18. Объясните организацию технологического процесса и рабочих мест по изготовлению блинчиков с начинкой - ??????????????????????????????????

19. Объясните английский способ подачи блюд в ресторанах с национальными кухнями - «Английский» способ подачи блюд предусматривает использование подсобного (приставного) столика, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный столик накрывают скатертью и устанавливают таким образом, чтобы гости могли наблюдать за работой официанта. Этот метод используют для порционирования блюд сложной раскладки, а также когда официант в присутствии гостя соединяет компоненты салатов и производит их заправку. У подсобного столика могут работать 2 официанта: один кладет на тарелки основной продукт, другой-гарниры. Официант показывает блюдо и перекладывает слева от гостя.

Для подачи блюд этим способом необходимо иметь приставные столики шириной не менее 50 см и длиной от 70 см до 140 см. Эти столики бывают также округлой формы и с двумя ножками на колесах

их приставляют к основному столу на все время обслуживания или в нужный момент. Площадь этого столика может быть несколько увеличена, если в ресторане предусмотрено приготовления и раздачи блюд на виду у гостя .

Этот способ подачи предполагает порционирования, доготуваня и приготовления блюд и коктейлей на виду у гостя. Холодные закуски официант порционуе в закусочные тарелки гостей, первые блюда разливает из супницы в глубокие тарелки, вторые блюда порционуе и гарнируем в столовые мелкие тарелки, торты разрезается на порции и представляет каждому гостю на десертной тарелке и т. д. Все блюда кухня отпускает в многие порционной посуде, хорошо украшая их. Официант прежде чем приступить к порционирования должен показать всем гостям, и в первую очередь заказчику, приготовленное блюдо.

Гарнированые тарелки подаются с правой стороны. Закусочные тарелки при этом способе подачи в сервировки предварительно не относятся.

Таким образом, официанты, подающие блюда таким способом должны обладать навыками повара. При подаче сложных блюд для порционирования и доготовки блюда в торговый зал выходит повар в парадном костюме, а в особых случаях при подаче дорогих и изысканных блюд, в зал выходит заведующий кухней (шеф- повар).

Порой на приставные столики выставляют мармиты, спиртовки и другие нагревательные приборы, на которых готовят или доготавливает блюда на виду у гостя. Это создает атмосферу уюта и домашнего гостеприимства, возбуждает аппетит и придает застолью торжественности и праздничности. Промышленность производит специальное оборудование, которое позволило усовершенствовать и улучшить подачи блюд английским способом в ресторанах. Это коляска-мармит с электроподогревом для хранения первых, вторых блюд, гарниров и соусов; витрина-холодильник для подачи сладких блюд, кондитерских изделий и холодных закусок; передвижной коляска-электроплитка для жарки подобное.

Использование этого оборудования ускоряет обслуживание, украшает подачи блюд, повышает культуру обслуживания .

20. Подберите столовую посуду для подачи холодных блюд в СООП - Все салаты (рыбные, мясные, овощные) подают в одно- и многопорционных фарфоровые салатниках, а также салатных вазах. Салатники ставят на мелкие столовые или десертные тарелки. На тарелку кладут столовую или десертную ложку и вилку, в зависимости от размера салатника. Чаще всего заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка (сметана к салату из помидоров) могут быть поданы отдельно в соуснике.

Когда предусматривается перекладывание клиентом салата на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подставочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную или столовую ложку. Последняя предназначена для перекладывания салата из многопорционного салатника. В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

При подаче способом, предусматривающим предварительное перекладывание официантом салата в тарелки посетителей на подсобном столе, салат приносят в салатнике, а некоторые его компоненты, служащие для украшения салата, — в отдельной посуде. Далее официант порционирует салат на подсобном столе, используя закусочные тарелки, и украшает его. Подает блюдо справа от клиента правой рукой. Стол сервирует только закусочными приборами.

При подаче салата в обнос официант устанавливает салатник на ладонь левой руки, покрытую салфеткой. Салатную вазу берут за ножку, предварительно обернув ее салфеткой.

