1. Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур

2. Определить особенности данного блюда

3. Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления

Практическая работа № 6 Решение ситуационных задач.

Цель: научиться находить решение при решении производственных задач

Задачи:

• Отработать знание технологии приготовления мучных и кондитерских изделий

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

Условия:

По заданию преподавателя описать технологию приготовления конкретных мучных и кондитерских изделий

Ход выполнения работы:

1. Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур

2. Определить особенности данного блюда

3. Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления

Практическая работа № 7 Расчет количества сырья, выход п/ф, готовых мучных и кондитерских изделий

Цель: научиться производить расчет количества сырья, выход п/ф, готовых мучных и кондитерских изделий

Задачи:

• Научиться составлять заявку на продукты

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

• Калькулятор

Условия:

Составить заказ на сырьё для приготовления определенного количества порций (по заданию преподавателя)

Ход выполнения работы:

1. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

2. Составить таблицу

Вид продукта	Кол-во продукта на 1 порцию	Кол-во продукта на N порций

3. Оформить результат

Практическая работа № 8 Определение количества порций при приготовлении блюд с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур, нормативных документов

Цель: научиться определять количества порций при приготовлении блюд с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур, нормативных документов

Задачи:

• Научиться производить расчеты порций, используя Сборник рецептур

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

• Калькулятор

Условия:

1.Определить количество порций супа, исходя из количества закупленного сырья

2. Составить заказ на сырьё для приготовления определенного количества порций (по заданию преподавателя)

Ход выполнения работы:

1. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

2. В перечне ингредиентов найти данный в задании

3. В зависимости от сезонности определить отходы

4. Составить пропорцию

5. Вычислить количество порций по выбранному ингредиенту

6. Оформить результат

Практическая работа № 8 Составление меню в зависимости от диеты;

Цель: научиться подбирать блюда в зависимости от заболевания потребителя

Ход выполнения работы:

1. Определить особенности заданной диеты

2. С помощью Сборника рецептур составить комплексный обед ( закуска, первое горячее блюдо, второе горячее блюдо, напиток ,десерт)

3. Составить меню с выходом в граммах ,учитывая физиологические особенности потребителя

Практическая работа № 9 Расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд по составленному меню

Цель: составить заявку на продукты, исходя из самостоятельно составленного меню

Ход выполнения работы:

4. В Сборнике рецептур или в соответствии с технологическими картами найти нужное блюдо

5. Составить таблицу

Вид продукта	Кол-во продукта на 1 порцию