1.6 Расчет необходимого количества сырья

Расчет необходимого количества сырья для хлеба подмосковного

Количество муки расходуемой в сутки для изделия определяется по формуле 18:

М =Р ×100/В , (18)

где М - суточный расход муки, кг;

Р - суточная производительность печи, кг/сут.;

В - выход хлеба, кг.

Количество ржаной обдирной муки расходуемой в сутки определяется по формуле 18:

М =2208×70/149,7=1032,5 кг

Количество пшеничной муки второго сорта расходуемой в сутки определяется по формуле 18:

М =2208×30/149,7=442,5 кг

Запас муки в складе определяется по формуле 19:

М= М ×n, (19)

где М - суточный расход муки, кг;

n – срок хранения муки, сут.

Срок хранения муки 7 суток.

Запас ржаной обдирной муки на складе определяется по формуле 19:

М=1032,5×7=7227,5 кг

Запас пшеничной муки второго сорта на складе определяется по формуле 19:

М=442,5×7=3097,5 кг

Необходимое количество других видов сырья в сутки определяется по формуле 20:

К =Р ×А/В , (20)

где А – количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Количество дрожжей расходуемых в сутки определяется по формуле 20:

К =2208×0,1/149,7=1,5 кг

Количество соли расходуемой в сутки определяется по формуле 20:

К =2208×1,5/149,7=22,1 кг

Количество сахара расходуемого в сутки определяется по формуле 20:

К =2208×3/149,7=44,3 кг

Запас отдельных видов сырья определяется по формуле 21:

К= К ×n, (21)

где n – срок хранения сырья, сут.

Срок хранения сырья составляет 7 суток.

Запас дрожжей на 7 суток определяется по формуле 21:

К=1,5×7=10,3 кг

Запас соли на 7 суток определяется по формуле 21:

К=22,1×7=154,8 кг

Запас сахара на 7 суток определяется по формуле 21:

К=44,3×7=309,8 кг

Расчет необходимого количества сырья для лепешки сметанной

Количество пшеничной муки высшего сорта расходуемой в сутки определяется по формуле 18:

М =2144×100/150,3=1426,5 кг

Запас пшеничной муки высшего сорта определяется по формуле 19:

М=1426,5×7=9985,5 кг

Количество дрожжей расходуемых в сутки определяется по формуле 20:

К =2144×4/150,3=57,1 кг

Количество соли расходуемой в сутки определяется по формуле 20:

К =2144×1/150,3=14,3 кг

Количество сахара расходуемого в сутки определяется по формуле 20:

К =2144×15/150,3=213,9 кг

Количество масла расходуемого в сутки определяется по формуле 20:

К =2144×15/150,3=213,9 кг

Количество яиц расходуемых в сутки определяется по формуле 20:

К =2144×4/150,3=57,1 кг

Количество сметаны расходуемой в сутки определяется по формуле 20:

К =2144×20/150,3=285,3 кг

Запас дрожжей на 7 суток определяется по формуле 21:

К=57,1×7=399,4 кг

Запас соли на 7 суток определяется по формуле 21:

К=14,3×7=99,8 кг

Запас сахара на 7 суток определяется по формуле 21:

К=213,9×7=1497,8 кг

Запас масла на 7 суток определяется по формуле 21:

К=213,9×7=1497,8 кг

Запас яиц на 7 суток определяется по формуле 21:

К=57,1×7=399,4 кг

Запас сметаны на 7 суток определяется по формуле 21:

К=285,3×7=1997,1 кг

Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сведены в таблицу 9 и 10.

Таблица 9 – Суточный расход сырья и запас сырья для хлеба подмосковного

Сут. выработка, кг	Выход, кг	Мука ржаная обдирная		Мука пшеничная 2 сорт		Дрожжи			Соль			Сахар
		М , кг	М, т	М , кг	М, т	А, кг	К , кг	К, т	А, кг	К , кг	К, т	А, кг	К , кг	К, т
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
2208	149,7	1032,5	7,2	442,5	3,1	0,1	1,5	0,01	1,5	22,1	0,2	3,0	44,3	0,3

Таблица 10 – Суточный расход сырья и запас сырья для лепешки сметанной

Сут. выработка, кг	Выход, кг	Мука пшеничная высшего сорта		Дрожжи			Соль			Сахар			Масло			Яйца			Сметана
		М , кг	М, т	А, кг	К , кг	К, т	А, кг	К , кг	К, т	А, кг	К , кг	К, т	А, кг	К , кг	К, т	А, кг	К , кг	К, т	А, кг	К , кг	К, т
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22
2144	150,3	1426,5	9,9	4,0	57,1	0,4	1,0	14,3	0,09	15,0	213,9	1,5	15,0	213,9	1,5	4,0	57,1	0,4	20,0	285,3	1,9