1. Назовите обслуживающий персонал СООП – метрдотель, официанты, хостес, бармен, повар на раздаче, буфетчик, кассир, швейцар, гардеробщик

2. Дайте характеристику Бульбяной - Предприятие специализируется на приготовлении и реализации блюд белорусской национальной кухни с использованием картофеля, а также

мясо-молочных, рыбных и других продуктов. В бульбяной высшей, первой категорий посетителей обслуживают официанты, второй, третьей категорий - применяется самообслуживание. Расчет за продукцию может быть при самообслуживании последующим или предварительным. Может обеспечивается сортовой посудой, фарфоро-фаянсовой, керамической, металлической и столовыми приборами. Бульбяная, как правило, работает на полуфабрикатах.

3. Предложите последовательность подготовки зала к обслуживанию на СООП – уборка зала производится бригадой уборщиц в начале и в конце рабочего дня с помощью пылесосов, уборочного инвентаря. При уборке удаляется пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, карнизов, светильников. Уборка паркетных полов, полов с ковровыми покрытиями - сухим способом, полов покрытых лаком или линолеумом – мокрым. Уборка должна быть закончена за 2 часа до открытия предприятия. После каждой уборки помещение проветривается. При необходимости в течении дня небольшую местную уборку делает уборщица, дежурная по залу. 1 раз в месяц устанавливает санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря.

Расстановка мебели зависит от формы помещения, расположения дверей, окон, колонн, наличия эстрады, танцпола. Столы могут расставлять прямыми линиями, в шахматном порядке, группами. У стен и колонн целесообразно располагать столы по диагонали, для удобства обслуживания. Прямоугольные 6-ти местные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные в середине зала. В залах могут использовать пристенные и полукруглые диваны, у которых так же размещают столы. Между группами столов, чаще у стен, размещают серванты, подсобные столики (персональные, передвижные) из расчета 1 сервант на 1-2 официантов. Для удобства в работе официантов в залах устанавливают домашние холодильники из расчета 1 холодильник на 3-4 официанта. Ежедневно перед началом работы метрдотель или старший официант определяет для официантов зоны обслуживания, чередуя их, создавая таким образом равные условия труда.

После расстановки мебели в зале бригадир официантов или дежурный по залу официант получает под расписку в сервизной посуду и приборы, а в бельевой — скатерти, салфетки, ручники.

Предметы сервировки выдают в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы — недеформированными, без заусениц, скатерти, салфетки, ручники — чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

Для доставки в зал предметов сервировки используют трехъярусные тележки; ярусы застилают льняными салфетками. Каждый вид посуды и приборы рекомендуется размещать на разных ярусах, например стопки тарелок и приборы для специй — на верхнем ярусе, приборы, уложенные группами, — на среднем, посуду из стекла — на нижнем.

Запас посуды, приборов и белья размещают в сервантах, на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца. Фужеры протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи, узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно . Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки — рожками вниз.

Подготовленные посуду и приборы расставляют и раскладывают на подсобном столике или на подносе с салфеткой и накрывают также салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема просеянной солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перец насыпают в перечницу, а отверстие в дне закрывают пробкой. Горчичницы заполняют также на 3/4 объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. В некоторых случаях по просьбе потребителей на стол ставят флакончики с уксусом и маслом, которые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках.

На предприятиях общественного питания, где обслуживание ведется официантами, обязательной является предварительная сервировка столов. Она зависит от вида и характера обслуживания (завтрак, обед по обеденному меню или комплексный обед, вечернее обслуживание по меню заказных блюд, обслуживание торжеств). В ресторанах и в кафе высшей и I наценочные категорий минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола. В ресторанах, где в дневное время имеется меню обеденных блюд, допускается упрощенная предварительная сервировка столов: пирожковая тарелка, столовые вилка, нож и ложка, солонка, перечница, вазочка с бумажными салфетками.

При сервировке стола соблюдают определенную последовательность. Начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи (соль, перец), цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе потребителей в предприятиях, где в торговых залах разрешают курить. Последовательность и варианты  сервировки  стола  приводятся .

