1. Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур

2. Определить особенности данного блюда

3. Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления

Практическая работа № 5 Расчет количества соуса, изготовляемого из заданного количества сырья, с учетом типа предприятия, выхода соуса, вида сырья, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов.

Задачи:

• Научиться производить расчеты порций, используя Сборник рецептур

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

• Калькулятор

Условия:

1. Ход выполнения работы:

2. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

3. В перечне ингредиентов найти данный в задании

4. В зависимости от сезонности определить отходы

5. Составить пропорцию

6. Вычислить количество порций по выбранному ингредиенту

7. Для решения 2 вида задач, необходимо составить таблицу

Вид продукта	Кол-во продукта на 1 порцию	Кол-во продукта на N порций

8. Оформить результат

Практическая работа № 6 Расчет сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом вида овощей, кондиции, сезона, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов, руководствуясь данными сборника рецептур и нормативных документов

Цель: научиться производить расчет количества порции блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом вида овощей, кондиции, сезона, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов, руководствуясь данными сборника рецептур и нормативных документов

Задачи:

• Научиться производить расчеты порций, используя Сборник рецептур

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

• Калькулятор

Условия:

1.Определить количество порций супа, исходя из количества закупленного сырья

2. Составить заказ на сырьё для приготовления определенного количества порций (по заданию преподавателя)

Ход выполнения работы:

1. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

2. В перечне ингредиентов найти данный в задании

3. В зависимости от сезонности определить отходы

4. Составить пропорцию

5. Вычислить количество порций по выбранному ингредиенту

6. Для решения 2 вида задач, необходимо составить таблицу

Вид продукта	Кол-во продукта на 1 порцию	Кол-во продукта на N порций

7. Оформить результат

Практическая работа № 7 Расчет сырья (круп, бобовых и макаронных изделий), воды, соли для приготовления блюд и гарниров с учетом вида и взаимозаменяемости сырья

Цель: научиться производить расчет сырья (круп, бобовых и макаронных изделий), воды, соли для приготовления блюд и гарниров с учетом вида и взаимозаменяемости сырья

Задачи:

• Научиться составлять заявку на продукты

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

• Калькулятор

Условия:

Составить заказ на сырьё для приготовления определенного количества порций (по заданию преподавателя)