3. Стандартизация и технохимический контроль

3.1 Стандартизация

Стандартизация является эффективным средством повышения качества продукции и управления им. Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил в целях:

· безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья людей;

· технической и информационной совместимости, а также, взаимозаменяемости продукции;

· качества продукции в соответствии с уровнем развития науки, техники, технологии;

· единства измерений;

· экономии всех ресурсов.

Государственный Комитет Стандартов РФ осуществляет надзор за внедрением и соблюдением стандартов и технических условий. Несоблюдение или невыполнение требований, преследуется по закону.

В Государственных Стандартах на хлеб указываются: технические требования, физико-химические показатели качества, маркировка, упаковка, методы анализа, транспортировка и хранение.

На хлебозаводе используется сырье для выпечки хлеба в соответствии ГОСТа:

· сахар-песок (ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия);

· дрожи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.);

· соль пищевая поваренная (ГОСТ 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Техническая условия.);

· вода питьевая должна соответствовать правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.1074-01.);

· мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.);

· мука ржаная обдирная (ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия).

При разработке технологической части использован унифицированный сборник рецептур для хлебобулочных изделий, технологические схемы производства приняты типовые. Технологическое оборудование принято типовое, серийно выпускаемое.

По органолептическим показателям хлеб подмосковный формовой должен соответствовать следующим требованиям:

1) внешний вид – форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов; поверхность гладкая, без крупных трещин и подрывов; цвет от светло-коричневого до темно-коричневого.

2) состояние мякиша – пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Промесс без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений.

3) вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, слегка кисло-сладкий.

4) запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

По физико-химическим показателям хлеб подмосковный формовой должен соответствовать следующим показателям:

1) влажность мякиша не более 48 %;

2) кислотность мякиша не более 9 град.;

3) пористость не менее 55 % [14].

По органолептическим показателям лепешка сметанная должна соответствовать следующим требованиям:

1) внешний вид – форма в виде округлых лепешек, поверхность глянцевитая, с наколами, цвет от свело- до темно-коричневого.

2) состояние мякиша – пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму; пористость развитая, без пустот и уплотнений; промесс без комочков и следов непромеса.

3) вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

4) запах - свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

По физико-химическим показателям лепешка сметанная должна соответствовать следующим требованиям:

1) влажность мякиша не более 32 %;

2) кислотность мякиша не более 3 град.;

3) массовая доля сахара 12,0±1,0 %;

4) массовая доля жира 10,0±0,5 % [15].