- •3 Курс V -VI семестр Практическая работа № 1 Решение ситуационных производственных задач
- •Практическая работа № 3 Составление технологических и технико-технологических карт
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •В Сборнике рецептур найти нужное блюдо
- •Оформить результат
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •В Сборнике рецептур найти нужное блюдо
- •Оформить результат
- •4 Курс VII- VIII семестр
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •В Сборнике рецептур найти нужное блюдо
- •Оформить результат
- •Оформить результат
- •06 Марта 2013, Тема «Блюда из мяса», Самостоятельная работа
- •06 Марта 2013, Тема «Блюда из мяса», Самостоятельная работа
- •06 Марта 2013,
- •06 Марта 2013, Тема «Блюда из мяса», Самостоятельная работа
«количество продукта на 1 порцию»= масса брутто
При необходимости пересчитать выход, составив пропорцию
Оформить результат
06 Марта 2013, Тема «Блюда из мяса», Самостоятельная работа
Задание
1.Перечислить части мяса (свинина, говядина, баранина) для приготовления порционных блюд в отварном, тушеном, жареном виде.
2. Составить технологическую схему приготовления национального блюда из мяса (2 колонка по Сборнику рецептур на выбор)
3. Выбрать блюдо из мяса по Сборнику рецептур и составить таблицу дефектов
№п/п |
дефекты |
причины возникновения |
способы устранения |
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
Выбрать блюдо из субпродуктов по Сборнику рецептур (обязательно с гарниром и соусом), произвести расчет сырья с учетом гарнира и соуса на 25 порций
продукты |
На 1 порцию |
На 25 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
субпродукты |
|
|
|
|
маргарин столовый |
|
|
|
|
масса готовых субпродуктов |
--- |
100 |
--- |
|
Гарнир № |
--- |
150 |
--- |
|
картофель |
|
|
|
|
масло сливочное |
|
|
|
|
Соус № |
--- |
75 |
--- |
|
мука пшеничная |
|
|
|
|
бульон |
|
|
|
|
Выход готового блюда |
--- |
|
--- |
|
06 Марта 2013, Тема «Блюда из мяса», Самостоятельная работа
Задание
1.Перечислить части мяса (свинина, говядина, баранина) для приготовления порционных блюд в отварном, тушеном, жареном виде.
2. Составить технологическую схему приготовления национального блюда из мяса (2 колонка по Сборнику рецептур на выбор)
3. Выбрать блюдо из мяса по Сборнику рецептур и составить таблицу дефектов
№п/п |
дефекты |
причины возникновения |
способы устранения |
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
Выбрать блюдо из субпродуктов по Сборнику рецептур (обязательно с гарниром и соусом), произвести расчет сырья с учетом гарнира и соуса на 25 порций
продукты |
На 1 порцию |
На 25 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
субпродукты |
|
|
|
|
маргарин столовый |
|
|
|
|
масса готовых субпродуктов |
--- |
100 |
--- |
|
Гарнир № |
--- |
150 |
--- |
|
картофель |
|
|
|
|
масло сливочное |
|
|
|
|
Соус № |
--- |
75 |
--- |
|
мука пшеничная |
|
|
|
|
бульон |
|
|
|
|
Выход готового блюда |
--- |
|
--- |
|