29

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

АГРОНОМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Кафедра «Растениеводства»

Специальность 110305 – Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Технология хлебопекарного производства».

Работу выполнила: Жданова О. Н.

студентка 5 курса,

группа АТ-540

Работу проверил: Тючкалов Л. В.

доцент, кандидат

с.-х. наук

Киров 2012

Содержание

Введение……………………………………………………………………….3

1 Технологические расчеты…………………………………………………..5

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание……………5

1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества……………………………………………………………………………..13

1.3 Выход готовых изделий…………………………………………………15

1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей…………………………………17

1.5 Расчет производственных рецептур……………………………………21

1.6 Расчет необходимого количества сырья……………………………….27

2 Расчет технологического оборудования…………………………………31

2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада………………………..31

2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения…………32

2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения……………33

2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения………..37

2.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции………………...38

3 Стандартизация и технохимический контроль………………………….42

3.1 Стандартизация…………………………………………………………..42

3.2 Технохимический контроль…………………………………………….44

4 Ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений………………………………………………………………………….51

5 Охрана труда……………………………………………………………….55

Заключение…………………………………………………………………...61

Список литературы…………………………………………………………. 62

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб — продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.

В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продукции отрасли.

Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками — частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами. В России основной объем производства хлеба сконцентрирован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изделий. Однако падение выработки на предприятиях этой группы составило в 2006 году 2,8%.

Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно небольшой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекарнях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России.

В последнее десятилетие примерно 200 хлебозаводов из 1500 прекратили свое существование. В очень трудном положении оказались некоторые хлебозаводы; многие десятки хлебозаводов снизили выработку хлеба в несколько раз.

Производство хлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, в последние годы сокращается: в 2000 г. было произведено 9,1 млн.т. продукции, в 2003 г.- 7,8 млн.т. В 2004–2005 г.г. происходит хотя и незначительный, но рост объемов производства (8,1 млн.т. и 8,4 млн.т. соответственно). Однако в 2006 году вновь наблюдается падение анализируемого показателя до 7,7 млн. т.

Снижение производства хлебобулочных изделий по стране, падение спроса и рост издержек, естественно, негативно отражается на экономических показателях работы предприятий. Рентабельность хлебопекарного производства составила в 2006 году менее 10%, а количество убыточных предприятий, т. е. по существу, банкротов, постоянно возрастает. Низкая рентабельность напрямую влияет на перспективу развития отрасли в целом. Таким образом, наблюдается тенденция ухудшения показателей эффективности функционирования хлебопекарной промышленности России [1].

1 Технологические расчеты

1. Обоснование и выбор технологических схем, их описание

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих основных этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки; хранения выпечных изделий и отправки их в торговую сеть [2].

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья: основного (мука, вода, соль, дрожжи) и дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, молоко и продукты его переработки).

При бестарном хранении муку доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15-25 м . Соль доставляют на хлебозавод в мешках и хранят в отдельных помещениях. На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается в емкости для хранения.

Масло коровье на предприятиях должно храниться при температуре не выше 6 С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения с момента поступления при указанной температуре масла в транспортной таре – не более 15 суток.

Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют куриные. Хранят яйца при температуре от 0 до 4 С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами.

Сметану хранят при температуре от 2 до 6 С не более 72 ч с момента изготовления [3].

Мука – важнейший продукт переработки зерна. В рецептуре хлеба подмосковного используется пшеничная мука второго сорта и ржаная обдирная мука.

Хлебопекарная пшеничная мука второго сорта должна соответствовать следующим показателям качества. Цвет должен быть белый с желтоватым или сероватым оттенком. Массовая доля золы в пересчете на СВ не более 1,25 %, массовая доля сырой клейковины не менее 25,0 %, белизна не менее 12,0 усл. ед., число падения не менее 160 с [4].

Хлебопекарная ржаная обдирная мука должна соответствовать следующим показателям качества. Цвет муки должен быть серовато-белым или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Массовая доля золы в пересчете на СВ не более 1,45 %, белизна не менее 6,0 усл. ед., число падения не менее 150 с [5].

В рецептуре лепешка сметанная используется пшеничная мука высшего сорта.

Пшеничная мука высшего сорта должна соответствовать следующим показателям качества. Цвет муки должен быть белым или с кремовым оттенком. Массовая доля золы в пересчете на СВ не более 0,55 %, массовая доля сырой клейковины не менее 28,0 %, белизна 54,0 усл. ед., качество сырой клейковины не ниже второй группы [4].

Качество воды, используемой на хлебопекарном предприятии, должно удовлетворять требованиям ГОСТ «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества». В соответствии с этим документом вода должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего запаха и вкуса. В питьевой воде не должны содержаться болезнетворные микроорганизмы. Содержание токсичных веществ в воде регламентируется предельно допустимыми концентрациями. Общая жесткость воды должна быть не более 7 моль/дм [3].

В хлебопекарном производстве применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.

Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Соль должна быть без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса [6].

При производстве хлебобулочных изделий для разрыхления применяют прессованные дрожжи из разных штаммов и рас. Качество прессованных дрожжей в соответствии с ГОСТ оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Они должны быть светлого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, без плесневого налета, различных полос и темных пятен, с запахом, слегка напоминающим фруктовый, и иметь плотную консистенцию [7].

Сахар-песок, поступающий на хлебозаводы, должен отвечать требованиям ГОСТ: массовая доля сахарозы в пересчете на СВ не менее 99,75 %, редуцирующих веществ не более 0,05 %, влаги не более 0,14 %, золы в пересчете на СВ не более 0,03 %, цветность не более 0,80 усл. ед. [8].

Масло коровье сливочное несоленое поступающее на хлебозавод, должно соответствовать требованиям ГОСТ. Масло должно иметь плотную, однородную консистенцию, цвет от белого до светло-желтого. Массовая доля жира не менее 82,5 %, массовая доля влаги не более 16 % [9].

Сметана поступающая на хлебозавод должна соответствовать следующим требованиям. Сметана должна быть однородной густой массой с глянцевой поверхностью, цвет белый с кремовым оттенком [10].

Яйца куриные используемые в хлебопекарном производстве должны соответствовать следующим требованиям. Скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной, содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов. Масса, свежесть и чистота скорлупы – важнейшие показатели качества яиц [11].

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство.

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах АВ-50 ПК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков [3].

Раствор соли готовят в солерастворителе. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы в теплой воде [12].

Коровье масло в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде.

Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», в случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2%-ном растворе питьевой соды.

Технологический процесс приготовления хлебных изделий состоит из следующих стадий: замес теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий [3].

Технологический процесс приготовления хлеба подмосковного

Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспечивающих интенсивное кислотообразование в тесте.

Закваска – это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза. Ржаное тесто готовится на густых заквасках.

Разводочный цикл включает следующие операции: приготовление дрожжевой закваски, промежуточной закваски, производственной закваски и приготовление теста.

При приготовлении дрожжевой закваски используют часть спелой закваски. При возобновлении процесса спелую закваску берут с другого предприятия. В начальную дрожжевую закваску кроме спелой закваски добавляют прессованные дрожжи, муку и воду. Брожение продолжается 4-5 ч. Дрожжевую закваску делят на две или три части и на каждой из них готовят промежуточную закваску, также добавляя муку и воду. Промежуточную закваску также делят на две или на три части, добавляют муку, воду и после 4 ч брожения получают производственную закваску.

Влажность густой закваски должна составлять 50 %. Готовую производственную закваску делят на три или даже на четыре части, из которых одна идет на возобновление закваски, а на остальных двух или трех частях готовят тесто.

Производственный цикл приготовления теста на густых заквасках двухфазный: приготовление закваски и приготовление теста. Каждую порцию теста готовят на 1/3 или на 1/4 производственной закваски с добавлением муки, воды, раствора соли и другого сырья, указанного в рецептуре [3].

Замешивание теста производится на тестомесильной машине в течение 5-7 минут.

Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами.

Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Брожение длится в течение 1-1,5 ч при температуре 28-30 С до кислотности 9-12.

