3. Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

В тестоприготовительном отделении для производства хлеба подмосковного предусмотрена машина тестомесильная МТМ-110. Обладает простой и надежной конструкцией, что позволяет успешно эксплуатировать ее в течении долгого срока службы с минимальными затратами на ремонт и техническое обслуживание.

Все вращающиеся части: месильный орган, дежа, оснащены защитной решеткой для предотвращения случаев производственного травматизма и попадания посторонних предметов в рабочую зону.

Технические характеристики:

1) производительность при замешивании теста - 120 кг /час;

2) номинальная масса порции теста на одну загрузку дежи - 30 - 60 кг;

3) средняя продолжительность замеса теста - 20 - 30 мин;

4) геометрический объем дежи - 110 л;

5) номинальное напряжение питания - 3 фазы, 380 В;

6) установленная мощность привода - 1,1 кВт;

6) габаритные размеры - 800 х 470 х 1350 мм;

7) масса машины с дежой - 115 кг [18].

В тестоприготовительном отделении для производства лепешки сметанной предусмотрена машина тестомесильная МТМ-140 «Станко». Машина предназначена для порционного замеса теста из пшеничной муки в подкатных дежах вместимостью 140 л.

Технические характеристики:

1)производительность техническая 550 кг/ч;

2) геометрическая вместимость дежи 140 л;

3) установленная мощность электродвигателя привода месильного органа1,5 кВт;

4) установленная мощность электродвигателя привода подъема траверсы 0,37 кВт;

5) габаритные размеры: 1245*1100*850 мм;

6) масса без дежи 400 кг;

7) габаритные размеры дежи: глубина 450, диаметр 795 мм [19].

При использовании тестоприготовительных агрегатов с подкатными дежами рассчитывается необходимое количество дежей для брожения теста. При расчете определяется часовой расход муки.

Часовой расход ржаной обдирной муки 44,9 кг/ч.

Часовой расход пшеничной муки второго сорта 19,2 кг/ч.

Часовой расход ржаной и пшеничной муки составит 64,1 кг/ч.

Расчет оборудований для хлеба подмосковного

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста определяется по формуле 25:

М =q ×V/100, (25)

где q - норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста, кг;

V – геометрическая емкость дежи, л.

Норма загрузки ржаной обдирной муки на 100 л емкости составляет 39 кг, пшеничной муки второго сорта – 38 кг.

По рецептуре необходимо 70% ржаной обдирной муки и 30% пшеничной муки второго сорта.

Необходимое количество ржаной муки определяется по пропорции:

39 кг – 100 %

Х кг – 70%

Х=27,3 кг

Необходимое количество пшеничной муки определяется по пропорции:

38 кг – 100 %

Х кг – 30 %

Х=11,4 кг

Норма загрузки ржаной и пшеничной муки на 100 л емкости составит 38,7 кг.

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста определяется по формуле 25:

М =38,7×110/100=42,6 кг

Часовая потребность в дежах определяется по формуле 26:

Д =М /М (26)

Часовая потребность в дежах определяется по формуле 26:

Д =64,1/42,6=1,5

Ритм замеса определяется по формуле 27:

R =60/ Д (27)

Ритм замеса определяется по формуле 27:

R =60/1,5=40 мин.

Количество дежей, необходимое для брожения теста определяются по формуле 28:

Д=Т/ R , (28)

где Т – продолжительность брожения или время занятости дежи, мин.

Продолжительность брожения теста при производстве хлеба подмосковного составляет 80 минут.

Необходимое количество дежей для брожения теста определяются по формуле 28:

Д=80/40=2 шт.

Расчет оборудования для лепешки сметанной

Часовой расход пшеничной муки высшего сорта 62,0 кг/ч.

Норма загрузки пшеничной муки высшего сорта на 100 л емкости при приготовлении теста 30 кг.

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста определяется по формуле 25:

М =30×140/100=42 кг

Часовая потребность в дежах определяется по формуле 26:

Д =62,0/42,0=1,5

Ритм замеса определяется по формуле 27:

R =60/1,5=40 мин.

Количество дежей, необходимое для брожения теста определяются по формуле 28:

Д=80/40=2 шт.