При предварительной сервировке для завтрака на стол ставят пирожковые тарелки, закусочные ножи и вилки, чайные ложки, фужер, соль, вазочку с салфетками, вазочки с цветами. Ориентиром   при   сервировке   являются  кресла.   Официант,   взяв стопку (4—6 шт.)

пирожковых тарелок в правую руку (ставит на ладонь, придерживая пальцами), левой рукой расставляет на столы слева на расстоянии 10—15 см от центра кресла и на расстоянии 5 см от края стола.

Затем, взяв в руку приборы в салфетке ручками наружу, раскладывают справа от пирожковой тарелки вилку рожками вверх, а на расстоянии 20—25 см от нее — нож лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть от края стола на расстоянии 2 см. Между закусочными приборами на расстоянии 20—24 см от края стола раскладывают чайные ложки ручкой вправо. Затем расставляют фужеры против лезвия ножей, беря за ножки; ставят соль, вазочку с бумажными салфетками, цветы. При использовании льняных салфеток их укладывают на место для тарелки с блюдом или на пирожковую тарелку.

В дневное время на столы, выделенные в общем зале для обслуживания по меню заказных блюд, включающему различные закуски, на столы, кроме пирожковых тарелок, ставят закусочные, раскладывают закусочные (нож, вилку) и столовые приборы (нож, ложку, вилку).

Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду, приборы, белье. Для подготовки к вечернему обслуживанию в ресторане допускается перерыв на один час. Предварительно столы сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, закусочными приборами, фужерами, полотняными  салфетками.   Ставят  приборы   со  специями,   вазочки с цветами.

При подготовке проверяют скатерти и в случае необходимости заменяют их. При замене скатертей столешницу не следует открывать. Использованную скатерть подтягивают с торца стола на себя так, чтобы противоположная сторона скатерти была на краю стола, закрывая столешницу. Затем обеими руками берут подготовленную чистую скатерть, сложенную вчетверо на равном расстоянии от середины по ширине стола. Большими и указательнымипальцами рук захватывают верхнюю кромку скатерти, а остальными поддерживают нижнюю кромку и середину.

Подойдя к столу со скатертью, раскрывают ее, как бы встряхивая. После того как скатерть раскрылась и начала падать за  противоположный торец стола, руки быстро опускают на крышку стола, захватывают скатерть освободившимися тремя пальцами и делают движение на себя. При этом использованная (нижняя) скатерть снимается, а верхняя (чистая) занимает ее место. При необходимости чистую скатерть поправляют. Этот способ удобен при замене скатерти на четырехместном столе.

На прямоугольном шести-, восьмиместном столе замену скатерти можно произвести следующим способом. Подготавливают стол и подтягивают использованную скатерть, как описано выше. Края использованной скатерти поднимают на стол и подгибают наружу. Затем берут чистую скатерть, кладут ее на подогнутый конец использованной скатерти и разворачивают так, чтобы она лежала на столе сложенной пополам свободными "концами к официанту. Верхнюю часть скатерти берут за кромку большими и указательными пальцами, загибают до заглаженной середины, средними пальцами подхватывают середину, приподнимают всю скатерть вверх и направляют вперед так, чтобы оставшаяся нижняя половина упала за торец.

Держа скатерть большими и указательными пальцами за кромку, остальными подхватывают использованную скатерть. Подтягивая чистую скатерть, снимают использованную, а чистую скатерть

поправляют.

Основные правила сервировки заключаются в следующем: официант, держа в левой руке стопу закусочных тарелок, правой рукой (по центру каждого кресла) расставляет их на столе на расстоянии 2 см от его края. Затем расставляет пирожковые тарелки слева от закусочных. Приборы при раскладывании держат в салфетках (вилки в правой, ножи в левой руке ручками от себя). Слева от закусочной тарелки кладут вилки рожками вверх сначала (ближе к тарелке) столовые, затем закусочные, справа ножи лезвием к тарелке сначала (ближе к тарелке) столовые, затем рыбные (если заказом определено горячее рыбное блюдо), а потом закусочные. Против лезвия ножа ставят фужер. На закусочных тарелках размещают сложенные салфетки.

