6. Забруднення харчової сировини й продуктів

Як ми вже зазначали, в організм людини з їжею надходить 50–90 % сторонніх хімічних або забруднювальних речовин, які людина загалом поглинає з навколишнього середовища. Зокрема: до 95 % пестицидів (тоді як з водою – 4,7 і з атмосферним повітрям – 0,3 %). Нітрати й нітрити в кількості до 70 % найчастіше потрапляють з овочами, решта – з водою, м’ясними продук­тами та іншими шляхами. Радіонукліди в основному (до 94 %) надходять із харчовими продуктами, до 5 % – з водою і 1 % – з повітрям.

Забруднювальні речовини потрапляють у харчові продукти внаслідок:

1) використання недосконалої технології виробництва хар­чових продуктів,

2) використання некондиційної сировини,

3) використання неапробованих добрив, нераціональних доз їх внесення чи зрошування угідь за­брудненими стічними водами,

4) забруднення продукції птахівництва й тваринництва через використання при відгодівлі неапробованих кормів та різних кормових добавок (консерван­тів, стимуляторів росту, лікувальних й профілактичних засобів тощо),

5) використання шкідливих харчових добавок (консервантів, ароматизаторів, барвників, антиоксидантів та ін.) при обробленні сировини та зберіганні продукції,

6) утворення шкідливих сполук під час зберігання сировини та в процесі її технологічної переробки. Деякі барвники, консерванти та смакові добав­ки, які використовують у процесі виробництва харчових продуктів, можуть взаємодіяти з іншими речовинами. Нітрити харчових добавок при взаємодії з вторинними амінами за певних умов можуть утворювати нітроза міни. Наприклад, під час смаження м’яса нітритного посолу, а також при виробництві копчених ковбас і риби, сирів, молока, пива, обробці грибів і т.і.,

7) потрапляння в продукти шкідливих домішок з упаковки та утворення їх у результаті перебігу небажаних біохімічних і фізико-хімічних про­цесів під час транспортування й зберігання харчової продукції. До них належать токсиканти, що потрапили в харчові продукти з обладнання, посуду й тари при використанні не апробованих або недозволених пласт­мас та інших полімерних матеріалів,

8) процесу біотичної акумуляції отруйних речовин, насамперед – канцерогенних багатоядерних ароматичних вуглеводнів, бенз(А)пірену, антрацену тощо.