Задания для самостоятельной работы

При изучении данной темы следует особое внимание уделить особенностям химического состава молока и продуктов его переработки. Необходимо уяснить классификационные признаки, лежащие в основе деления молочных товаров на группы, виды, разновидности и сорта. Рассмотрите характеристику отдельных групп молочных товаров: молока и сливок, кисломолочных продуктов, молочных консервов, масла коровьего, сыров по пищевой ценности и факторам, формирующим качество (сырье, особенности производства). Следует разобраться в показателях качества отдельных групп молочных товаров. Необходимо запомнить условия и сроки хранения, а также дефекты и причины их возникновения для отдельных групп молочных товаров.

Вопросы для самопроверки:

1. В чем заключаются различия в пищевой ценности кисломолочных продуктов и молока, а что между ними общего?

2. Назовите виды коровьего масла?

3. Чем отличаются сыры сычужные твердые от мягких и кисломолочных сыров?

4. Укажите принцип деления твердых сычужных сыров на товарные сорта. Какие показатели качества положены в основу определения товарного сорта?

5. Чем обусловлены диетические свойства кисломолочных продуктов?

6. Рассмотреть ситуацию (практическое задание):

На оптовую базу поступило две партии голландского сыра. При приемке по качеству установлено, что голландский брусковый сыр имеет хороший вкус, но слабовыраженный аромат, удовлетворительную консистенцию, неравномерный цвет и рисунок, хороший внешний вид и упаковку; голландский круглый сыр имеет кислый вкус, хорошую консистенцию, неравномерный рисунок, удовлетворительную упаковку. Определите качество, установите сорт.

Вид шоколада

Характеристика органолептических показателей (по ГОСТу)

Отличительные признаки (сырье, производство)

Тема 34 Мясные товары Лабораторно-практические работы

Цель работы: Изучить классификацию, способы обработки и маркировки мяса, провести экспертизу мяса.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

2. ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия.

3. ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

4. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

5. ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.

6. ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.

1. ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли.

2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3. Инструкция по товароведческой маркировке мяса.

4. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить классификацию мяса.

Задание 2 .Выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины (на одном примере).

Задание 4 .Изучить товароведную и ветеринарную маркировку мяса (на одном из видов) : говядины, баранины, свинины.

Задание 5.Изучить признаки степени свежести мяса.

Задание 6. Определить органолептические показатели.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателя

Норма по ГОСТ

Данные анализа

Задание 7. Выписать показатели безопасности мяса (на одном примере): говядины, баранины, свинины.

Цель работы: Изучить классификацию колбасных изделий и провести экспертизу одного из видов.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.

2. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия.

3. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.

4. ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлеба мясные. Технические условия.

5. ГОСТ 9959-91 Колбасные изделия и копчености. Определение органолептических показателей.

6. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

7. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

8. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить классификацию колбасных изделий.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества (для одного вида): вареных, полукопченых и копченых колбас.

Задание 3. Провести экспертизу вареных колбас.

Определить органолептические показатели.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателей

Нормы по ГОСТ

Данные анализа

Задание 4. Выписать показатели безопасности вареных колбас.