5.2 Визначення природних втрат маси плодів і овочів

Втрати під час зберігання плодоовочевої продукції та картоплі складаються з природних втрат маси, фізичних втрат від в΄янення і втрат внаслідок зміни якості плодів.

Природні втрати маси зумовлені витрачанням запасних поживних речовин та води плодів на дихання. Природні втрати маси плодів коливаються від 0,1…1 %. Втрати збільшуються через великий розрив у часі між збиранням і закладанням плодів на зберігання. Наприклад, якщо при закладанні через 5 днів після збирання природні втрати маси збільшуються на 1,5 %, то через 20 днів - на 2 %. При дуже ранніх строках збирання всіх видів плодоовочевої продукції природні втрати маси перевищують норми.

Втрати маси визначають методом фіксованих проб. Він полягає в тому, що окремі позначені екземпляри продукції або невеликі їх партії зважуються до і після зберігання. Втрати маси (В) вираховують в процентах до початкової маси за формулою:

, %,

де а – маса продукції при закладанні на зберігання, г;

в – маса продукції після зберігання, г.

Фіксовані проби – партії стандартної продукції масою від 2 до 10 кг (чим більша маса окремих екземплярів, тим більша маса проби), затаровують в сітки з синтетичних матеріалів з ячейками не менше 10 мм. Зважену продукцію і етикетку з позначенням номера сітки, назви продукції, сорту помологічного, товарного,маси нетто, дати закладають в сітку, яку зав΄язують.

Номер сітки, масу продукції записують в реєстраційний журнал. По завершенні зберігання сітку виймають з штабелю продукції і зважують на тих самих вагах. Якщо екземпляри продукції великі і можуть закладатись на зберігання поштучно (головки капусти, плоди кавунів, гарбузів, динь ), то кожний з них може бути фіксованим плодом. Позначають їх написом на поверхні або етикеткою, яку закріплюють на головках або плодоніжках.

Якщо у груповій пробі окремі екземпляри пошкоджуються фітопатогенними мікроорганізмами, фізіологічними хворобами, підморожуванням тощо, тобто з΄являються інші причини зменшення маси плодів і овочів, то такі проби бракують і не приймають до уваги при розрахунках.

Кількість окремих фіксованих проб і екземплярів повинна забезпечити одержання достовірних результатів. В кожній одиниці розміщення продукції (ящику, контейнері, засіці) повинно бути не менше трьох фіксованих проб в різних по висоті шарах штабеля продукції.

Якщо визначають втрати маси за періодами зберігання ( в динаміці ), то необхідно закладати число сіток, кратне строкам обліку. Сітки, які зважувались у даний строк, знімають, а в наступні строки враховують інші.

Як вже було зазначено, втрати маси складаються з втрат пластичних речовин на дихання і води на випаровування. Якщо врахувати вміст сухих розчинних речовин, визначених рефрактометром до і після зберігання, можна з певною точністю розрахувати інтенсивність дихання, а також тепло - і вологовиділення плодів і овочів.

Приклад 3

На зберігання було закладено 100 кг моркви. Втрати маси продукції складають 10,6 %, а вміст сухих речовин за період зберігання зменшився з 11,5 % до 10,7 %. Визначити втрати сухих речовин при зберіганні.

Рішення: в 100 кг моркви на початку зберігання міститься 11,5 кг сухих речовин. В кінці зберігання маса моркви зменшилась:

100 – 10,6 = 89,4 кг

Визначаємо вміст сухих речовин вкінці зберігання:

89,4 кг – 100%

х кг - 10,7 %

х = 9,57 кг

Втрати сухих речовин будуть :

11,5 – 9,57 = 1,93 кг

Що в свою чергу від загальної втрати маси становить :

10,6 кг – 100 %

1,93 кг – х %

х = 18,21 %

Таким чином, втрати сухих речовин дорівнюють 1,93 кг, що складає 18,21 % загальної втрати маси. Решта 81,79% втрати маси припадають на втрату води.