3 Курс V -VI семестр Практическая работа № 1 Решение ситуационных производственных задач

Цель: научиться находить решение при решении производственных задач

Задачи:

• Отработать знание технологии приготовления супов

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

Условия:

По заданию преподавателя описать технологию приготовления конкретных супов

Ход выполнения работы:

1. Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур

2. Определить особенности данного блюда

3. Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления

Практическая работа № 2 Расчет сырья, определение количества порций супа с учетом сезонности, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур, нормативных документов

Цель: научиться производить расчет количества порции супа с учетом сезонности, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур, нормативных документов

Задачи:

• Научиться производить расчеты порций, используя Сборник рецептур

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

• Калькулятор

Условия:

Определить количество порций супа, исходя из количества закупленного сырья

Ход выполнения работы:

4. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

5. В перечне ингредиентов найти данный в задании

6. В зависимости от сезонности определить отходы

7. Составить пропорцию

8. Вычислить количество порций по выбранному ингредиенту

9. Оформить результат

Практическая работа № 3 Составление технологических и технико-технологических карт

Цель: научиться самостоятельно составлять нормативно-техническую документацию, а именно технологические карты

Материалы: бланк технологической карты

Ход выполнения работы

1. Найти заданное блюдо в Сборнике рецептур

2. Указать название и № рецептуры в бланке

3. Указать массу брутто и нетто в соответствующих столбцах, учитывая тип предприятия (кафе, столовая, ресторан)

4. Описать технологию приготовления блюда в соответствии со Сборником рецептур

5. Указать требования к качеству блюда , то есть органолептические показатели

6. Указать выход продукта на одну порцию (при необходимости пересчитать, составив пропорцию, количество сырья)

7. Указать предприятие, на котором разработана тех.карта (КСУ № 32)

Практическая работа № 4 Решение ситуационных задач

Решение ситуационных производственных задач

Цель: научиться находить решение при решении производственных задач

Задачи:

• Отработать знание технологии приготовления соусов

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

Условия:

По заданию преподавателя описать технологию приготовления конкретных соусов

Ход выполнения работы: