1. Ход выполнения работы:

2. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

3. Составить таблицу

Вид продукта	Кол-во продукта на 1 порцию	Кол-во продукта на N порций

4. Оформить результат

Практическая работа № 8 , 9 Расчет сырья, гарнира, соуса, определение количества порций блюд из рыбы и нерыбного водного сырья с учетом вида сырья, его взаимозаменяемости, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов

Цель: научиться производить расчет сырья, гарнира, соуса, определение количества порций блюд из рыбы и нерыбного водного сырья с учетом вида сырья, его взаимозаменяемости, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов

Задачи:

• Научиться производить расчеты порций, используя Сборник рецептур

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

• Калькулятор

Условия:

1.Определить количество порций супа, исходя из количества закупленного сырья

2. Составить заказ на сырьё для приготовления определенного количества порций (по заданию преподавателя)

Ход выполнения работы:

1. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

2. В перечне ингредиентов найти данный в задании

3. В зависимости от сезонности определить отходы

4. Составить пропорцию

5. Вычислить количество порций по выбранному ингредиенту

6. Для решения 2 вида задач, необходимо составить таблицу

Вид продукта	Кол-во продукта на 1 порцию	Кол-во продукта на N порций

7. Оформить результат

Практическая работа № 10, 11 Решение ситуационных задач

Цель: научиться находить решение при решении производственных задач

Задачи:

• Отработать знание технологии приготовления блюд из рыбы

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

Условия:

По заданию преподавателя описать технологию приготовления конкретных блюд из рыбы

Ход выполнения работы:

1. Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур

2. Определить особенности данного блюда

3. Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления

Практическая работа № 12 Расчет количества сырья, выхода п/ф, готовых блюд из мяса, гарниров, соусов, с учетом вида сырья, сезонности, кондиции, взаимозаменяемости и совместимости.

Цель: научиться производить количества сырья, выхода п/ф, готовых блюд из мяса, гарниров, соусов, с учетом вида сырья, сезонности, кондиции, взаимозаменяемости и совместимости.

Задачи:

• Научиться составлять заявку на продукты

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

• Калькулятор

Условия:

Составить заказ на сырьё для приготовления определенного количества порций (по заданию преподавателя)

Ход выполнения работы:

1. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

2. Составить таблицу

Вид продукта	Кол-во продукта на 1 порцию		Кол-во продукта на N порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
гарнир
соус
выход