закладки на 1
порцию,г
брутто
нетто
ГОСТ 23670-79
Варенная колбаса
300
256
ТУ 11041-88
Плавленый сыр
200
170
ГОСТ 7176-85
Картофель
137
100
ГОСТ 26767-88
Морковь
50
40
ГОСТ 27166-86
Лук
36
30
ГОСТ Р 51574-2000
Соль
2
2
ГОСТ 29050-91
Перец
0,1
0,1
Вода
__
180
Выход
778,1
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Морковь, лук и картофель очистите от кожуры и промойте под проточной водой.В кастрюлю налейте воды и потрите туда на крупной терке сыр, либо нарежьте его ножом небольшими кусочками. Доведите до кипения следя за тем, чтобы поднявшаяся "шапка" не "убежала". Колбасу порежьте мелкими одинаковыми кубиками, также порежьте репчатый лук, морковь потрите на крупной терке. Обжарьте лук, морковь и колбасу на небольшом количестве подсолнечного масла, обжаривать ингредиенты необходимо до полной готовности, чтобы не раскисали в супе. Картофель нарежьте некрупными кубиками и добавьте к сыру, растворенному в воде, сразу после закипания. Как только картофель будет готов, добавим зажарку, посолим (примерно половина столовой ложки соли), поперчим и сразу подаем к столу с гренками или ржаными сухарикам.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
На поверхности расплавленный сыр, температура подачи 70° С, реализовать в течении 30 мин.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид: на поверхности расплавленный сыр, лук сохранил форму - не разварен
Консистенция: лук - мягкий, картофель не разварен
Цвет: оранжево-желтый
Вкус: в меру соленый, свойственный продуктам входящих в состав блюда
Запах: свойственный продуктам входящих в состав блюда
Физико – химические показатели
Таблица 12
-
Показатель
Содержание,г
Массовая
доля сухих веществМассовая доля жира, не более
не менее
1211,1
1359,99
Массовая
доля сахара
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более____________________________5*10²
БГК11____________________________________________1,0
Бактерии рода протей______________________________
Коагулазоположительный стафилококк________________0,86
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__
Таблица 13
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),
г на 100г
-
Белки
Жиры
Углеводы
Энергитическая
ценность
4,18
8,44
12,7
143,48
Инженер – технолог________________ _________________________
Подпись Ф. И. О
Ответственный исполнитель_________ __________________________
Подпись Ф. И. О
Утверждаю
__________________________
Руководитель предприятия, Ф. И. О
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: «Сырная запеканка»
Область применения: кафе «Студенческое»
Перечень сырья: маргарин, молоко, кукурузная мука, сыр твердый, яйца, соль, перец
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества
Таблица 14
Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию,г |
|
брутто |
нетто |
||
ГОСТ Р 52178-2003 |
Маргарин |
30 |
25 |
ГОСТ 9225-84 |
Молоко 2,5% |
800 |
650 |
ГОСТ 14176-69 |
Кукурузная мука |
200 |
155 |
ГОСТ 7616-85 |
Сыр твердый «Галандский» |
225 |
200 |
ГОСТ 27583-88 |
Яйца |
5 |
5 |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Соль |
2 |
2 |
ГОСТ 29050-91 |
Перец |
0,1 |
0,1 |
|
|
|
|
|
Выход |
|
1037,1 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Смажьте жиром противень с невысокими бортами. Поставьте кастрюлю на огонь, растопите в ней маргарин, всыпьте соль, влейте 350 мл молока и 450 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне. Постепенно всыпайте кукурузную муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Уменьшите огонь и варите, изредка помешивая, пока смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сыр. Перемешайте. Яйца и оставшиеся 450 мл молока, посыпьте черным перцем. Все как следует перемешайте вилкой или веселкой. Вылейте смесь в подготовленный противень. Запекайте 50—60 минут. Запекают в духовке при температуре 170° С
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Подавать горячей или теплой, выложенной на блюде.