При обслуживании по предварительным заказам стол сервируют полностью в соответствии с заказом. Удобнее сервировать стол приборами и посудой из стекла с подноса. Для этого используют небольшие квадратные подносы, застилая их салфеткой, на которую группами кладут столовые приборы, а при сервировке посудой из стекла с другого подноса ставят фужеры.

Эти правила не являются неизменными. Каждый официант, руководствуясь ими, может предлагать свой вариант размещения на столе столовой посуды и приборов, но он должен быть целесообразным и обеспечивать потребителям наибольшие удобства.

По-разному можно расположить, например, приборы для десерта . Их можно разместить за посудой из стекла в следующем порядке: 1) все приборы кладут веером ручками вправо; сначала нож, на его лезвие вилку рожками вверх, затем ложку углублением вверх; 2) справа параллельно кромке стола — нож и ложку ручкой вправо, а вилку между ними влево; 3) за закусочными тарелками — вилку ручкой влево, за ней нож ручкой вправо. В этом случае посуда из стекла размещается за ножами.

Важным элементом при сервировке стола в ресторане являются салфетки. Как правило, они из льняного белого полотна размером 46X46 см или цветного — 35X35 см. Большие салфетки размером 80Х80 см используют для накрытия подсобных столиков, когда их и процессе обслуживания приставляют к основным, а также в случаях, когда невозможно быстро заменить скатерть. Квадратная форма салфеток является обязательным условием, иначе свернутьих аккуратно и красиво трудно.

После стирки (из прачечной) салфетки поступают сложенными только вдвое, а при подготовке к обслуживанию их дополнительно складывают, придавая различные формы. При этом необходимо в гигиенических целях, чтобы официант меньше прикасался пальцами к салфетке. Необходимо, чтобы потребитель мог быстро развернуть сложенную салфетку и положить ее на колени или прикоснуться губами.

Существует много вариантов складывания салфеток . Применение каждого из них зависит от вида обслуживания. Обязательным является единство стилевого оформления столов в зале, т. е. в каждом зале сервировка столов посудой, приборами должна быть единой, а  салфетки сложены только одним способом.

Салфетки складывают вчетверо, треугольником, конвертом, трубочкой, ракетой, колпачком, парусом, свечой (названия условные). При сервировке стола для завтрака, обеда или ужина применяют более простые формы,  а при банкетах — более сложные.

Для придания салфетке формы треугольника вдвое сложенную салфетку складывают пополам. У салфетки, сложенной вчетверо, можно подвернуть внутренний угол, а затем оба боковых или только два боковых угла.

Чтобы придать салфетке форму ракеты, у вдвое сложенной салфетки верхние углы соединяют внизу у кромки; полученный треугольник складывают пополам и ставят на тарелку углами к потребителю.

Для придания салфетке формы конусного колпачка заглаженную вдвое салфетку сворачивают конусом так, чтобы его вершина совпала с серединой внутренней заглаженной части салфетки, а сторона конуса совпала с линией, разделяющей заглаженную салфетку пополам. Вторая часть салфетки накладывается на образовавшийся конус. Четыре внешних угла салфетки, не совпавшие при складывании, загибают, придавая салфетке форму колпачка. Колпачок ставят загнутыми углами к потребителю.

Карманом салфетку складывают так. У сложенной вчетверо салфетки подворачивают свободные углы внутрь—первый (верхний) примерно наполовину, второй на '/3, третий и четвертый вместе примерно на '/4. Остальные углы также подворачивают и стороны слегка приглаживают. В карман можно вложить визитные карточки, цветы.

Чтобы сложить салфетку тюльпаном, берут хорошо накрахмаленную и отглаженную квадратную салфетку, у которой загибают к центру углы, затем переворачивают и снова загибают углом к центру. У получившегося квадрата, взяв поочередно уголки на нижней стороне салфетки  (не переворачивая ее), вытягивают их.

