
- •3 Курс V -VI семестр Практическая работа № 1 Решение ситуационных производственных задач
- •Практическая работа № 3 Составление технологических и технико-технологических карт
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •В Сборнике рецептур найти нужное блюдо
- •Оформить результат
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •В Сборнике рецептур найти нужное блюдо
- •Оформить результат
- •4 Курс VII- VIII семестр
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
- •Определить особенности данного блюда
- •Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
- •В Сборнике рецептур найти нужное блюдо
- •Оформить результат
- •Оформить результат
- •06 Марта 2013, Тема «Блюда из мяса», Самостоятельная работа
- •06 Марта 2013, Тема «Блюда из мяса», Самостоятельная работа
- •06 Марта 2013,
- •06 Марта 2013, Тема «Блюда из мяса», Самостоятельная работа
3 Курс V -VI семестр Практическая работа № 1 Решение ситуационных производственных задач
Цель: научиться находить решение при решении производственных задач
Задачи:
Отработать знание технологии приготовления супов
Уметь находить оперативное решение поставленной задачи
Оборудование и материалы:
Сборник рецептур
Условия:
По заданию преподавателя описать технологию приготовления конкретных супов
Ход выполнения работы:
Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур
Определить особенности данного блюда
Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления
Практическая работа № 2 Расчет сырья, определение количества порций супа с учетом сезонности, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур, нормативных документов
Цель: научиться производить расчет количества порции супа с учетом сезонности, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур, нормативных документов
Задачи:
Научиться производить расчеты порций, используя Сборник рецептур
Уметь находить оперативное решение поставленной задачи
Оборудование и материалы:
Сборник рецептур
Калькулятор
Условия:
Определить количество порций супа, исходя из количества закупленного сырья
Ход выполнения работы:
В Сборнике рецептур найти нужное блюдо
В перечне ингредиентов найти данный в задании
В зависимости от сезонности определить отходы
Составить пропорцию
Вычислить количество порций по выбранному ингредиенту
Оформить результат
Практическая работа № 3 Составление технологических и технико-технологических карт
Цель: научиться самостоятельно составлять нормативно-техническую документацию, а именно технологические карты
Материалы: бланк технологической карты
Ход выполнения работы
Найти заданное блюдо в Сборнике рецептур
Указать название и № рецептуры в бланке
Указать массу брутто и нетто в соответствующих столбцах, учитывая тип предприятия (кафе, столовая, ресторан)
Описать технологию приготовления блюда в соответствии со Сборником рецептур
Указать требования к качеству блюда , то есть органолептические показатели
Указать выход продукта на одну порцию (при необходимости пересчитать, составив пропорцию, количество сырья)
Указать предприятие, на котором разработана тех.карта (КСУ № 32)
Практическая работа № 4 Решение ситуационных задач
Решение ситуационных производственных задач
Цель: научиться находить решение при решении производственных задач
Задачи:
Отработать знание технологии приготовления соусов
Уметь находить оперативное решение поставленной задачи
Оборудование и материалы:
Сборник рецептур
Условия:
По заданию преподавателя описать технологию приготовления конкретных соусов
Ход выполнения работы: