
- •3 Курс V -VI семестр Практическая работа № 1 Решение ситуационных производственных задач
- •Практическая работа № 3 Составление технологических и технико-технологических карт
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •В Сборнике рецептур найти нужное блюдо
- •Оформить результат
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •В Сборнике рецептур найти нужное блюдо
- •Оформить результат
- •4 Курс VII- VIII семестр
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •В Сборнике рецептур найти нужное блюдо
- •Оформить результат
- •Оформить результат
- •06 Марта 2013, Тема «Блюда из мяса», Самостоятельная работа
- •06 Марта 2013, Тема «Блюда из мяса», Самостоятельная работа
- •06 Марта 2013,
- •06 Марта 2013, Тема «Блюда из мяса», Самостоятельная работа
Ход выполнения работы:
В Сборнике рецептур найти нужное блюдо
Составить таблицу
Вид продукта |
Кол-во продукта на 1 порцию |
Кол-во продукта на N порций |
|
|
|
Оформить результат
Практическая работа № 8 , 9 Расчет сырья, гарнира, соуса, определение количества порций блюд из рыбы и нерыбного водного сырья с учетом вида сырья, его взаимозаменяемости, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов
Цель: научиться производить расчет сырья, гарнира, соуса, определение количества порций блюд из рыбы и нерыбного водного сырья с учетом вида сырья, его взаимозаменяемости, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов
Задачи:
Научиться производить расчеты порций, используя Сборник рецептур
Уметь находить оперативное решение поставленной задачи
Оборудование и материалы:
Сборник рецептур
Калькулятор
Условия:
1.Определить количество порций супа, исходя из количества закупленного сырья
2. Составить заказ на сырьё для приготовления определенного количества порций (по заданию преподавателя)
Ход выполнения работы:
В Сборнике рецептур найти нужное блюдо
В перечне ингредиентов найти данный в задании
В зависимости от сезонности определить отходы
Составить пропорцию
Вычислить количество порций по выбранному ингредиенту
Для решения 2 вида задач, необходимо составить таблицу
Вид продукта |
Кол-во продукта на 1 порцию |
Кол-во продукта на N порций |
|
|
|
Оформить результат
Практическая работа № 10, 11 Решение ситуационных задач
Цель: научиться находить решение при решении производственных задач
Задачи:
Отработать знание технологии приготовления блюд из рыбы
Уметь находить оперативное решение поставленной задачи
Оборудование и материалы:
Сборник рецептур
Условия:
По заданию преподавателя описать технологию приготовления конкретных блюд из рыбы
Ход выполнения работы:
Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
Определить особенности данного блюда
Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
Практическая работа № 12 Расчет количества сырья, выхода п/ф, готовых блюд из мяса, гарниров, соусов, с учетом вида сырья, сезонности, кондиции, взаимозаменяемости и совместимости.
Цель: научиться производить количества сырья, выхода п/ф, готовых блюд из мяса, гарниров, соусов, с учетом вида сырья, сезонности, кондиции, взаимозаменяемости и совместимости.
Задачи:
Научиться составлять заявку на продукты
Уметь находить оперативное решение поставленной задачи
Оборудование и материалы:
Сборник рецептур
Калькулятор
Условия:
Составить заказ на сырьё для приготовления определенного количества порций (по заданию преподавателя)
Ход выполнения работы:
В Сборнике рецептур найти нужное блюдо
Составить таблицу
Вид продукта |
Кол-во продукта на 1 порцию |
Кол-во продукта на N порций |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
|
|
|
гарнир |
|
|
|
|
соус |
|
|
|
|
выход |
|
|
|
|