Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
практ для ТО.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
176.64 Кб
Скачать
  1. «количество продукта на 1 порцию»= масса брутто

  2. При необходимости пересчитать выход, составив пропорцию

  3. Оформить результат

06 Марта 2013, Тема «Блюда из мяса», Самостоятельная работа

Задание

1.Перечислить части мяса (свинина, говядина, баранина) для приготовления порционных блюд в отварном, тушеном, жареном виде.

2. Составить технологическую схему приготовления национального блюда из мяса (2 колонка по Сборнику рецептур на выбор)

3. Выбрать блюдо из мяса по Сборнику рецептур и составить таблицу дефектов

№п/п

дефекты

причины возникновения

способы устранения

1

2

3

  1. Выбрать блюдо из субпродуктов по Сборнику рецептур (обязательно с гарниром и соусом), произвести расчет сырья с учетом гарнира и соуса на 25 порций

продукты

На 1 порцию

На 25 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

субпродукты

маргарин столовый

масса готовых субпродуктов

---

100

---

Гарнир №

---

150

---

картофель

масло сливочное

Соус №

---

75

---

мука пшеничная

бульон

Выход готового блюда

---

---

06 Марта 2013, Тема «Блюда из мяса», Самостоятельная работа

Задание

1.Перечислить части мяса (свинина, говядина, баранина) для приготовления порционных блюд в отварном, тушеном, жареном виде.

2. Составить технологическую схему приготовления национального блюда из мяса (2 колонка по Сборнику рецептур на выбор)

3. Выбрать блюдо из мяса по Сборнику рецептур и составить таблицу дефектов

№п/п

дефекты

причины возникновения

способы устранения

1

2

3

  1. Выбрать блюдо из субпродуктов по Сборнику рецептур (обязательно с гарниром и соусом), произвести расчет сырья с учетом гарнира и соуса на 25 порций

продукты

На 1 порцию

На 25 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

субпродукты

маргарин столовый

масса готовых субпродуктов

---

100

---

Гарнир №

---

150

---

картофель

масло сливочное

Соус №

---

75

---

мука пшеничная

бульон

Выход готового блюда

---

---