2. Характеристика сырья и готовой продукции.

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

1. Классификация

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

- американские

- африканские

- азиатские.

2. Качество

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

- благородные, обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков: Ява, Тринидат и другие.

- потребительские, имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат: Байя, Пара и другие.

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 штук, имеют миндалевидную форму, длину около 2.5 сантиметров. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша и твёрдой оболочки.

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другие.

Жир содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 0С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 0С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 0С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.

3. Физико-химические основы производства.

Шоколадная масса - это тонкодисперсная смесь, со­стоящая из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих ос­новных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизи­рующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. п. В качестве ароматизатора в шоколадные массы вводят ванилин или ванильную эс­сенцию. Кроме этого, в рецептуру шоколадных масс входит соевый фосфатидный концентрат. Его вводят с целью снижения вязкости массы и соответственно снижения расхода какао-масла. Массовая доля фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг/т). В некоторые сорта шоколада вводят вкусовые добавки в виде кофе, корицы, экстракта чая, спирта и т. п.

Шоколадная масса в зависимости от температуры может находить­ся в твердом или жидком состоянии. По структуре жидкая шоколадная

масса представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой вляется жидкое какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и вердые частицы какао.

Шоколадные массы, подразделяют на массы без добавок и массы с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит из трех основных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. Кроме того, в нее водят соевые фосфатидные концентраты, ванилин или ванильную эссенцию. В шоколадную массу с добавками, кроме того, вводят перечисленные выше компоненты.

Шоколадные массы подразделяют также на обыкновенные и десертные. Процесс приготовления обыкновенных шоколадных масс ислючает следующие операции: смешивание компонентов; измельчение; доводку какао-маслом; гомогенизацию. При изготовлении шоколадных мacc для десертных сортов шоколада их подвергают дополнительной обработке - коншированию (отделке). Эту операцию осуществляют на специальном оборудовании - коншмашинах. Как обыкновенная шоколадная масса, так и десертная могут быть как с добавками, так и без них.

Шоколадная масса может состоять из трех основных компонентов: какао тертого (Т), какао-масла (М) и нешоколадных добавок (Д). Если заТ, М и Д считать доли основных компонентов в процентах по массе, то для любой шоколадной массы будет справедливо уравнение:

Т+М + Д = 100.  

Если же долю сахара в процентах обозначить через С, а долю прочих нешоколадных добавок - через Д то получим следующее соотношение:

Д = С + П.

Для шоколадной массы без добавлений, если пренебречь сравнительно малой долей разжижителя и ароматизатора, уравнение примет следующий вид:

Т + М+С=100.

Соотношение основных компонентов рецептуры шоколадной массы Т, М и Д может колебаться в значительных пределах. Однако имеется ряд ограничений, которые обусловлены, с одной стороны, технологией произ­водства и его экономикой, а с другой - потребительскими качествами, равным образом вкусом. Например, массовая доля жира в шоколадной лассе должна колебаться незначительно и находиться в пределах 31-36%. Такое содержание жира обеспечивает необходимую для формования текучесть массы. Жир вводят в шоколадную массу в виде какао-масла и с какао тертым (массовая доля жира около 54%). В связи с этим при увеличении доли какао тертого, вводимого в шоколадную массу, должна быть несколько снижена доля какао-масла и наоборот. При этом следует учитывать, что некоторое количество жира можно вводить с добавками (молоко, орех, соевые фосфатидные концентраты и т. п.).

В уравнении может быть несколько крайних частных случаев, таких, например, когда один из компонентов равен нулю.

Если Г равно нулю, то уравнение примет вид:

М + Д=100.

Это соответствует предельно светлой шоколадной массе, которая не содержит какао тертого, а состоит только из какао-масла, сахара и прочих добавок. Унифицированными рецептурами предусмотрен вы­пуск соответствующего этой формуле шоколада, который имеет почти белый цвет («Белый шоколад»).

Если М равно нулю, то уравнение примет вид:

Г + Д= 100.

Это соответствует шоколадной массе, состоящей только из какао тертого, сахара и прочих добавок. Шоколадная масса, которая соответ­ствовала бы этой формуле, не предусмотрена унифицированными ре­цептурами, хотя теоретически рецептура такой шоколадной массы воз­можна. Для того чтобы такая масса была технологичной и ее можно было бы отливать, доля какао тертого должна быть не менее 60%. Такой шоколад будет очень горьким. Если же долю сахара увеличить, то масса не будет обладать необходимой текучестью для отливки.

Если Д равно нулю, то уравнение примет вид:

Т+М= 100.

Это соответствует шоколадной массе, состоящей только из какао- продуктов без добавок. Такую массу нельзя назвать шоколадной. Прак­тически в шоколадной массе обязательно должно содержаться от 30 до 70% добавок, в основном сахара, а по его массовой доле стандартом предусмотрен ряд ограничений, которые безусловно следует принимать во внимание. Эти ограничения иногда зависят от вида шоколадной мас­сы. Например, для шоколадной массы без добавок массовая доля сахара не должна превышать 55%. Такое же ограничение для шоколада с добавками, но только для тех сортов, в которые вводят более 300 кг какао тертого на 1 т. Если же доля какао тертого менее 300 кг на 1 т, то стандартом допускается массовая доля сахара уже до 63%.

Действующие рецептуры на шоколад построены с учетом выше­указанных ограничений и предусматривают колебания в расходе на 1 т шоколада (в кг): какао тертого (7) от 69,3 («Лунный») до 578 («Прима»); какао-масла (М) от 50 («Прима») до 264 («Буратино»); сахара (С) от 390 («Прима») до 624 («Шоколадные пуговицы»).

Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени обу­словлены соотношением массы сахара и какао тертого. Какао тертое дает специфический горький вкус, а сахар - сладость шоколадной массы.

Отношение массы вводимого в шоколад сахара к массе вводимого какао тертого принято называть «коэффициентом сладости» П_с.

Значение его соответствует формуле:

Пс = С / Т.

По значению этого коэффициента все виды шоколадных масс делят на пять групп. Ниже приведены интервалы значения коэффициента сладости и соответствующие им по вкусу шоколадные массы.

Вкус шоколадной массы Очень сладкий

Сладкий Полусладкий Полугорький Горький