Салат-коктейль подают в низком бокале, который ставят на подставочную (пирожковую) тарелку, проложенную бумажной салфеткой; близко к ней кладут десертную ложку.

Когда салат подается как дополнение к основному блюду, используют закусочную тарелку, которую устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают в этом случае только закусочную вилку.

Овощи натуральные подают в самом начале обслуживания как возбуждающие аппетит продукты. Для подачи пользуются салатниками или салатными вазами, в которые кладут наколотый пищевой лед, а сверху льда помещают огурцы, помидоры, красный редис, зеленый лук, нарезанный шпажками. Этот набор овощей может быть дополнен листиками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Вазу  с овощами и зеленью ставят на тарелку непосредственно перед посетителями или подают в обнос. При этом не используются приборы для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Если же овощи нарезаны, необходима вилка для их перекладывания на закусочную тарелку. Едят овощи с помощью закусочных приборов. Овощи обычно не убирают со стола вплоть до подачи вторых горячих блюд.

Грибы маринованные или соленые, икру баклажанную, кабачковую, овощную, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания этих блюд используется десертная ложка.

Бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелке, для употребления подают нож и вилку.

На банкетах-фуршетах бутерброды подают на круглом или овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один ряд. Точно так же подают закусочные бутерброды (канапе), которые укладывают в виде красиво оформленных узоров. Берут бутерброды с блюда руками или лопаточкой для общего пользования, приборов к таким бутербродам не подают. Можно использовать пластмассовые «шпильки» или воткнуть их в бутерброды.

На больших торжествах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, застеленном узорчатой бумажной салфеткой, приборы не подают, так как принято употреблять волованы руками.

Ассорти мясное (нарезанные кусочками телятину, ветчину, ростбиф, вареный язык) с гарниром из маринованных фруктов, свежих помидоров, краснокачанной капусты подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с левой стороны от посетителя. Прибором для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике на тарелке подают соус майонез или соус хрен холодный. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо, тогда как ручка соусника повернута влево.

Птицу и дичь холодные (курицу, рябчиков, куропаток) предварительно нарезают. Курицу — кусочками, дичь разрезают на две части. На ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир рекомендуются маринованные фрукты, ягоды, краснокочанная капуста. При подаче используют овальное (или круглое) фарфоровое блюдо, которое ставят с левой стороны от посетителя. Приборами для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике подают соус майонез с корнишонами.

Курицу или индейку фаршированные (галантин) нарезают на два-три куска на порцию и выносят на фарфоровом блюде (круглом или овальном), часто для украшения применяют кусочки желе. Для раскладки применяютстоловые вилку и ложку.Такое блюдо ставят справа. В соуснике, который ставят слева, подают майонез с корнишонами.

При подаче холодных закусок действует ряд постоянных правил:

• салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки подходящего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если его подают на тарелке, то ложку для соуса кладут на тарелку, а не в соус;

• избегайте подачи через стол блюд и закусок, когда другие закуски уже выставлены на столе;

• если за столом сидят 2—4 человека одной компанией, то закуски, надлежащие к употреблению в перуцю очередь, лучше поставитьближе к заказчику, чтобы именно он мог предложить их своим гостям;

• когда за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, так как он будетоказывать услуги даме;

• закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб следует ставить ближе к центру стола, а по сторонам от них — закуски в блюдах, лотках, икорницах;

• если заказано большое количество разнообразных закусок, и для их расстановки на столе не хватает места, то официант начинает раскладывать те закуски, которые идут в первой очереди, либо по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на переносном столе, а затем постепенно  ставить их на стол или подавать в обнос.

Поставив закуски, официант с разрешения посетителей наполняет рюмки или фужеры.

При подготовке стола к подаче очередного блюда следует убрать  все использованные, пустые и ненужные блюда, салатники, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Со скатерти сметают крошки. Если на столе остались холодные закуски, то официант, получив согласие заказчика, тут же убирает их. Исключение составляет масло, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы в дальнейшем.