- •Содержание
- •1.Ознакомление с предприятием
- •Ознакомление с предприятием.
- •Вырабатываемый ассортимент зао «сбкк»:
- •1.2 Выписка из инструкции «ппппп» и техника безопасности на предприятии.
- •Проверка, чистка и ремонт указанного оборудования производится с ведома заведующего производством и рабочего у силосов.
- •При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:
- •Техника безопасности в тестомесительном отделение
- •4. Перед работой проверить:
- •7. Кнопочное управление тестоделителя включать только сухими руками.
- •8. При замечании каких-либо неисправностей немедленно вызвать слесаря или мастера.
- •9. По окончанию работы убрать рабочее место.
- •1.4Приемка и хранение сырья
- •2.Тестоприготовительное отделение
- •2.1Использование тестоприготовительного оборудования
- •Режимы приготовления опары и теста
- •2.3 Рецептуры на вырабатываемый ассортимент
- •3.Тесторазделочное отделение
- •3.1 Оборудование тесторазделочного отделения
- •3.2 Раздела теста
- •4. Пекарное отделение
- •4.1 Оборудование пекарного отделения
- •4.2Упёк изделий
- •Режимы выпечки хлебобулочных изделий
- •4.3Методы определения готовности выпечки
- •4.4Виды брака от нарушения режима выпечки
- •4.5Определение качества выпеченного хлеба
- •Технологические линии производства хлебобулочных изделий
- •1 Линия
- •2 Линия
- •3 Линия
- •4 Линия
- •5 Линия
- •6 Линия
- •6. Производство слоеных и сдобных изделий
- •Ассортимент слоеных и сдобных изделий
- •Оборудование
- •Хлебохранилище
- •7.1 Укладка хлебобулочных изделий
- •7.2 Условия, сроки хранения хлеба
- •7.3 Упаковывание хлебобулочных изделий
- •7.4 Санитарные требования состояния лотков, вагонеток
4. Пекарное отделение
4.1 Оборудование пекарного отделения
На Самарском булочно-кондитерском комбинате применяются следующие марки печей:
Печь марки «БН» -туннельного типа - выпекают булочные изделия, установлена на 1 линии.
Печь марки «ГЧ-ХПФ-20» применяют для выпечки кексов, пряников, пирогов - на 2 линии.
Печь марки «ППЦ-1238»-туннельного типа - на 3, 4 линиях для выпечки батонов и ржаных сортов хлеба.
Печь марки «ППЦ-1250»-туннельного типа - на 5 линии для выпечки подового хлеба.
Печь марки «Г4-ХПН-25»-туннельного типа - для выпечки формового хлеба и установлена на 6 линии.
Печи марки «Ротор-Агро» - установлены на производстве слоёных и сдобных изделий.
4.2Упёк изделий
При выпечки хлебобулочных рассчитывается упёк изделий.
Упёк изделий - это уменьшение массы готового изделия по сравнению с массой тестовой заготовки.
Упёк рассчитывается по формуле:
12 *100%
1
где В1-масса теста до выпечки
В2-масса теста после выхода из печи
Величина упёка при выпечки хлеба и хлебобулочных изделий может, колеблется в пределах от 6 до 14%, в зависимости от формы и веса изделия, а также от режима выпечки на линиях ( например, на 3 линии ) в конце печи имеется бегунок, который движется и опрыскивает готовые изделия выходящие из печи. Это делается, для того чтобы уменьшить Упёк изделий и придать изделию глянцевую гладкую поверхность.
Режимы выпечки хлебобулочных изделий
Печь «ППЦ-1238»
Наименование изделия |
Температурные зоны |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Батон «Горчичный» |
170-175 |
200-205 |
210-214 |
212-216 |
180-185 |
Батон «Новый» |
165-170 |
195-200 |
205-210 |
208-214 |
180-185 |
Батон «Весенний» |
165-170 |
195-200 |
205-210 |
208-214 |
180-185 |
4.3Методы определения готовности выпечки
Готовность выпеченной продукции определяется органолептическим методом: по цвету, по вкусу и пористости, наиболее надёжным способом является испытание упругости мякиша путём лёгкого и быстрого надавливания пальцами.
4.4Виды брака от нарушения режима выпечки
1.Сотрясение листов и форм с тестовыми заготовками перед посадкой их в печь может вызвать надрывы и пустоты в мякише и отслаивание корки от мякиша.
2.При слишком плотной посадке тестовых заготовок на листы, появляется бледная корка.
3.При низкой температуре и снижение времени выпечки - может быть сырой хлеб.
4.При высокой температуре и увеличение времени выпечки – хлеб может быть горелым.