Расчет производственных рецептур
Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:
1) распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;
2) подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;
3) расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;
4) составление таблицы пофазной рецептуры.
1.5.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста
Приготовление пшеничного теста для лепешки сметанной опарным способом
Для приготовления теста из муки высшего сорта предпочтение отдают густым опарам.
Количество муки в опаре не рассчитывается, а задается лабораторией в зависимости от качества перерабатываемой муки и принятой технологической схемы.
Густая опара замешивается с влажностью 41 %, количество муки 50 кг из 100 кг унифицированной рецептуры.
Выход опары рассчитывается по формуле 7:
G=100{M×(100-W/100)+G×(100-W/100)}/(100-W), (7)
где G – общее количество опары, кг;
W – влажность опары, %;
М – количество муки, идущее на приготовление опары, кг;
W – влажность мука, равная 14,5 %;
G – количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары, кг;
W – влажность прессованных дрожжей, %.
Выход опары определяется по формуле 7:
G=100{50(100-14,5)/100+2(100-75)/100}/(100-41)=73.3 кг
Количество воды, идущее на приготовление опары, определяется по формуле 8:
В=G-M-Д, (8)
где Д – количество дрожжевой суспензии, кг.
Прессованные дрожи вносятся в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды – 1:3.
Для лепешки сметанной по рецептуре количество прессованных дрожжей 2,0 кг, следовательно количество воды для приготовления дрожжевой суспензии:
В=2,0×3=6,0 кг
Всего дрожжевой суспензии:
Д=6,0+2,0=8,0 кг
Массу теста определяют по формуле 9:
G=100×{M×(100-W)/100+G×(100-W)/100+G×(100-W)/100+G×(100-W)/100}/(100-W), (9)
где G – выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;
W – влажность теста, %;
М – количество муки, идущее на приготовление теста, кг;
G – количество соли по рецептуре, кг;
W – влажность соли, %;
G – количество других видов дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, кг;
W – влажность дополнительного сырья, %.
Массу теста определяют по формуле 9:
G=100{48(100-14,5)/100+73,3(100-41)/100+1(100-3,5)/100+2)100-75)/100+15(100-0,15)/100+15(100-16)/100+20(100-72,7)/100}/(100-32,5)=176 кг
Количество воды, идущее на приготовление теста определяется по формуле 10:
В
=G
-М
-G
-G
-G
(10)
Количество воды, необходимое для приготовления теста определяется по формуле 10:
В =176-48-73,3-1-15-15-20=3,7 кг
Полученные данные пофазного распределения сырья сведены в таблицу 7.
Таблица 7 – Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки
Сырье, полуфабрикаты, технологический режим |
Опара |
Тесто |
1 |
2 |
3 |
Мука, кг |
50,0 |
48,0 |
Вода, кг |
15,3 |
3,7 |
Дрожжевая суспензия, кг |
8,0 |
- |
Соль, кг |
- |
1,0 |
Сахар, кг |
- |
15,0 |
Масло |
- |
15,0 |
Сметана |
- |
20,0 |
Опара, кг |
- |
73,3 |
Всего |
73,3 |
176 |
Продолжение таблицы 7
1 |
2 |
3 |
Влажность, % |
41-45 |
47,5-48,0 |
Температура, С |
28-30 |
29-31 |
Продолжительность брожения, мин |
180-210 |
60-90 |
Конечная кислотность, град. |
2,5-3,0 |
2,0-2,5 |
1.5.2 Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста
Ржаное тесто готовят на густых заквасках. Производственный цикл приготовления ржаного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.
Для составления производственной рецептуры рассчитывают количество муки и воды в закваске и тесте.
Количество муки, вносимое в производственную закваску, определяют по формуле 11:
М
=
,
(11)
где М - количество муки, вносимое в производственную закваску, кг;
G - расход производственной закваски на 100 кг муки в тесте, кг;
W - влажность производственной закваски, равная 50%;
G
- расход закваски предыдущего приготовления,
кг;
W
- влажность закваски предыдущего
приготовления, равная 50%;
W - влажность муки, %.
Количество муки, вносимое в производственную закваску определяется по формуле 11:
М
=
=22,2
кг
Количество воды, вносимой в производственную закваску определяется по формуле 12:
В =G -М -G (12)
Количество воды, вносимой в производственную закваску определяется по формуле 12:
В =57-22,2-19=15,8 кг
Количество воды, содержащейся в закваске предыдущего приготовления, определяют по формуле 13:
М
=
(13)
Количество воды, содержащейся в закваске предыдущего приготовления определяется по формуле 13:
М
=
=11,1
кг
Количество муки, вносимой при приготовлении теста определяется по формуле 14:
М =100-М -М (14)
Количество муки, вносимой при приготовлении теста определяется по формуле 14:
М =100-22,2-11,1=66,7 кг
Выход теста определяется по формуле 15:
G
=
где W
- влажность соли, %;
G - количество соли, вносимой в тесто по рецептуре, кг.
Выход теста определяется по формуле 15:
G
=
=176,5
кг
Количество солевого раствора определяется по формуле 16:
G
=100×G
/С,
(16)
где G - масса раствора соли, кг;
G - количество соли по рецептуре, кг;
С – концентрация солевого раствора, %.
Концентрация солевого раствора 26 %.
Количество солевого раствора определяется по формуле 16:
G =1,5×100/26=5,7 кг
Концентрация сахарного раствора 55 %.
Количество сахарного раствора определяется по формуле 16:
G=3×100/55=5,45 кг
Количество воды, необходимое для замеса теста определяется по формуле 17:
В =G -М -G -G (17)
Количество воды, необходимое для замеса теста определяется по формуле 17:
В =176,5-66,7-57-5,7-5,5=41,7 кг
Полученные данные пофазного распределения сырья сведены в таблицу 8.
Таблица 8 – Рецептура приготовления ржаного теста из 100 кг муки на густой закваске
Сырье, полуфабрикаты, технологический режим |
Производственная закваска |
Тесто |
1 |
2 |
3 |
Мука, кг |
22,2 |
66,7 |
Вода, кг |
15,8 |
41,7 |
Закваска предыдущего приготовления, кг |
19,0 |
- |
Производственная закваска, кг |
- |
57 |
Солевой раствор |
- |
5,7 |
Сахарный раствор |
- |
5,45 |
Всего |
57 |
176,5 |
Начальная температура, С |
28-30 |
28-30 |
Продолжительность брожения, мин |
180-240 |
60-90 |
Конечная кислотность, град |
12-14 |
8-11 |
Влажность, % |
48,0-50,0 |
48,5-49,0 |