6. Харчова й енергетична цінність

Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал/кдж

7,35 7,17 7,11 122/510

Відповідальний розробник Синчук А.

Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні

інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби

До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, належать також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловими і заготівельними підприємствами для постачання іншим підприємствам.

Галузеві стандарти (ГОСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. ГОСТи розробляються і затверджуються для підприємств м’ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресторанного господарства.

Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію,

погоджуються з органами СЕС Міністерства охорони здоров’я України і реє-

струються в регіональному відділенні Держстандарту України. Технічні умови – основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічних показників.

Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент напівфабрикатів, які виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упакування і маркування; умови і терміни зберігання та транспортування.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною санепідемслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін.

Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати ГОСТи.

Структурні елементи СТП:

• титульний аркуш;

• найменування;

• зміст;

• область застосування.

Послідовність розділів СТП:

• найменування виробу (процесу) і область застосування;

• перелік сировини (для страв і виробів);

• вимоги до якості сировини (для страв і виробів);

• норми закладок (брутто і нетто, вихід напівфабрикату і готового виробу);

• технологічний процес приготування;

• оформлення, подача, реалізація, зберігання;

• транспортування (для страв і виробів);

• методи випробування;

• вимоги охорони навколишнього середовища;

• інформація про харчову та енергетичну цінність.