2.6. Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования в цехе определяется по формуле

Е=Q где Е - расчет вместительности шкафа (кг)

U Q-количество продуктов

U – Коэффициент 0,7 (посуды)

Таблица 10

Наименование готовых п/ф	Кол-во, в кг
Креветки	8
Судак	10
Кальмары	0,8
Форель	3,8
Скумбрия	5
Карась	4,5
Итого:	32,1

Е= 32,1= 45,8 кг

0,7

Вывод: для хранения готовых полуфабрикатов в рыбном цехе в количестве 32,1 кг требуется один холодильный шкаф марки ШХ-0,4 М, с вместимостью 60 кг и размерами 750*750*1820

2.7. Расчет площади цеха

Площадь цеха рассчитывается по формуле

Sо=S_пол где Sо- общая площадь рыбного цеха в м²

К_с К_с – коэф. используемой площади помещения, учитывающей

Проходы между оборудованием (рыб.цех-0,3)

S_пол- полезная площадь, занятая под оборудованием в м²

Таблица 11

Наименование оборудования	Тип оборудования	Кол-во	Размеры
			Длина	Ширина	Высота	Площадь
Стол	С-1	1	1500	700	900	1,5
Ванны	ВМ-4	1	630	840	860	0,75
Подтоварники	ПТ-2	1	1500	500	210	0,75
Стеллажи	СТ-4	2	1000	500	2250	1
Холодильный шкаф	ШХ-0,4М	1	750	750	1820	0,5
Раковина для мытья рук		1				0,14
Итого						4,64

S = ,

S – площадь рыбного цеха

S_k – площадь, занимаемая оборудованием

П_к – коэффициент = 0,3

S = = 15,4 м²

Вывод: площадь рыбного цеха китайского ресторана равна 15,4 м², что соответствует нормам площади на одного работника – не менее 4 м².

2.8 Расчет заработной платы

В ресторане применяется повременная система оплаты труда.

Зарплата вычисляется по формуле

Зп = Т·Nr

Зп – начисленная заработная плата

Т - тариф

Nr – количество отработанного времени

В рыбном цехе ресторана работает один повар 5 дней в неделю по 8 часов.

В феврале согласно табелю выхода на работу Каримов А.П. отработал 160 часов

Ставка IV разряда – 120 руб./час

15% - уральский коэффициент

13% - подоходный налог

Заработная плата Каримова А.П. составит

Зп = 120·160 + (120·160)·15% - (120·160)·13% = 192080+2880-2496 = 19584 (руб.)

Вывод: повар IV разряда Каримов А.П. за 160 рабочих часа в феврале получил 19584 рубля.