4. Подберите посуду для подачи холодных блюд - Все салаты (рыбные, мясные, овощные) подают в одно- и многопорционных фарфоровые салатниках, а также салатных вазах. Салатники ставят на мелкие столовые или десертные тарелки. На тарелку кладут столовую или десертную ложку и вилку, в зависимости от размера салатника. Чаще всего заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка (сметана к салату из помидоров) могут быть поданы отдельно в соуснике.

Когда предусматривается перекладывание клиентом салата на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подставочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную или столовую ложку. Последняя предназначена для перекладывания салата из многопорционного салатника. В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

При подаче способом, предусматривающим предварительное перекладывание официантом салата в тарелки посетителей на подсобном столе, салат приносят в салатнике, а некоторые его компоненты, служащие для украшения салата, — в отдельной посуде. Далее официант порционирует салат на подсобном столе, используя закусочные тарелки, и украшает его. Подает блюдо справа от клиента правой рукой. Стол сервирует только закусочными приборами.

При подаче салата в обнос официант устанавливает салатник на ладонь левой руки, покрытую салфеткой. Салатную вазу берут за ножку, предварительно обернув ее салфеткой.

Салат-коктейль подают в низком бокале, который ставят на подставочную (пирожковую) тарелку, проложенную бумажной салфеткой; близко к ней кладут десертную ложку.

Когда салат подается как дополнение к основному блюду, используют закусочную тарелку, которую устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают в этом случае только закусочную вилку.

Овощи натуральные подают в самом начале обслуживания как возбуждающие аппетит продукты. Для подачи пользуются салатниками или салатными вазами, в которые кладут наколотый пищевой лед, а сверху льда помещают огурцы, помидоры, красный редис, зеленый лук, нарезанный шпажками. Этот набор овощей может быть дополнен листиками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Вазу  с овощами и зеленью ставят на тарелку непосредственно перед посетителями или подают в обнос. При этом не используются приборы для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Если же овощи нарезаны, необходима вилка для их перекладывания на закусочную тарелку. Едят овощи с помощью закусочных приборов. Овощи обычно не убирают со стола вплоть до подачи вторых горячих блюд.

Грибы маринованные или соленые, икру баклажанную, кабачковую, овощную, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания этих блюд используется десертная ложка.

Бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелке, для употребления подают нож и вилку.

На банкетах-фуршетах бутерброды подают на круглом или овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один ряд. Точно так же подают закусочные бутерброды (канапе), которые укладывают в виде красиво оформленных узоров. Берут бутерброды с блюда руками или лопаточкой для общего пользования, приборов к таким бутербродам не подают. Можно использовать пластмассовые «шпильки» или воткнуть их в бутерброды.

На больших торжествах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, застеленном узорчатой бумажной салфеткой, приборы не подают, так как принято употреблять волованы руками.

Ассорти мясное (нарезанные кусочками телятину, ветчину, ростбиф, вареный язык) с гарниром из маринованных фруктов, свежих помидоров, краснокачанной капусты подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с левой стороны от посетителя. Прибором для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике на тарелке подают соус майонез или соус хрен холодный. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо, тогда как ручка соусника повернута влево.

Птицу и дичь холодные (курицу, рябчиков, куропаток) предварительно нарезают. Курицу — кусочками, дичь разрезают на две части. На ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир рекомендуются маринованные фрукты, ягоды, краснокочанная капуста. При подаче используют овальное (или круглое) фарфоровое блюдо, которое ставят с левой стороны от посетителя. Приборами для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике подают соус майонез с корнишонами.

Курицу или индейку фаршированные (галантин) нарезают на два-три куска на порцию и выносят на фарфоровом блюде (круглом или овальном), часто для украшения применяют кусочки желе. Для раскладки применяютстоловые вилку и ложку.Такое блюдо ставят справа. В соуснике, который ставят слева, подают майонез с корнишонами.

