32

кафедра ТПЗПСГ

Міністерство аграрної політики України

Таврійська державна агротехнічна академія

Кафедра “ Технології переробки і зберігання продукції сільського господарства” лабораторна робота № 8

з дисципліни « Технологія зберігання сільськогосподарської продукції»

Технологічні розрахунки при зберіганні плодоовочевої продукції

для студентів факультету

«Переробка та зберігання продукції сільського господарства»

Мелітополь

2004 р.

Розглянуто та затверджено на

Методичній раді факультету

«Переробки та зберігання

продукції сільського

господарства», протокол № __

від__________________2004 р.

УДК 664.002. 5(075.8)

Сердюк М. Є., Гапріндашвілі Н. А. Методичні вказівки до виконання лабораторної роботи №8 «Технологічні розрахунки при зберіганні плодоовочевої продукції» з дисципліни «Технологія зберігання сільськогосподарської продукції», для студентів факультету ПЗПСГ.- Мелітополь: ТДАТА, 2004.- 32 с.

Розглянуті методики розрахунку об΄єднаної проби продукції, визначення природних втрат маси плодів та овочів, визначення зміни якості продукції при товарному аналізі, приведення результатів аналізу до вихідної маси.

Рецензент: к. с.-г. н., Андрущенко М.В.

ТДАТА, доцент

Таврійська державна агротехнічна академія, 2004 р.

Тема: технологічні розрахунки при зберіганні плодоовочевої продукції

1. Мета роботи:

1.1 Ознайомитись з видами втрат плодів та овочів при зберіганні та порядком їх списання.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ: види втрат плодоовочевої продукції та причини їх виникнення.

ВМІТИ: розрахувати природні втрати маси за діючими нормами та проводити товарний аналіз плодів.

2. Самостійна підготовка до заняття

За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.

3. Питання для самоперевірки

   1. Чим зумовлені втрати маси при зберіганні?

   2. Що впливає на величину природних втрат маси плодоовочевої продукції при зберіганні?

   3. Що таке технологічний брак?

   4. Що таке абсолютний відхід?

   5. Як контролюють втрати маси рослинної продукції?

   6. Як виконують списання втрати ваги рослинної продукції при зберіганні?

   7. Як виконують товарний аналіз плодоовочевої продукції?

4. Матеріальне забезпечення

   1. Плоди та овочі різних помологічних сортів, які знаходились на зберіганні.

   2. Обчислювальна техніка.

5. Теоретичне обґрунтування

5.1 Методика розрахунку об΄єднаної проби та розрахунку кількості стандартної продукції

Для контролю якості продукції, правильності упакування і маркірування на відповідність вимогам стандарту з різних місць партії вибирають вибірки.

Якість плодоовочевої продукції оцінюють за результатами оцінки вибірки. З ящиків ( мішків ), ящичних піддонів, відібраних у вибірку з різних шарів (зверху, зсередини, знизу, по всій довжині) відбирають точкові проби загальною масою не менше 15% від маси вибірки. Маса кожної точкової проби в залежності від виду продукції повинна бути не менше 3, 5, 10 кг. З відібраних точкових проб складають об΄єднану пробу , яку зважують, оглядають і сортують на фракції за показниками, які встановлені в даному стандарті (стандарти).

Сума показників якості за результатами аналізу об΄єднаної проби повинна складати 100%, враховуючи землю, яка може бути на поверхні бульб, коренеплодів в межах 1%. Встановлена аналізом кількість прилиплої і вільної землі зверх 1% не входить в 100% і позначається в результатах аналізу окремо як забрудненість зверх установленої норми.

Приклад: Оцінка якості партії груш, кількістю 800 ящиків.

1. Розрахунок кількості ящиків, що складають вибірку

Згідно стандартів від партії груш до 100 ящиків у вибірку відбирається не менше 3 ящиків, від партії більше 100 ящиків - додатково на кожні повні і неповні 50 ящиків по 1 ящику. Таким чином:

800 – 100= 700 ящиків

700 / 50 = 14 ящиків

загалом 14 + 3 = 17 ящиків

2. Розрахунок об΄єднаної проби

Із кожної пакувальної одиниці ( ящика ) із різних місць відбирають точкові проби масою не менше 10% від ваги упаковки. За стандартом груші зберігаються у ящиках № 2 (ГОСТ 20463 – 75 ), які вміщують 25 кг продукції. Таким чином з кожного ящика беруть по 2,5 кг плодів.

