3. Контроль за качеством выпускаемой продукции

Перед работниками ресторана на первый план выдвигается повышение качества приготавливаемой продукции и культуры обслуживания потребителей. Качество выпускаемой продукции зависит от качества используемого сырья, соблюдения правил технологического режима и соблюдение правил санитарии и гигиены при приготовлении блюд и изделии.

Существует внутриведомственный контроль и производственный контроль.

Внутриведомственный контроль (оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический) осуществляет вышестоящая организация предприятий общественного питания.

Оперативный- проверяются соблюдения правил торговли, своевременное клеймение и проверка весов, а также анализ жалоб и предложений потребителей.

Бухгалтерский – направлен на проверку соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнение статей бюджета.

Лабораторный - ведет учет результатов , анализ , проб , по каждому предприятию, исследованных физическим, химическим и органолептическим путем. Данные анализа включаются в ежемесячный отчет руководителя ресторана.

Технологический–осуществляют инженеры или техники-технологи непосредственно в ресторане органолептическим методом.

При кулинарном составе треста, организованны комиссии по качеству из числа его членов 3-10 чел. сроком на два года. В их обязанности входит рассмотрение отчетов о состоянии качества продукции за месяц, своевременное принятие мер по улучшению работы предприятий и повышение качества сырья, полуфабрикатов, и готовых изделий, путем проведения бракеража, внедрения новых форм контроля.

Итоги, полученные по всем видам контроля обобщают и доводят до сведения всех предприятий не реже одного раза в месяц. Результаты проверки учитывают при подведении итогов работы, т.е. качество пищи – главный показатель при оценке работы предприятия.

Производственный контроль – осуществляется непосредственно в самом ресторане на основании специального положения, утвержденного Министерством торговли РФ. Ответственность за качество продукции несут директор ресторана, его заместитель, зав. производством, его заместитель, инженер-технолог, а также повара, изготавливающие продукцию.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции - бракераж, который осуществляет комиссия. Его основная задача – обеспечение выпуска высоко - качественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере изготовления каждой партии блюд, п/ф и кулинарной продукции в присутствии повара , который изготавливал продукцию. При нарушении технологии изготовления пищи и недовеса, комиссия вправе снять блюда с реализации направлять их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно- бактериологическую лабораторию.

Улучшение качества напрямую связано с повышением конкурентоспособности продукции. Политику в области качества определяет руководство. Документами системы качества являются «Руководство по качеству» и «Защита прав потребителей». В них изложены :нормативно- техническая документация, стандарты, планы НОТ по совершенствованию производства. «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстративный материал, подтверждающий действенность системы качества. Все эти элементы качества должны быть предметом постоянной и регулярной оценки качества.

В китайском ресторане 1 класса «Поднебесная» контроль за качеством выпускаемой продукции производится постоянно, на все замечания, ошибки, жалобы отвечает своевременно и старается, чтобы этого больше не повторялось. Производственный контроль производится во избежания бракеража. Вся продукция соответствует стандарту и при применении сборника рецептур, соблюдаются санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд. Технологический контроль производится 1 раз в месяц.

Контроль качества продукции рыбного цеха:

1. Операционный контроль проводится во время выполнения технологических операций (приготовление супов, вторых блюд, гарниров). Этот контроль поваром- бригадиром, начальником цеха , зав. производством, и технологом.

2. Приемочный контроль – принятие решения о пригодности продукции к поставкам. Осуществляется бракераж продукции (технологом, зав.производством).

3. Инспекционный контроль – осуществляется специально уполномоченными представителями (ГОСТ, санэпидемстанция, Госконтроль и Надзор РФ)