Міністерство освіти і науки, молоді і спорту України

Одеська національна академія харчових технологій

Механіко-технологічний технікум.

Методичні вказівки

До лабораторних робіт

з курсу «Хімія вина»

для студентів спеціальності 5.05170106

Розробив : викладач хімії вина Ткаченко Л.О.

Розглянуто на цикловій комісії

Голова ЦК І.О. Тупікова

Протокол №__ від___________

Вступ

Мета цих методичних вказівок з дисципліни «Хімія вина» відповідає діючій типовій навчальній програмі і є керівництвом до виконання лабораторних робіт студентами, які навчаються за спеціальністю «Технологія бродильного виробництва та виноробство» по учбовому плану молодих спеціалістів.

Специфіка виконання лабораторних робіт вимагає від студентів старанного опрацювання матеріалу з кожної теми і особистої участі у проведенні аналітичних досліджень. Ці завдання активізують їх діяльність у процесі засвоювання дисципліни, яка вивчається. Лабораторні роботи з дисципліни «Хімія вина» являють собою комплекс аналізів продуктів і напівпродуктів виноробства, потрібних для визначення показників їх складу та якості. На практичних заняттях з цього предмету студенти вивчають стандартні методи аналізу вин, виноматеріалів, коньяку та коньячного спирту, поширених у виноробстві. Вони також пізнають методи аналізу, які потрібно виконувати при більш поглибленому вивченні перебігу технологічних процесів виноробства. Це стосується визначення величини pH, складу органічних кислот, показників кольору червоних вин і деяких інших важливих речовин.

Зміст

Вступ

Правила техніки безпеки

Лабораторна робота №1

Визначення масової концентрації цукрів у винограді.

Лабораторна робота №2

Визначення відносної густини вин, виноматеріалів.

Лабораторна робота №3

Визначення концентрації етилового спирту

у винах, виноматеріалах, коньяках та коньячних спиртах.

Лабораторна робота №4

Визначення масової концентрації цукрів у винах, виноматеріалах. Коньяках.

Лабораторна робота №5

Визначення масової концентрації

титрованих кислот із застосуванням індикатора.

Лабораторна роботам №6

Визначення летких кислот у винах,

виноматеріалах і коньячних спиртах

способом відгонки з водяною парою.

Лабораторна робота №7

Визначення вільної та загальної

сірчистої кислоти.

Лабораторна робота №8

Визначення фенольних речовин у винах і виноматеріалах

колориметричним методом (метод Фоліна – Чокальтеу)

Лабораторна робота №9

Визначення барвників у червоних

І рожевих винах та виноматеріалах.

Лабораторна робота №10

Визначення масової концентрації заліза

та інших важких металів

Питання до іспиту.

Техніка безпеки

1. До роботи в лабораторії допускаються студенти, які пройшли медичний огляд та інструктаж з охорони праці.

Результати інструктажу заносяться в «журнал реєстрації інструктажів з питань охорони праці», де повинні бути підписи того, хто інструктує і студента.

2. Кожний студент зобов’язаний дотримуватись правил охорони праці.

3. Забороняється знаходитись в лабораторії в верхньому одязі;

4. Забороняється працювати без спецодягу (халат);

5. Кожний студент зобов’язаний виконувати роботу на закріпленому за ним робочому місці. Перехід на інше місце без дозволу викладача забороняється.

6. Забороняється виконувати не заплановані досліди, змішувати будь-які речовини, зливати рідини на свій розсуд, змінювати умови виконання лабораторних робіт.

7. Забороняється вживати їжу.

8. Робоче місце тримати в чистоті, не заставляти посудом і сторонніми речами.

9. Дбайливо ставитись до майна лабораторії, економно витрачати реактиви.

10. До виконання досліду допускаються студенти, які чітко усвідомили послідовність його виконання, властивості розчинів, які будуть використовуватися.

11. Приступати до виконання роботи тільки з дозволу викладача.

12. Призначені черговими студенти, здають лабораторію в чистому вигляді. Вони залишають приміщення останні.

13.Лабораторні роботи проводяться при включеній вентиляції.

