6. Методика санитарной экспертизы некоторых продуктов полевого ассортимента (консервы, концентраты, сухари). Методика исследования баночных консервов

Экспертное исследование консервов в металлической банке включает:

1. Внешний осмотр тары консервов. При этом отмечается нарушение герметичности банки, потеки, вздутие донышек, деформация корпуса и донышек, выштамповка знаков на донышке и крышке. Отмечается наличие этикетки, изучается ее содержание.

2. Проверка герметичности банки осуществляется путем ее погружения без этикетки в нагретую до 80-85° воду так, чтобы над банкой был слой воды в 3 - 4 см. Появле­ние струйки пузырьков указывает на отсутствие герметичности. Можно использовать и ва­куумный метод. При этом герметичная банка в вакууме дает вздутие (бомбаж).

3. Исследование на бомбаж проводится путем надавливания пальцами на донышки банки, а также термостатной пробой. При истинном бомбаже донышки не поддаются надавлива­нию. Это же иногда отмечается при некоторых видах ложного бомбажа. Термостатная проба дает увеличение вздутия банки, обусловленное процессами газообразова­ния в результате жизнедеятельности микробов, чаще всего анаэробов. Более точно природа бомбажа устанавливается бактериологическим исследованием содержимого консервной банки.

4. Органолептическое исследование продукта проводится при вскрытии банки. Определяет­ся внешний вид консервов, их цвет, консистенция, запах, вкус. Все определения проводятся в холодном и прогретом виде в зависимости от способа употребления данного продукта в пищу.

5. Проверка состояния внутренней поверхности банки предусматривает установление присутствия и распространенности темных, ржавых пятен, наличие и размер на­плывов припоя внутри банки, степень сохранности защитного слоя пищевого лака и эмали.

Исследование полуды банки на примесь свинца. Для качественной реакции участок внутренней поверхности банки очищается от жира ватой, смоченной эфиром. Другой кусочек ва­ты смачивается 40 - 50% - раствором уксусной кислоты и прикладывается на 3-4 минуты на обезжиренный участок. Затем на это место прикладывается вата, смоченная 4-5% раствором йодистого калия. Быстрое пожелтение ваты указывает на содержание йодистого свинца выше допустимого, т. е. более 1%, пожелтение через 1 - 2 минуты говорит о содержании свинца ниже 1% . Содержание свинца в полуде допускается не более 0,04%. При таком содержании свинца цвет ваты не изменяется.

Методика исследования пищевых концентратов

Пищевые концентраты - обезвоженные, доведенные до полуго­товности, спрессованные в разные формы готовые блюда или отдельные пище­вые продукты. Малый вес, прочная, герметичная упаковка, удобство транспортирования и хране­ния, легкость и быстрота кулинарной обработки делают концентраты ценными, а ино­гда незаменимыми пищевыми продуктами в питании. Вкусовые качества и усвояемость готовой пищи из концентратов мало чем отличаются от обычных блюд.. Разнообразный ассортимент пищевых кон­центратов обеспечивает сбалансированный рацион питания.

Санитарная экспертиза концентратов начинается с осмотра и оценки материала, вида и исправности тары, маркировки партии продовольствия. Наиболее надежную защиту продовольствия от загрязнения и порчи обеспечивает использования ящичной или многослойной мешочной тары, дублированной полиэтиленовой пленкой.

При осмотре упаковки брикета отмечается вид, качество и сохранность оберточного материала, его чистота, наличие этикетки, ее содержание, срок изготовления или срок реализации продукта.

При осмотре освобожденных от упаковки брикетов оценивается сохранность формы, внешний вид поверхности, признаки присутствия амбарных вредителей. Прове­ряется консистенция, которая может быть плотной, комковатой, сыпучей. Отмечается наличие или отсутствие постороннего запаха, примесей, пятен, плесени как на по­верхности, так и внутри брикета после его разламывания и измельчения.

Посторонние примеси, плесень, амбарные вредители в концентратах не допус­каются. Исследование концентратов завершается пробной варкой, имеющей решающее значение для оценки качества готовой пищи. При варке соблюдается способ приготовления блюда, указанный на этикетке. После варки оценивается готовность продукта по развариваемости и органолептическим свойствам блюда (внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу). Пробная варка проводится по завершении исследования показателей, свидетельствующих о безвредности продукта.

Заключение о степени доброкачественности концентратов готовится на основании комплексной оценки результатов исследований и при необходимости включает условия использования продукта для питания.