Выбор и расчет хлебопекарных печей
Хлебопекарные печи – основное технологическое оборудование хлебопекарного предприятия, определяющее его производительность и ассортимент выпускаемой продукции. Характеризуя любую печь, ее оценивают с экономической, технической, эксплуатационной и технологической стороны [3].
В курсовом проекте для выпечки хлеба подмосковного выбрана ротационная печь ROTOR 60, для лепешки сметанной ROTOR 30. Ротационные печи серии «Rotor» предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий различных видов и размеров.
Выпекаемые изделия располагаются на противнях, располагающихся на вращающейся тележке. Выпечка равномерно обдувается чистым и горячим воздухом, что обеспечивает прекрасное качество выпекаемых изделий.
Каналы подачи горячего воздуха расположены таким образом, чтобы обеспечить его циркуляцию снизу верх, тем самым, подавая больше тепла к основанию выпекаемого продукта. Двойной клапан поглощения пара обеспечивает наилучшее высыхание и внешний вид продукта.
Технические характеристики печи ROTOR 60: вид топлива – газ, электричество; количество уровней стеллажа – 11, размер противней - 40×60 см; габаритные размеры - 1710×1280×2600 мм.
Технические характеристики печи ROTOR 100: вид топлива – газ, электричество; количество уровней стеллажа – 12, размер противней - 60×80 см; габаритные размеры - 1880×11380×2600 мм [16].
Для уточнения производственной мощности цеха необходимо рассчитать их часовую производительность, кг/ч.
Так как изделия выпекаются на листах, то часовая производительность печи определяется по формуле 4:
Р
=
,
(4)
где N – количество рядов листов в контейнере, шт.;
n – количество изделий на одном листе, шт.;
n
- количество листов по ширине печи, шт;
g – масса изделий, кг;
tв – продолжительность выпечки изделия, мин.
Количество изделий на одном листе при расположении тестовых заготовок поперек листа по ширине печи определяется по формуле 5:
n=
×
,
(5)
где L – длина листа, мм;
В – ширина листа, мм;
l – длина изделий, мм;
b – ширина изделий, мм;
a – зазор между формами при выработке формового хлеба, мм.
Данные для расчета часовой производительности печи представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Данные для расчета часовой производительности
Изделие |
Масса изделий, кг |
Размер изделий, мм |
Продолжительность выпечки, мин |
|
длина |
ширина |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Хлеб подмосковный, формовой |
0,8 |
210 |
95 |
55 |
Лепешка сметанная |
0,1 |
10 |
12 |
17 |
Зазор между формами при выработке формового хлеба - 5 мм, между подовыми изделиями составляет 20-40 мм.
Расчет хлебопекарных печей для хлеба подмосковного
Количество изделий на одном листе определяется по формуле 5:
n=
=10
шт.
Часовая производительность печи определяется по формуле 4:
Р
=
=96
кг/ч
Суточная производительность печи определяется по формуле 6:
Р =Р ×23 (6)
Суточная производительность печи определяется по формуле 6:
Р =96×23=2208 кг/сут
Количество печей для данного сорта хлеба рассчитывается делением величины заданной суточной выработки по данному сорту на суточную производительность печи по этому сорту хлеба.
Заданная суточная выработка для хлеба подмосковного, формового – 1,8 т/сут.
Количество печей для данного сорта хлеба – 1,8/2,2=0,8, следовательно принимаем одну печь.
Расчет хлебопекарных печей для лепешки сметанной
Количество изделий на одном листе определяется по формуле 5:
n=
шт.
Часовая производительность печи определяется по формуле 4:
Р
=
кг/ч
Суточная производительность печи определяется по формуле 6:
Р =93,2×23=2144 кг/сут
Количество печей для данной лепешки сметанной рассчитывается делением величины заданной суточной выработки по данному изделию на суточную производительность печи по этому изделию.
Заданная суточная выработка для лепешки сметанной – 2,0 т/сут.
Количество печей для лепешки сметанной – 2,0/2,1=0,9, следовательно принимаем одну печь.
Расчетная производительность цеха по хлебобулочным изделиям представлена в таблице 6.
Таблица 6 – Расчетная производительность цеха
Ассортимент |
Часовая производительность печи, кг |
Количество печей, вырабатывающих одновременно один вид хлеба |
Фактическая выработка изделий, т |
1 |
2 |
3 |
4 |
Хлеб подмосковный, формовой |
96,0 |
1 |
2208 |
Лепешка сметанная |
93,2 |
1 |
2144 |