При подаче холодных закусок действует ряд постоянных правил:

• салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки подходящего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если его подают на тарелке, то ложку для соуса кладут на тарелку, а не в соус;

• избегайте подачи через стол блюд и закусок, когда другие закуски уже выставлены на столе;

• если за столом сидят 2—4 человека одной компанией, то закуски, надлежащие к употреблению в перуцю очередь, лучше поставитьближе к заказчику, чтобы именно он мог предложить их своим гостям;

• когда за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, так как он будетоказывать услуги даме;

• закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб следует ставить ближе к центру стола, а по сторонам от них — закуски в блюдах, лотках, икорницах;

• если заказано большое количество разнообразных закусок, и для их расстановки на столе не хватает места, то официант начинает раскладывать те закуски, которые идут в первой очереди, либо по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на переносном столе, а затем постепенно  ставить их на стол или подавать в обнос.

Поставив закуски, официант с разрешения посетителей наполняет рюмки или фужеры.

При подготовке стола к подаче очередного блюда следует убрать  все использованные, пустые и ненужные блюда, салатники, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Со скатерти сметают крошки. Если на столе остались холодные закуски, то официант, получив согласие заказчика, тут же убирает их. Исключение составляет масло, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы в дальнейшем.

5. Перечислите виды специализированных баров - Салатные и суповые бары – это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача – быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где установлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, комбинируя компоненты и заправки.

Специальные термосы для супов, как правило, из нержавеющей стали, подогревают спиртовкой  или они снабжены электроподогревом. Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, гренки, картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зелень, кусочки вареной говядины, колбасы или сосисок).

Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать ценнейший продукт питания – изделия из черствого хлеба, на предприятиях общественного питания встречается лишь эпизодически.  Если же создать специализированные небольшие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, который остается не только в общественном питании, но и в торговле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый хлеб – прекрасное исходное сырье для десертов (латышский хлебный суп со взбитыми сливками), кондитерских изделий (пирожное «картошка»),  напитков (квасы), так как рецептур на сегодняшний день разработано уже немало, причем весьма оригинальных.

Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских изделий, ликеров, коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляют официанты.

Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант только принимает заказ, не дискутируя, чтобы не отвлекать от переговоров.

Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцев, концертных выступлений. Метрдотель в таких барах обязателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за столиками в зале – официанты. В ассортименте имеются изделия высокого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары платный, билеты продаются в классе предварительно. В стоимость входного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерброда или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата организационных расходов. Поскольку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют.

Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танцевальных площадках. Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассортимент напитков, закусок.

Таб-бар используется для игры в тотализатор. Здесь есть телевизионная программа, по которой демонстрируются спортивные мероприятия,  скачки, собачьи бега и т.д. Посетители прямо в баре делают ставки. В таб-баре имеются бильярд, игровые автоматы. В таком баре должен быть представлен небольшой ассортимент продукции (разливное пиво и недорогие крепкие напитки), обслуживание без официантов.

Сервис-бар расположен внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в зал для гостей. Он обслуживает зал ресторана. Сотрудники бара принимают заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдотелей, с клиентами не общаются, наличных расчетов не производят.

Фитнес-бар находится при фитнес-клубах в тренажерных залах. Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются только что выжатые соки с разными добавками.

Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание посетителей. В меню экспресс-бара  представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки и волованы с различными наполнителями), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты.  Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтрака, обеда. Поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах  гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары работают круглосуточно.

Национальные бары имеют меню блюд и напитков, характерных для этих стран.  В оформлении интерьера присутствует национальная символика. Персонал часто работает в национальных костюмах и должен хорошо разбираться в истории, традициях родины этих баров, в особенностях национального винопития.

В ассортимент пивного бара включают не фильтрованное, светлое, темное и безалкогольное пиво. В связи с ограниченным сроком хранения пива выбор марок определяется объемами продаж в баре. В кофейных барах (кофейнях) посетителям предлагают широкий ассортимент кофейных напитков, а также черный и зеленый чай, фиточай, кондитерские изделия. Приготовлением кофе в баре занимается специально обученный бариста. Предлагаемые посетителям в кофейнях прохладительные и алкогольные напитки, холодные закуски, горячие блюда и десерты должны быть оригинальными и отличаться от ассортимента блюд ресторанов и кафе общего типа. В настоящее время актуальным направлением в развитии сети кофеен является создание интернет-кафе, в которых посетителям за фиксированную плату предоставляется возможность воспользоваться компьютерами, имеющими выход в Интернет. 

Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реализации смешанных напитков и коктейлей. Такие бары располагаются при ресторанах и гостиницах и бывают рассчитаны на 25 ...40 мест. Посетителям предоставляется возможность заказать аперитив перед тем, как пойти в ресторан, а после обеда или ужина в ресторане — насладиться диджестивом или про вести свободное время, заказав закуски и блюда несложного приготовления в сочетании с различными смешанными напитками и коктейлями. Винные бары — предприятия, специализирующиеся на продаже большого ассортимента вин (40... 60 наименований), отпускаемых в разлив (бокал вина).  Ассортимент продукции винного бара включает различные холодные закуски, острые колбаски, горячие закуски из морепродуктов, жюльены из птицы и дичи, грибы, запеченные в сметанном соусе, горячие блюда из рыбы, мяса и птицы, сыры, сладкие блюда, фрукты, горячие на питки, мучные кондитерские изделия. Неотъемлемой частью оборудования таких баров являются винные шкафы (энотеки), в которых созданы условия для хранения вин (постоянный уровень влажности, температуры). Богатство винной карты требует более тесного сотрудничества заведующего производством и сомелье, плодом которого становятся новые блюда, создаваемые под определенные вина. Для разлива и хранения открытых вин в винном баре используют специальную установку вайнкипер, благодаря которой разлив вина осуществляется без контакта с воздухом и вино в открытой бутылке хранится до двух мес. Для хранения открытого вина в барах используют вакуумные пробки. Винный бар является посредником между производителем вина и потребителем. Лобби-бар располагается в холле гостиницы. Такой бар идеально подходит для делового общения. Здесь можно в спокойной обстановке насладиться десертом, коктейлем, выпить чашечку кофе или чая. Для повышения эффективности работы бара используют различные автоматические системы розлива напитков. В снэк-баре посетитель может перекусить и приобрести продукцию в дорогу. Эти бары располагают при вокзалах, аэропортах, вблизи бассейна. В меню включают блюда, которые готовят заранее и хранят обернутыми в пищевую пленку, а затем разогревают в микроволновых печах.

6. Дайте характеристику Шашлычной - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд — харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.  Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание. 

7. Объясните особенности сервировки стола в ресторанах с различными зарубежными кухнями - ?????????????????????

8. Подберите посуду для подачи чая - Чай, кофе, какао, шоколад относятся к группе горячих напитков, которые обычно подают при температуре +75 ° С. Кофе и шоколад можно подать и холодными - от +12 до +14 ° С.

Чай подают в чайных чашках с блюдцами (рис. 1.44). На блюдце кладут ложку ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена влево (допускается и вправо). Зеленый чай заваривают и подают в одном чайнике и наливают его в пиалы. Чай в стаканах с подстаканниками подают в вагонах-ресторанах.

Чай к столу может быть представлен в двух чайниках: заварном и доливные или в самоваре. Горячее молоко и сливки к чаю подают в молочнике. Для одного гостя сахар, мед, варенье, джем, лимон подают на отдельных розетках, для группы гостей - в вазочке на подставной тарелке. Дело кладут ложку для разложения меда (варенье), вилку для лимона, кусковой сахар - в сахарнице, для его разложения используют щипцы.

Подача кофе зависит от способа ее приготовления. Черную подают в чашках с блюдцами емкостью 75-100 мл, сахар - в сахарнице или розетке. На блюдце перед кофейной чашкой кладут кофейную ложку.

Для группы гостей или при обслуживании в номерах отеля кофе можно подать в 2-4-порционных кофейниках. Перед каждым гостем в этом случае кофейную чашку с блюдцем ставят справа от десертной тарелки.

При подаче кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками и молочниками для разогретых сливок или молока, чтобы гости могли приготовить напиток, используя компоненты в любых пропорциях. При

массовом обслуживании кофе с молоком (сливками) и сахаром готовят заранее. Для их подачи лучше использовать чашки емкостью 200 мл с блюдцами и чайные ложки. Сахар подают в сахарнице или на розетке. Для разложения сахара используют щипцы.

