3. Используя Приложение Сборника рецептур найти выход полуфабриката из мяса или выход готового блюда (учитывая способ т/о)

4. Рассчитать выход гарнира и соуса

5. Сложить выход гарнира, соуса и основного продукта

6. Оформить результат

Практическая работа № 13 Расчет количества сырья, гарнира, соуса, определение количества порций при приготовлении блюд из птицы, дичи, кролика для разного типа предприятий с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными сборника рецептур и нормативных документов

Цель: научиться производить расчет количества сырья, гарнира, соуса, определение количества порций при приготовлении блюд из птицы, дичи, кролика для разного типа предприятий с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными сборника рецептур и нормативных документов

Задачи:

• Научиться производить расчеты порций, используя Сборник рецептур

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

• Калькулятор

Условия:

1.Определить количество порций супа, исходя из количества закупленного сырья

2. Составить заказ на сырьё для приготовления определенного количества порций (по заданию преподавателя)

Ход выполнения работы:

1. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

2. В перечне ингредиентов найти данный в задании

3. В зависимости от сезонности определить отходы

4. Составить пропорцию

5. Вычислить количество порций по выбранному ингредиенту

6. Для решения 2 вида задач, необходимо составить таблицу

Вид продукта	Кол-во продукта на 1 порцию	Кол-во продукта на N порций

7. Оформить результат

Практическая работа № 14 Расчет сырья, определение количества порций при приготовлении блюд из яиц и творога для разного типа предприятий с учетом сезона, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов и сырья, руководствуясь сборником рецептур и нормативных документов

Цель: научиться производить расчет сырья, определение количества порций при приготовлении блюд из яиц и творога для разного типа предприятий с учетом сезона, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов и сырья, руководствуясь сборником рецептур и нормативных документов

Задачи:

• Научиться производить расчеты порций, используя Сборник рецептур

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

• Калькулятор

Условия:

1.Определить количество порций супа, исходя из количества закупленного сырья

2. Составить заказ на сырьё для приготовления определенного количества порций (по заданию преподавателя)

Ход выполнения работы:

1. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

2. В перечне ингредиентов найти данный в задании

3. В зависимости от сезонности определить отходы

4. Составить пропорцию

5. Вычислить количество порций по выбранному ингредиенту

6. Для решения 2 вида задач, необходимо составить таблицу

Вид продукта	Кол-во продукта на 1 порцию	Кол-во продукта на N порций

7. Оформить результат