7. Норми матеріально-технічного оснащення для нових закладів ресторанного господарства розробленні науково-дослідним інститутом торгівлі і ресторанного господарства.

При визначенні потреби підприємства в столовому посуді норму кожного виду посуду необхідно перемножити на кількість посадових місць. Це дозволяє забезпечити підприємство у день відкриття повним комплектом посуду. У процесі експлуатації посуд б'ється, на ньому виникають тріщини. У зв’язку з цим при постачанні підприємства столовим посудом передбачають поновлення природних втрат посуду. Розміри втрат залежать від частоти використання посуду, показником якої може бути його оборотність.

Кількість оборотів посуду за день (h) визначають за формулою:

hn= nстрав/nn

де: nстрав- кількість страв (напоїв), що реалізуються за день;

nn-кількість посуду, що є на підприємстві в обороті.

Втрати посуду за один його оборот залежать від виду матеріалу, з якого він виготовлений для фарфоро-фаянсового посуду – 0,05 – 0,08%, для скляного – 0,3 – 0,5%.

Столові набори і металевий посуд із нержавіючої сталі при правильній експлуатації амортизуються мало. Кількість втраченого посуду за рік поповнюється з розрахунку 25% норм оснащення. Природні втрати приборів з алюмінію більші ложок столових – 70-75%, виделок столових і чайних ложок -100%.

Втрати посуду за рік (Вn) визначають за формулою(шт...):

Вn=nn *_ hn*_ Вn *Д_

100

де : Вn –втрати посуду при одному обороті, %;

Д - кількість робочих днів у році (365).

Питання для самоперевірки:

1. Якими є сучасні вимоги до організації постачання продуктами і матеріально-технічними засобами підприємств ресторанного господарства?

2. Назвіть джерела постачання ресторанів продуктами ?

3. Організація постачання підприємств ресторанного бізнесу?

4. Які продукти забороняється приймати на підприємствах ресторанного господарства?

5. Використання сучасних видів сировини?

6. Яка організація товароруху?

7. Яка організація договірних відношень з постачальниками в сучасних економічних умовах?

8. Порядок складання заявок на продукти та предмети матеріально-технічного забезпечення.

8