2.10. Пастеризация.

Пастеризация — это термическая обработка объектов при температуре ниже 100 °С с последующим быстрым охлаждением до температуры 6...9 °С.

Пастеризация, как правило, убивает неспоровые болезнетворные микроорганизмы и сокращает общую бактериальную загрязненность продукта, что повышает его стойкость. Быстрое охлаждение стерилизуемого материала после стерилизации необходимо для того, чтобы предотвратить прорастание спор, сохраняющих жизнеспособность при однократном нагревании, в вегетативные клетки. Пас­теризацию проводят при производстве молока, вин, икры, фруктовых соков и других продуктов.

Существует три режима пастеризации: длительная — при температуре 63.. 65 °С в течение 20...30 мин, кратковременная (быстрая) — при 75 °С, экспозиция от нескольких секунд до 5 мин, моментальная —'при 90...93 °С без выдержки.

3. Вопросы для самопроверки

1. Какие методы стерилизации вы знаете?

2. В чем заключается сущность дробной стерилизации?

3. Как устроены автоклав и аппарат Коха? Каковы правила работы с ними?

4. Чем отличается пастеризация от стерилизации?

3. Рекомендуемая литература

1. Сидоров М.А., Нецегшяев С.В., Корнелаева Р.П. «Лабораторный практикум по микробиологии мяса и мясопродуктов» / - М.: Изд-во «Колос», 1996. - 127 с.

2. Градова Н.Б., Бабусенко Е.С., Горнова И.Б., Гусарова Н.Л. «Лабораторный практикум по общей микробиологии» / РХТУ им. Д.И. Менделеева. - М.: Изд-во «Дели», 1999. - 130 с.