4. Контроль качества

Контроль качества – комплекс мероприятий, направленных на проверку соблюдения на предприятии общественного питания санитарных правил, профилактических мероприятий, которые обязаны проводить юридические лица или индивидуальные предприниматели в процессе изготовления и реализации пищевой продукции. [4, c 110]

4.1 Виды контроля:

- входной контроль качества и безопасности поступающего на предприятие общественного питания сырья и пищевых продуктов;

- производственный контроль технологического процесса;

- контроль качества готовой продукции;

- производственный контроль на этапах транспортировки, хранения, реализации пищевых продуктов, продовольственного сырья и кулинарной продукции;

- контроль за санитарно-техническими состояниями помещений и оборудования;

- производственный контроль за выполнение санитарно-противоэпидемических или профилактических мероприятий.

4.2 Формы контроля:

- входной;

- текущий;

- внеплановый.

4.3 Методика отбора проб для дегустации:

Отбор проб пищевых продуктов на предприятиях общественного питания производится в соответствии с методическими рекомендациями «Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований» (МосМР 2.3.2.006-03), утвержденных приказом ЦГСЭН в г. Москве 26.12.03 № 284, обновлены в ноябре 2007 года. Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии или исходного образца, определение числа отбора точечных проб, составление определенной пробы, формирование у нее средней пробы. Средняя проба направляется на лабораторное исследование. Из средней пробы составляется проба для исследования, берется навеска. Отобранная проба помещается сухую чистую тару, с плотными крышками или резиновыми крышками, или заворачивают в пергамент, целлофан, полимерную пленку или упаковывают в пластиковые коробки. Пробы, требующие особого условия хранения помещают в сушку-холодильник или обкладывают сухим льдом и перевозят в течении времени, указанного в ГОСТе на данный вид продукции. На отобранные пробы составляется акт отбора проб, а также направление на исследование. [7, c 96]

4.4 Проведение бракеража

Бракераж - оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных блюд и изделий. Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте. [4, c 56]

4.5 Бракеражный журнал

Таблица4

Дата и время изготовления	Наименование блюда	Оценка	Разрешение к реализации	Ответственный	Ф.И.О. проверяющего
11.03.2012 13:00	«Сырный суп»	5	13:05	Заведующий производством	Ласая Надежда Владимировна
11.03.2012 13:40	«Сырная запеканка»	5	14:00	Заведующий производством	Ласая Надежда Владимировна
11.03.2012 15:30	Салат«Сырная горка»	5	16:00	Заведующий производством	Ласая Надежда Владимировна