Лекция №3.

Основы рационального питания

1. Значение питания

2. Виды

3. Основы рационального питания

80% болезней прямо или косвенно связаны с нарушением питания.

• Физиологическое значение

поставка необходимых калорий для умственной, физической работы

отвечает за процессы регенерации, роста, развития

• Социальное значение

Влияние уровня достатка на качество питания. Семейные традиции, коллективные обычаи.

• Воспитательное значение

Соблюдение норм, культуры и правил поведения, режима питания, ведение просветительской работы.

• Ритуальное значение

Включает процесс сервировки стола, украшение продуктов и интерьера, соблюдение поста и моментов воздержания от употребления некоторых продуктов.

• Этническое значение

Отражает принадлежность к какой-либо группе населения. В Индии — отказ от говядины, в мусульманских странах — отказ от свинины.

Отрицательное значение питания:

- Избыточная масса тела (что в свою очередь может вести к атеросклерозу, сахарному диабету и инфаркту)

- Развитие пищевой аллергии

- Поступление в организм диоксина, красителей, пищевых добавок, ядохимикатов.

Виды питания

4 разновидности в зависимости от здоровья индивида и характера его труда

• Рациональное питание предназначено для здоровых людей

• Питание больных людей. Лечебное или диетическое

• Питание работников промышленных предприятий, работников цехового или вредного производства, тяжелого труда.

• Функциональное питание, обогащенное БАД.

Усиливает функции определенных органов

Выделяют так же нетрадиционные виды питания (самостоятельный выбор человека) такие как вегетарианство, питание солнечной энергией, сыроядение, питание по группам крови и др.

По количеству принимаемой пищи рацион может быть

• Недостаточным

• Оптимальным

• Избыточным (переедание)

По организации

• Организованные коллективы (школьники, солдаты)

• Индивидуальное питание

Рациональное питание.

Должно в количественном и качественном отношении удовлетворять всем потребностям здорового человека.

Сбалансированное/Адекватное питание

1. Количественная полноценность

2. Качественная полноценность

3. Сбалансированность пищевых веществ и продуктов

4. Оптимальный режим питания

5. Доброкачественность пищи

6. Разнообразие питания и высокие вкусовые качества пищи

7. Соответствие питания физиологическим и социально-бытовым характеристикам питающихся (возраст, пол, характер труда, образование, национальные и региональные традиции, религиозные особенности, сезон года)

Калорийность должна соответствовать энергозатратам (К=Е)

Е - основной обмен (работа организма) 1 ккал на кг веса/час

у мужчин 1700-1900/сутки, у женщин 1500-1700/сутки

Затраты осуществляются на процессы переваривания и выполнение работы. В идеале человек должен получать пищи столько, сколько бы хватило на восполнение затрат по совершению работы.

Если К>Е то возникнет ожирение, а если К<Е — дистрофия.

В России 30-40% людей имеют избыточную массу тела, что влечет за собой потерю красоты и привлекательности, ограничения в выборе работы и спорта. Так же могут возникать специфические заболевания — атеросклероз, сахарный диабет. Необходимо посоветовать уменьшение калорийности потребляемой пищи и повышение энергозатрат. Следует употреблять больше овощей и фруктов, круп; ограничивать потребление жиров, мучного, сладкого.

Голодание бывает

• Добровольное (похудение, предоперационный период)

• Вынужденное (ожоги пищевода; онкология; бессознательные состояния; отсутствие продуктов питания в таких странах, как Сомали, Эфиопия, Судан и др.)

Краткосрочное (1-3 дня) переносится тяжело

Среднесрочное (3-7 дней) переносится средне

Длительное (свыше 7 дней) переносится с эйфорией, чувства голода нет, вырабатывается определенное отвращение к пищи. Но потом, через дней 14 голод начинается снова.

• Абсолютное (сухое) нет ни пищи, ни воды

• Полное (до месяца, или до 49 дней) вода без пищи

• Частичное. Мало продуктов, ограничение белков

Последствия голодания:

Гипотрофия — снижение количества жировой и мышечной тканей, дистрофические процессы (белковая, жировая, зернистая разновидности) ведущие к необратимым внутриклеточным изменениям. Алиментарная дистрофия может носить необратимый характер, вплоть до летального исхода (блокадные города). Анорексия может вести к смерти.

Пищевой статус — соответствие калорийности и энергозатрат.

Индекс Кетле - это индекс массы тела, с помощью которого можно определить степень ожирения и оценить возможный риск развития заболеваний, связанных с избыточной массой тела. Чтобы получить эту величину, нужно разделить свой вес (в килограммах) на рост (в метрах), возведенный в квадрат. BMI (индекс массы тела или индекс Кетле) расчитывается по формуле: BMI=m/h2, где m - масса тела человека (в килограммах), а h - рост человека (в метрах). Выделяют следующие значения BMI: меньше 15 - острый дефицит веса; от 15 до 20 - дефицит веса; от 20 до 25 - нормальный вес; от 25 до 30 - избыточный вес; свыше 30 - ожирение.

Также осуществляется контроль кулинарных показателей (качества приготовления различных блюд: салаты, первые блюда, бульоны, закуски, сладкие блюда, сырые продукты). Определяется наличие всех необходимых компонентов: белков, жиров, углеводов, их качество. Наличие витаминов, вкусовых веществ, минорных элементов. За день в среднем употребляется 200-300 различных компонентов — пищевых веществ. Не существует ни одного продукта питания, который бы содержал все основные необходимые компоненты.

Белки — обеспечивают количественное увеличение ткани, возобновление клеточного состава, АТ, транспорт (Hb), гормоны (инсулин), зрительный пурпур (родопсин). Белки организма постоянно обновляются, они не откладываются про запас. Пищевые белки делятся на полноценные и неполноценные. Полноценные — содержат АК (20) незаменимых и заменимых; соотношение и сбалансированность АК; хорошо усваиваются.

Белки грудного молока, белок куриного яйца, мяса, рыбы, молока, сои, арахиса, гречихи, овса, кукурузы, злаковых, трианина, лизина. Неполноценные белки — бобовые (горох, фасоль), антипепсин, антитрипсин (антиалиментарные свойства), белки грибов (покрыты хитиновой оболочкой и трудноусвояемы), белки ржаного хлеба.

Проблема белковой недостаточности:

У детей 1-3 года Квашиоркор «красное дитя» вид тяжёлой дистрофии на фоне недостатка белков в пищевом рационе , возникает после отнятия от груди. Внешние симптомы: большие голова и живот, умственная отсталость, кожа мацерированна, легко ранима на открытых участках.

У взрослых наблюдается анемия. У женщин — нарушение менструального цикла. У пожилых — остеопороз и нарушение алиментарное системы. У детей — рахит и недоразвитость.

Пути решения:

• Сбалансированность Б, Ж, У 1:1:4

взрослые 1-1.2-4-4.5

• Выведение высокобелковых пород животных, сортов пшеницы, ржи

• Включение в рацион новых видов продуктов (например чечевицы)

• Использование для пищевых целей сепарированного молока, крови

• Широкое использование рыбных и не рыбных продуктов моря