Заняття 2
Характеристика та технологія приготування тонізуючих безалкогольних напоїв
Питання для обговорення
1. Характеристика видів та ґатунків чаю, технологія виготовлення чаю, технологія приготування чайних різними способами.
2. Кава та кавові напої, склад кави, технологія приготування кави.
3. Склад і властивості какао, технологія виготовлення напоїв з використанням какао.
4. Склад і властивості шоколаду, технологія виготовлення шоколаду.
Питання для самоконтролю
Історія виникнення, характеристика чаю як рослини.
Географія чаю.
Хімічний склад чаю.
Лікувальні властивості чаю.
Профілактичні вітамінні чаї
Історія виникнення кави.
Фізіологічна дія кави
Вплив кави на організм людини.
Хронічна інтоксикація при зловживанні кави та іншими напоями, які вміщують кофеїн, кава без кофеїну.
Історія виникнення какао.
Вплив какао на організм.
Історія виникнення шоколаду.
Практична частина:
Скласти технологічні картки та провести відпрацювання рецептур напоїв.
Індивідуальна робота:
Для кожної рецептури скласти органолептичну оцінку якості напою.
Дата ________________р.
П. І. П. ________________________________________
Група___________
Технологічна карта № 1
Чай чорний з лимоном
Найменування сировини |
нетто, г |
Дефініція |
Чай |
1 |
|
Цукор-пісок |
16 |
|
Лимон |
10 |
|
Вода |
200 |
|
Вихід |
200/10 |
Технологія приготування
Чай заварюють у порцелянових чайниках. Перед заварюванням чайник підігрівають шляхом заливання окропу. Потім воду зливають. Засипають сухий чай, заливають окропом, заварюють 3-5 хвилин. Проціджують і подають
Правила подавання
Подають в склянках або чашках, на блюдці, на які кладуть чайні ложки. Лимон нарізають кружальцями та подають на розетці.
Температура подавання
Температура подавання напою на стіл має бути не нижче 70°С.
Технологічна схема приготування напою «Чай чорний з лимоном»
Технологічна карта № 2
Чай по-англійському
Найменування сировини |
нетто, г |
Дефініція |
Чай |
5 |
|
Вода |
150 |
|
Молоко |
50 |
|
Вихід |
200 |
Технологія приготування
Чай окропом і настояти 5 хвилин. у добре прогріті чашки налити гаряче молоко і додати чайний настій.
Правила подавання
Подають у чашках, на блюдці, на які кладуть чайні ложки.
Температура подавання
Температура подавання напою на стіл має бути не нижче 70°С.
Технологічна схема приготування напою «Чай по-англійському»
Технологічна карта № 3
Чай медовий
Найменування сировини |
нетто, г |
Дефініція |
Чай |
3 |
|
Гвоздика |
1,5 |
|
Мед |
37,5 |
|
Сік апельсиновий |
20 |
|
Сік лимонний |
20 |
|
Вода |
200 |
|
Вихід |
200 |
Технологія приготування
До порцелянового чайника засипати чай, покласти гвоздику, залити окропом, закрити кришкою і витримати у теплі 5 хв. Процідити у великі кухлі, додати, помішуючи мед, апельсиновий та лимоновий соки.
Правила подавання
Подають у чашках, на блюдці, на які кладуть чайні ложки.
Температура подавання
Температура подавання напою на стіл має бути не нижче 70°С.
Технологічна схема приготування напою «Чай медовий»
Технологічна карта № 4
Кава чорна
Найменування сировини |
нетто, г |
Дефініція |
Кава мелена натуральна |
4 |
|
Вода |
110 |
|
Вихід |
100 |
Технологія приготування
Посудину ополоснути окропом, покласти каву і довести до кипіння, але не кип’ятити. Дати каві відстоятися і налити у кавник чи безпосередньо до чашки і подати.
Правила подавання
Подають у чашках, на блюдці, на які кладуть кавові ложки.
Температура подавання
Температура подавання напою на стіл має бути не нижче 70°С.
Технологічна схема приготування напою «Кава чорна»
Технологічна карта № 5
Кава з вершками
Найменування сировини |
нетто, г |
Дефініція |
Кава натуральна мелена |
8 |
|
Вода |
160 |
|
Цукор-пісок |
25 |
|
Вершки 10-% |
25 |
|
Вихід |
150 |
Технологія приготування
Заварити чорну каву, процідити, влити гарячі вершки, додати цукор, довести до кипіння і подати.
Правила подавання
Подають у кавових чашках, на блюдці, на які кладуть кавові ложки.
Температура подавання
Температура подавання напою на стіл має бути не нижче 70°С.
Технологічна схема приготування напою «Кава з вершками»