14. Приточно – витяжна вентиляція вмикається і вимикається співробітниками кафедри.

15.Кислоти: сірчана і соляна належать до групи сильнодіючих хімічних речовин, тому працювати з ними треба з особливою обережністю.

16. Готувати розчини кислот треба: переливати кислоту у воду тонким струмком та безперервно розмішувати.

17. Кислотні, лучні та інші рідкі розчини набирати у піпетку за допомогою гумової груши. Заборонено засмоктувати розчини у піпетку ротом.

18. При вимірюванні температури рідини використовуються ртутні термометри. Працювати з ними необхідно дуже обережно.

19. Переносити колби з гарячою рідиною треба тримаючи їх обома руками – однією за дно, другою за шийку; використовують при цьому рушник.

20.Нагріту колбу не можна закривати пробкою доки вона не охолоне.

21. Заборонено покидати свої робочі місця або відволікатися, а також відволікати і заважати іншим студентам.

22. Про усі нещасні випадки, виявленні пошкоджень електричних приладів та мережі електропостачання, посуду та хімічних розчинів, студент повинен негайно повідомити лаборанта чи керівника робіт.

Лабораторна робота №1 Визначення масової концентрації цукрів у винограді

У виноградній гроні як основній сировині виноробства визначають його механічний склад, здійснюють органолептичну оцінку якості ягід, визначають на момент перероблення винограду показники його цукристості і титрованої кислотності. Результаті аналізів дають можливість технологу-винороб за короткий час вирішити долю винограду, напрям його використання і технологію первинного перероблення.

У виноробстві для визначення концентрації цукру у винограді застосовують фізичні експрес - методи: рефрактометричний, аерометричний .

Результати аналізу використовуються для спостереження за ходом дозрівання винограду, встановлення ступеня його технологічної зрілості, призначення строків збирання врожаю для визначення його якості і напряму використання, служать одним з показників, що визначають величину оплати постачальнику за сировину.

У готовій продукції концентрація цукру визначається для контролю її відповіднсті нормам стандартів.

Рефрактометричний метод

Сутність методу. Метод ґрунтується на вилучені з винограду сусла та вимірювання його показника заломлення світла за допомогою рефрактометра в одиницях масова частка сухих речовин у процентах за цукрозою. За величиною цього показника з допомогою таблиць знаходять масову концентрацію цукрів у г/100см³ на інвертний цукор. Отже, використовується залежність між показником заломлення світлового променя, що проходить крізь сусло і концентрацією розчинених в ньому сухих речовин,що містяться у певному співвідношенні з концентрацією в суслі цукрів.

Апаратура і реактиви: Для проведення досліджень потрібні:

- рефрактометр лабораторний;

- термостат водяний, що забезпечує підтримання температури 20± 5ºС;

- прес лабораторний або соковижималка;

- центрифуга лабораторна;

- марля побутова.

Підготовка до аналізу. Із винограду за допомогою лабораторного преса або соковижималки віджимають сусло, вихід якого із 1кг має бути 550см³.

Одержане сусло освітляють фільтруванням через чотири шари марлі або центрифугуванням протягом 5хв. за чотири обертання 50сˉ¹(3000 об/хв).

Проведення аналізу. На суху поверхню вимірювальної призми наносять 3-4 краплі просвітленого сусла, опускають верхню камеру і проводять визначення; після збігання границі світлотіні з перехрестям сітки(візирною лінією) проводять відлік за шкалою сухих речовин. Проводять два визначення і після кожного з них призми промивають дистильованою водою та витирають насухо м’якою лляною серветкою.

У разі використання рефрактометра без застосування термометра визначення можна здійснювати при температурі лабораторії в інтервалі 10-30 ºС. Поправку до показників рефрактометра на температуру сусла, що відхиляється від 20± 0,5 ºС здійснюють за допомогою табл. 3 [1].

Опрацювання результатів. За знайденим значенням масової частки сухих речовин знаходять масову концентрацію цукрів у г/100см³ на інвертний цукор за даними табл. 4[1].

За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох визначень. Допустиме розходження між двома визначеннями не повинне перевищувати 0,3 г/см³.