Отже об΄єднана проба становить:

2,5 х 17 = 42,5 кг

3. Розрахунок кількості стандартної продукції

Після того, як пробу розібрали за окремими фракціями, одержані такі результати: підгнилих плодів – 0,6 кг; плодів, що за розмірами відносяться до другого сорту – 1,5 кг; плодів, що за якістю відносяться до другого сорту – 3 кг; пошкоджених плодів – 0,4 кг. Таким чином:

Кількість підгнилих плодів: 42,5 кг – 100%

0,6 кг – х % , х = 1,4 %

Доброякісна частина об΄єднаної проби становить:

42,5 – 0,6 = 41,9 кг

Для подальших розрахунків ця цифра приймається за 100 %.

Кількість плодів, що за розмірами відносяться до 2 сорту становить:

41,9 кг – 100 %

1,5 кг – х %, х = 3, 58 %

Кількість плодів, що за якістю відносяться до другого сорту становить:

41,9 кг – 100 %

3 кг – х %, х = 7,15 %,

плодів, пошкоджених плодожеркою:

41,9 кг – 100 %

0, 4 кг – х %, х = 0, 95%,

що задовольняє вимогам стандарту першого товарного сорту.

Всього плодів, які відносяться до 2 товарного сорту:

7,15 + 3,58 = 10,73 %

Згідно стандартів, сума допускаємих відхилень за якістю та розмірами не повинна перевищувати 15 %.

Таким чином наші результати задовольняють вимогам стандартів, і усю партію груш можна віднести до 1 товарного сорту, за відрахуванням 1,4% маси нетто загнивших плодів.

Вміст стандартної частини партії А (%), з урахуванням допусків по виявленим дефектам визначають за формулою:

,

де А – вміст стандартної частини продукції з урахуванням допусків за встановленими дефектами, %

Б –вміст бездефектної частини продукції, установлений за фактичними даними, %

Д – сумарний вміст допустимої дефектної продукції, яку включають в стандартну частину продукції, %

Величину Д розраховують за нормами стандартів, встановленими для кожного окремого показника. Якщо, визначене під час аналізу значення величини дефекту менше норми, то в суму Д включають його фактичне значення.

В прикладі 1 вміст бездефектної частини Б становить :

Б = 100 – 1,4 – 3,58 – 7,15 – 0,95 = 86,92 %

Д = 3,58 + 7,15 + 0,95 + 0 = 11, 68 %

А = 86,92 х 100 / (100 – 11,68) = 98,42 %

Стандартна частина партії становить 98,42%, відходи – 1,4%, нестандартної 100 – 98,42 – 1,4 = 0,18 %.

Приклад 2 Отримані середні результати аналізу середніх зразків двох партій свіжої столової моркви (таблиця 1).

Виконуємо розрахунок для першої партії:

Б = 100 – 12 = 88,

Д = 7 + 3 + 0 =10,

А = 100 х 88 / (100 – 10 ) = 97,8%

Стандартна частина партії становить 97,8%; відхід – 2%, нестандартна – 100 – 97,8 – 2 = 0,2%

Таблиця 1. – Результати аналізу середніх зразків двох партій моркви

Дефект коренеплодів	Вміст дефектних коренеплодів, % до ваги партії
	фактичне		Допустиме
	1 партія	2 партія
Відхилення від розмірів коренеплодів	7	12	10
Тріснувші, поламані, потворні	3	6	5
Загнивші та запарені	2	3	0
Всього	12	21	15

Для другої партії :

Б = 100 – 21 = 79 %

Д = 10 + 5 + 0 = 15 %

А = 100 х 79 / (100 – 15 ) = 92,9%

Стандартна частина партії становить 92,9%; відхід – 3 %, нестандартна частина: 100 – 92,9 – 3 = 4,1%