Кофе по-восточному готовят в турочках - металлических кастрюльках с ручкой. Если многопорционные, то чайной ложкой подрезается и разлагается пенка по чашкам вместимостью не более 100 мл, а затем содержимое турочкы размешивают и разливают в чашки. Кофейную ложку не подают, потому что кофе готовят сладкой. Отдельно в стакане подают охлажденную кипяченую воду.

Кофе со взбитыми сливками и по-Варшавский, какао и шоколад подают в стаканах с подстаканниками или в чашках емкостью 200 мл с блюдцами.

В горячих напитков можно предложить широкий ассортимент кондитерских изделий, которые подают при массовом обслуживании в вазах, при индивидуальном - на десертных тарелках. их раскладывают щипцами и лопаточками.

Техника подачи горячих напитков зависит от вида используемого посуды: их можно подать в чашках с блюдцами или многопорционные кофейниках, чайниках, молочники, самоварах т. д. (рис. 1.42). В первом случае к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним чашку с блюдцем. При подаче напитков в многопорционные посуде гости обслуживают себя сами или по их просьбе это делает официант. Он наливает напитки в чашки на подсобном столе или в обнос. При подаче чая в обнос официанты работают в паре: один наливает заварку из заварного чайника, второй - кипяток с доливные чайника. При этом подходят к гостю дело. Аналогично в обнос подают кофе. При использовании самовара на подсобном столе рядом с ним размещают стопки блюдец, чашки, чайные ложки. Официант наливает в чашку заварку из заварного чайника, кипяток из самовара, ставит чашку на блюдце ручкой вправо, кладет на него чайную ложку ручкой вправо, подходит к гостю справа и правой рукой ставит перед ним напиток.

Кофе и какао можно подать и охлажденными с мороженым. Сначала напиток охлаждают до 8-10 ° С, наливают в конический стакан, сверху кладут шарик мороженого. Подают на подставной тарелке с соломинкой и чайной ложкой.

9. Назовите состав фарфора - Фарфор обычно получают высокотемпературным обжигом тонкодисперсной смеси каолина, кварца, полевого шпата и пластичной глины(такой фарфор называется полевошпатовым). Термин «фарфор» в англоязычной литературе часто применяется и к технической керамике: цирконовый, глинозёмный, литиевый, борнокальциевый и др. фарфор, что отражает высокую плотность соответствующего специального керамического материала. Фарфор также различают в зависимости от состава фарфоровой массы на мягкий и твёрдый. Мягкий фарфор отличается от твёрдого не твёрдостью, а тем, что при обжиге мягкого фарфора образуется больше жидкой фазы, чем при обжиге твёрдого, и поэтому выше опасность деформации заготовки при обжиге.

Твёрдый фарфор в состав которого входит 47—66% каолина, 25% кварца и 25% полевого шпата, богаче каолином (глинозёмом) и беднее флюсами. Для получения необходимой просвечиваемости и плотности он требует более высокой температуры обжига (от 1400 °C до 1460 °C).

Мягкий фарфор  более разнообразен по химическому составу и состоит из 25—40% каолина, 45% кварца и 30% полевого шпата. Температура обжига не превышает 1300—1350 °C. Мягкий фарфор используется преимущественно для изготовления художественных изделий, а твёрдый обычно в технике (электроизоляторы) и в повседневном обиходе (посуда).

Одним из видов мягкого фарфора является костяной фарфор (англ.)русск., в состав которого входит до 50 % костяной золы, а также каолин, кварц и т. д., и который отличается особой белизной, тонкостенностью и просвечиваемостью.

Фарфор, как правило, покрывают глазурью. Белый, матовый, не покрытый глазурью фарфор называется бисквит. В эпоху Классицизмабисквит употреблялся в качестве вставок в мебельные изделия.

10. Перечислите специализированные закусочные – шашлычная, пиццерия, котлетная, сосисочная, пельменная, чебуречная, чайная, пирожковая, блинная.