Лабораторна робота№9 Визначення масової концентрації барвників у червоних і рожевих винах та виноматеріалах.

Загальні відомості. Речовини, що забарвлюють червоні сорти винограду, являють собою комплекс фенольних сполук, головним чином – антоціанів. Концентрація останніх у винах залежить від їх вмісту у винограді, які мають Р – вітамінну дію, а також сильний бактерицидний ефект.

У процесі бродіння на меззі у виноматеріал переходить близько 50% антоціанів винограду, при нагріванні мезги – до 90%. У більшості червоних сортів винограду антоціани містяться тільки у шкірці ягід, у окремих сортів забарвлений і сік. Концентрація антоціанів у винограді дорівнює 300 – 2000мг/дм³, у червоних винах має бути не менше 300 мг/дм³, інакше вино буде слабо забарвленим. Барвники, як і інші фенольні сполуки, беруть активну участь в окисних процесах дозрівання вин, покращуючи їх якість, а також у процесах, які призводять до помутніння та вад продукту. Вони зумовлюють органолептичні властивості вина – його забарвлення та повноту. Отже, ця група сполук важлива для одержання високоякісних червоних вин.

Мета визначення. Важливість показника в технології червоних вин визначає мету цього аналізу. Відомості про значення концентрації барвників у винограді використовують для визначення технологічної стиглості та напряму його перероблення відповідно до типу і кольору вина ( на червоне чи на рожеве). Визначення високоякісного складу барвників дає технологу – виноробу вказівки про ефективність прийнятих прийомів технології виноробства та їх вплив на стійкість барвників у процесі витримування.

Сутність методу. Метод ґрунтується на колориметруванні підкисленого етанолового розчину вина (сусла). Підкислення здійснюють до певного значення рН 1-2, за якого колір антоціанів найстійкіший. Підкіслений та під спиртований прозорий розчин вина колориметрують на фотоколориметрі з світофільтром, що має ефективну довжину хвилі в межах 530-540нм, характерного для максимуму поглинання комплексом антоціанів у водно-спиртовому розчині з об’ємною часткою спирту 50%. Одержане значення оптичної густини перераховують на масову концентрацію барвників у мг/дм³. для цього користуються переводним коефіцієнтом К = 1056,7 встановленим за кристалічним моноглікозидом мальвідину.

Апаратура і реактиви. Для проведення аналізу використовується:

• фотоелектроколориметр КФК-2;

• лабораторна центрифуга;

• ваги;

• піпетки з поділками місткістю 5 або 10см³;

• колби мірні місткістю 25см³;

• циліндр місткістю 25см³;

• крапельниці;

• спирт етиловий ректифікований з об’ємною часткою спирту 96,2%;

• соляна кислота концентрована;

• розчин соляної кислоти концентрацією 0,2моль/дм³.

Підготовка до аналізу. Приготування підкисленого водно – спиртового розчину з об’ємною часткою спирту 50% до рН 1,55. змішують рівні об’єми спирту з об’ємною часткою 96,2% і розчину соляної кислоти концентрацією HCl=0,2моль/дм³; центрифугу готують до роботи відповідно до інструкцій.

Проведення аналізу. У мірну колбу місткістю 25см³ відміряють піпеткою 3см³ вина (сусла) і додають піпеткою 12,5см³ підкресленого розчину етилового спирту та три краплі концентрованої соляної кислоти. Об’єм суміші у мірній колбі доводять дистильованою водою до позначки, і вміст ретельно перемішують збовтуванням. Одержаний розчин центрифугують 15хв за частоти обертів 150хв^-1. Прозорим розчином із центрифужної пробірки обережно, щоб не скаламутити осад, заповнюють кювету із відстанню між робочими гранями 1,0мм, попередньо обполоснувши її дослідним розчином. За контрольний розчин беруть дистильовану воду. Вимірюють оптичну густину дослідного розчину на фотоелектроколориметрі із зеленим світофільтром (λ=530нм).

Опрацювання результатів. Масову концентрацію барвників у червоних винах і виноматеріалів х, мг/дм³, розраховують за формулою

Х=КД,

де К – коефіцієнт перерахунку, встановлений за кристалічним моноглікозидом мальвідину, К=1056,7;

Д – оптична густина етанолового розчину вина (сусла). Розрахунок проводять з точністю до першого знака після коми. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень і округляють до цілого числа.

Контрольні запитання

1. Які особливості аналізу барвників у червоних і рожевих винах?

2. В чому полягає сутність методу визначення барвників у червоних і рожевих винах?