Тема 32 Кондитерские товары

Цель работы: провести оценку качества карамельных изделий.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приемки, отбора и подготовки проб
2. ГОСТ 6477-88	Карамель. Общие технические условия
3. ГОСТ 5898-87	Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
4. ГОСТ 5897-90	Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

Задание 1. Оценить маркировку и упаковку карамельных изделий.

Задание 2. Провести оценку органолептических показателей: цвет, запах, вкус, состояние поверхности.

Задание 3. Определить: размеры карамели, содержание начинки.

Цель работы: провести оценку качества печенья.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
2. ГОСТ 24901-89	Печенье. Общие технические условия.
3. ГОСТ 5898-87	Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
4. ГОСТ 5900-73	Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
5.ГОСТ 5897-90	Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Задание 1. Провести оценку качества завертки и маркировки печенья.

Задание 2. Определить массу нетто печенья, размеры и органолептические показатели.

Задание 3. Определить физико-химические показатели: влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость) печенья.

Задания для самостоятельной работы

Изучите классификацию и характеристику кондитерских товаров сахаристых: фруктово-ягодных, карамели, конфет, шоколада по пищевой ценности и факторам, формирующим их качество (сырье, особенности производства). Необходимо ознакомиться с оценкой качества кондитерских товаров. Уясните основные дефекты и причины их возникновения. Изучите классификацию мучных кондитерских изделий; характеристику печенья по пищевой ценности и факторам, формирующим качество. Следует разобраться, в чем принципиальное отличие сахарного печенья затяжного и сдобного. Рассмотрите требования к качеству печенья, запомните основные дефекты и причины их возникновения. Следует знать условия и сроки хранения отдельных групп кондитерских товаров.

Вопросы для самопроверки:

1. Приведите общую классификацию кондитерских товаров?

2. Укажите факторы, формирующие качество отдельных групп кондитерских товаров?

3. Какие факторы способствуют сохранению качества?

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству кондитерских товаров?

5. Назовите основные дефекты кондитерских товаров и причины их возникновения?

6. Проведите сравнительную характеристику разных видов шоколада по органолептическим показателям в соответствии с нормативно-технической документацией и составьте таблицу (практическое задание):