Задания для самостоятельной работы

При изучении данной темы необходимо разобраться в особенностях химического состава и пищевой ценности мяса. Следует уяснить зависимость этих показателей от тканевого состава мяса. Рассмотрите классификацию мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойного скота, а также по термическому состоянию туш. Изучите принцип деления мяса на сорта и категории, учитывая, что при разделке туш для розничной торговли выделяют отрубы, которые различаются по пищевой ценности кулинарным свойствам и назначению, а также по соотношению мышечной и соединительной тканей. Разберите классификацию мясных товаров на группы, виды, сорта. Следует запомнить характеристику отдельных групп мясных товаров (колбасные изделия, мясные копчености, мясные консервы) по пищевой ценности, тканевому составу и факторам, формирующим качество (сырье, особенности производства). Необходимо рассмотреть основные показатели качества мяса и продуктов его переработки. Следует запомнить условия и сроки хранения, а также основные дефекты и причины их возникновения.

Вопросы для самопроверки:

1. Назовите наиболее ценные компоненты мяса?

2. Какой принцип положен в основу деления мяса на категории и сорта?

3. Как мясо делится по термическому состоянию, и какие виды имеют наибольшую пищевую ценность?

4. Чем отличаются низшие сорта колбас от высших сортов?

5. Чем отличаются мясные копчености от мяса?

6. Назовите основные дефекты мяса и продуктов его переработки, укажите причины их возникновения?

7. Укажите основные условия хранения мясных товаров?

8. Рассмотреть ситуацию (практическое задание):

Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если: первая партия состоит из туш массой 85-86кг со слоем шпика до 4,0 см; вторая - из туш массой от 4 до 6 кг; третья из туш массой от 80 до 82 кг в шкуре, имеющих слой шпика 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудной части ?

Тема 35 Рыбные товары Лабораторно-практические работы

Цель работы: Изучить классификацию, способы переработки и потребительские свойства консервов. Провести экспертизу одного вида рыбных консервов.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка.

2. ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия.

3. ГОСТ 10119-62 Консервы рыбные. Сардины атлантические и сардины из сельди-иваси в масле. Технические условия.

4. ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия.

5. ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приема. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.

6. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.

7. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

8. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить способы переработки рыбы и характеристику по составу и пищевой ценности рыбных консервов.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

. Классификация рыбных консервов по виду сырья и по способу подготовки к консервированию.

. Отличительные особенности консервов в собственном соку, в томатном соусе и в масле.

.Особенности хранения консервов.

Задание 2. Изучить дефекты консервов и составить таблицу:

Вид консервов	Характеристика дефекта

Задание 3. Провести экспертизу одного вида рыбных консервов.

1. Определить органолептические показатели:

2. Определить физико-химические показатели:

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателей

Нормы по ГОСТ

Д Данные анализа

Задание 4. Выписать показатели безопасности рыбных консервов.