Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
практ для ТО.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
176.64 Кб
Скачать
  1. Ход выполнения работы:

  2. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

  3. Составить таблицу

Вид продукта

Кол-во продукта на 1 порцию

Кол-во продукта на N порций

  1. Оформить результат

Практическая работа № 8 , 9 Расчет сырья, гарнира, соуса, определение количества порций блюд из рыбы и нерыбного водного сырья с учетом вида сырья, его взаимозаменяемости, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов

Цель: научиться производить расчет сырья, гарнира, соуса, определение количества порций блюд из рыбы и нерыбного водного сырья с учетом вида сырья, его взаимозаменяемости, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов

Задачи:

  • Научиться производить расчеты порций, используя Сборник рецептур

  • Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

  • Сборник рецептур

  • Калькулятор

Условия:

1.Определить количество порций супа, исходя из количества закупленного сырья

2. Составить заказ на сырьё для приготовления определенного количества порций (по заданию преподавателя)

Ход выполнения работы:

  1. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

  2. В перечне ингредиентов найти данный в задании

  3. В зависимости от сезонности определить отходы

  4. Составить пропорцию

  5. Вычислить количество порций по выбранному ингредиенту

  6. Для решения 2 вида задач, необходимо составить таблицу

Вид продукта

Кол-во продукта на 1 порцию

Кол-во продукта на N порций

  1. Оформить результат

Практическая работа № 10, 11 Решение ситуационных задач

Цель: научиться находить решение при решении производственных задач

Задачи:

  • Отработать знание технологии приготовления блюд из рыбы

  • Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

  • Сборник рецептур

Условия:

По заданию преподавателя описать технологию приготовления конкретных блюд из рыбы

Ход выполнения работы:

  1. Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур

  2. Определить особенности данного блюда

  3. Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления

Практическая работа № 12 Расчет количества сырья, выхода п/ф, готовых блюд из мяса, гарниров, соусов, с учетом вида сырья, сезонности, кондиции, взаимозаменяемости и совместимости.

Цель: научиться производить количества сырья, выхода п/ф, готовых блюд из мяса, гарниров, соусов, с учетом вида сырья, сезонности, кондиции, взаимозаменяемости и совместимости.

Задачи:

  • Научиться составлять заявку на продукты

  • Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

  • Сборник рецептур

  • Калькулятор

Условия:

Составить заказ на сырьё для приготовления определенного количества порций (по заданию преподавателя)

Ход выполнения работы:

  1. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

  2. Составить таблицу

Вид продукта

Кол-во продукта на 1 порцию

Кол-во продукта на N порций

брутто

нетто

брутто

нетто

гарнир

соус

выход