Разделка ржаного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски, формовка и окончательная расстойка.

Готовое тесто опрокидывается из дежи при помощи дежеопрокидывателя в воронку тестоотделителя. Масса куска хлеба устанавливается с учетом массы готового изделия, упека, усушки, хлебопекарных свойств муки, точности работы тестоделителя.

При делении теста на куски главная цель – обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5% [12].

Тестовые заготовки для формового хлеба направляют на расстойку, для чего их укладывают в формы, смазанные растительным маслом. Обычно ограничиваются одной расстойкой.

Цель расстойки – восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода, а также достижения объема и формы, практически соответствующих готовому изделию [2]. Продолжительность расстойки – 40-50 минут [3].

Для расстойки тестовых заготовок формового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки применяют расстойно-печные агрегаты.

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая их в продукт, готовый к употреблению. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых формируется эластичный, сухой на ощупь мякиш, образуются специфические вкусовые и ароматические вещества, приобретаются характерная окраска и толщина корки [2].

Выпекают хлеб при температуре 200-240 С. Продолжительность выпечки – 55-60 минут [3].

При выемке из печи хлеб опрыскивают водой.

Хлеб после выхода из печи подают ленточными транспортерами на циркуляционные столы, а затем перекладывают в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках.

Технологический процесс приготовления лепешки сметанной

Пшеничное тесто готовят на густой опаре. Опарный способ приготовления теста состоит из двух фаз: приготовление опары и приготовление теста. Технологическое назначение опары состоит в том, что в опаре происходит активация и размножение дрожжей, гидратирующая и нейтрализующая белковые вещества, накапливаются кислоты, водорастворимые и ароматизирующие вещества.

Для приготовления опары подготавливают сырье: воду – 60-65 % общей массы воды, дрожжи – 50 %, муки – около половины всего количества.

Для замеса опары в дежу тестомесильной машины заливают воду, добавляют дрожжи. Вносят муку и замешивают опару в течение 6-8 минут до получения однородной вязкой массы сметанообразной консистенции. Температура опары обычно 28-30 С.

Поверхность опары после окончания замеса подпыливают мукой, чтобы предупредить заветривание, и помещают на брожение. Продолжительность брожения 180-210 минут. Готовность опары в основном определяется по конечной кислотности, которая должна быть 2,5-3,0 град.

Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины с выброженной опарой добавляют воду, раствор соли, муку, остальное сырье, перемешивают 8-9 минут до получения однородной массы без следов непромеса. Начальная температура теста 29-31 С. Консистенция теста в большинстве случаев определяется необходимой влажностью, обеспечивающей стандартную влажность мякиша изделий.

Продолжительность брожения теста, замешанного на опаре 60-90 минут [3].

Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.

При делении теста на куски главная цель – обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5%.

Процесс округления кусков теста необходим для придания кускам теста шарообразной формы. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки.

Предварительная расстойка – это кратковременный процесс. В течение 1-2 минут отлежки кусков теста в определенных условиях, в результате которого ослабляются внутренние напряжения, возникшие в тесте при делении и округлении, и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса [12]. После чего раскатывают в круглые лепешки на закаточной машине или в ручную [3].

Цель окончательной расстойки – брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования. В процессе расстойки формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой [12]. Растаивают на листах в течение 40-60 минут. Перед посадкой в печь поверхность заготовок накалывают и смазывают яйцом. Во избежание образования вздутий и расслоения мякиша наколы делают глубокие и частые.

Выпекают 13-17 минут при температуре 220-260 С [3].

При укладывании хлеба и лепешек укладчик проводит отбраковку готовой продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2,0 см и недовес.

Выпечные изделия до поступления их в торговую сеть хранят в остывочных отделениях. В остывочном отделении проводят учет, сортировку и органолептическую оценку готовых изделий. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждую партию изделий подвергают обязательному просмотру.

После выпечки формовой хлеб укладывают в лотки в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, лепешки укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания – на нижнюю сторону в три-пять рядов. Лотки с изделиями помещают в передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку.

Срок хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания [2].