Показатели качества и безопасности
Внешний вид: запеканка выложена на блюде, на поверхности румяная корочка
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: на поверхности золотистый, на разрезе бледно желтый, с кремовым оттенком
Вкус: свойственный запеченному изделию
Запах: свойственный запеченному, сладковатый
Физико – химические показатели
Таблица 15
-
Показатель
Содержание,г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более
не менее
11485,575
10337,0175
Массовая доля сахара
Микробиологические
показатели
КМАФАнМ в 1 г не более____________________________1*103
БГК11____________________________________________1,0
Бактерии рода протей______________________________0,1
Коагулазоположительный стафилококк________________1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__20
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),
г на 100г Таблица 16
-
Белки
Жиры
Углеводы
Энергитическая
ценность
3,4
4,55
12,28
11485,575
Инженер – технолог________________ _________________________
Подпись Ф. И. О
Ответственный исполнитель_________ __________________________
Подпись Ф. И. О
Утверждаю
__________________________
Руководитель предприятия, Ф. И. О
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: «Сырная горка»
Область применения: кафе «Студенческое»
Перечень сырья: картофель, морковь, сыр твердый, яйца, лук, огурцы соленые, ветчина, грецкий орех, лимонный сок, соль, перец, майонез
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества
Таблица 17
Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию,г |
|
брутто |
нетто |
||
ГОСТ 7176-85 |
Картофель |
58 |
40 |
ГОСТ 26767-88 |
Морковь |
25 |
20 |
ГОСТ 7616-85 |
Сыр твердый «Российский» |
200 |
168 |
ГОСТ 27583-88 |
Яйца |
120 |
95 |
ГОСТ 27166-86 |
Лук |
27 |
20 |
ГОСТ 7180-73 |
Огурцы соленые |
140 |
125 |
ГОСТ 9165-59 |
Ветчина |
150 |
140 |
ГОСТ 16833-71 |
Грецкие орехи |
55 |
45 |
ГОСТ Р 51129-98 |
Лимонный сок |
5 |
5 |
ГОСТ 30004.1-93 |
Майонез |
110 |
100 |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Соль |
5 |
-- |
ГОСТ 29050-91 |
Перец |
5 |
-- |
|
Выход |
|
758 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1слой: картофель, мелко порезать кубиками или натереть на крупной терке, соль, перец;
2слой: мелко порезанный репчатый лук, сбрызнуть лимонным соком;
3слой: ветчина, порезанная маленькими кубиками или соломкой;
4слой: морковь, натертая на мелкой терке;
5слой: половина порции сыра, натереть на мелкой терке;
6слой: яйца, порезанные маленькими кубиками или натертые на терке;
7слой: огурчики, мелко порезанные;
8слой: орехи, предварительно обжаренные и мелко порубленные;
9слой: оставшийся сыр.
Каждый слой смазать майонезом. Кроме последнего. Украсить и дать пропитаться в холодильнике пару часов.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Салат выкладываем слоями на большую тарелку или блюдо. Украшают зеленью
Показатели качества и безопасности
Внешний вид: все ингредиенты нарезаны кубиками
Консистенция: сочная
Цвет: характерный для рецептурных компонентов
Вкус: характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Запах: приятный запах свежих продуктов
Физико – химические показатели
Таблица 18
-
ПоказательСодержание,г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более
не менее
6431,58
6110,001
Массовая доля сахара
Микробиологические
показатели
КМАФАнМ в 1 г не более____________________________1*103
БГК11____________________________________________1,0
Бактерии рода протей______________________________
Коагулазоположительный стафилококк________________
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__25
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),
г на 100г
Таблица 19
-
Белки
Жиры
Углеводы
Энергитическая
ценность
4,4
4,55
12,29
6431,57
Инженер – технолог________________ _________________________
Подпись Ф. И. О
Ответственный исполнитель_________ __________________________
Подпись Ф. И. О
Рис1.Технология приготовления блюда «Сырный суп»
Подготовленныйкартофель
Подготовленный к варке сыр
Специи(соль,перец)
Пассерованый лук, морковь
Кипящий бульон или вода
Добавление за 10 минут до готовности
Добавление за 5 минут до готовности
Доведение до кипения и доваривания сыра
Доведение до кипения проваривание картофеля (2-ая часть гарнира)
Отпуск готового блюда
Гренки или жаренные сухарики
Рис2.Технология приготовления блюда «Сырная запеканка»
Молоко + вода
Специи соль,перец
Кукурузная мука
соус
Маргарин растопить
Довести до кипения
Всыпаем и помешивая, варим до готовности
Подача
Добавляем яйцо и оставшейся молоко + специи
Снимаем с огня и добавляем сыр
Запекаем в подготовленном противне (50-60мин)
Рис3.Технология приготовления салата «Сырная горка»
Картофель первичной обработки, варка, нарезанный кубиками
Репчатый лук, нарезанный кубиками
Морковь первичной обработки, нарезанная кубиками
Ветчина нарезанная кубиками
Яйцо: варка, нарезание кубиками
Орехи измельченные
Соленые огурцы, нарезанные кубиками
Охлаждение продуктов до t4-6°
Майонез
Сыр, натертый через терку
Приготовление салата слоями
1слой: картофель, мелко порезать кубиками или натереть на крупной терке, соль, перец;
2слой: мелко порезанный репчатый лук, сбрызнуть лимонным соком;
3слой: ветчина, порезанная маленькими кубиками или соломкой;
4слой: морковь, натертая на мелкой терке;
5слой: половина порции сыра, натереть на мелкой терке;
6слой: яйца, порезанные маленькими кубиками или натертые на терке;
7слой: огурчики, мелко порезанные;
8слой: орехи, предварительно обжаренные и мелко порубленные;
9слой: оставшийся сыр.
10слой: каждый слой смазать майонезом.
Выдержка в холодильнике 2 часа