Процентное соотношение блюд в ассортименте
Таблица 2
Наименование |
%соотношение |
Расчеты |
Количество |
Холодные блюда и закуски |
|
|
248 |
Рыбные |
40 |
248*40/100 |
99 |
|
|
|
|
Мясные |
25 |
248*25/100 |
62 |
Овощные |
20 |
248*20/100 |
49 |
Молочные и яичные |
15 |
248*15/100 |
38 |
Супы |
|
|
165 |
Заправочные |
90 |
165*90/100 |
148 |
Мясные |
60 |
148*60/100 |
89 |
Рыбные |
30 |
148*30/100 |
44 |
Овощные |
10 |
148*10/100 |
15 |
Прозрачные |
10 |
165*10/100 |
17 |
Вторые блюда |
|
|
330 |
Рыбные |
20 |
330*20/100 |
66 |
Мясные |
70 |
330*70/100 |
231 |
Овощные |
5 |
330*5/100 |
16 |
Крупяные |
2 |
330*2/100 |
6 |
Яичные |
3 |
330*3/100 |
10 |
Организация: ЗАО «Плюс-С » Утверждаю
Предприятие: китайский ресторан Директор
Меню
на 15.03.13 г.
Таблица 3
Наименование блюд |
Выход |
Кол-во порций |
Ответственный за приготовление |
Холодные блюда и закуски - 248 |
|
||
Креветки пикантные |
150 |
33 |
Каримов А.К. |
Крабы с огурцом |
150 |
33 |
|
Морской гребешок фри |
50 |
33 |
|
Рулет по-пекински |
100 |
20 |
|
Курица по-сыгуански |
100 |
20 |
|
Рулет из говядины с овощами |
100 |
10 |
|
Салат из утиных языков |
100 |
12 |
|
Салат из спаржи с огурцами |
150 |
20 |
|
Салат из китайской капусты |
150 |
29 |
|
Яйца с творожной начинкой |
150 |
20 |
|
Омлет сладкий |
150 |
18 |
|
Супы - 165 |
|
||
Бульон из куриного филе |
250 |
17 |
Син Чун |
Лапша с мясными фрикадельками |
300 |
30 |
|
Лапша с уткой |
250 |
30 |
|
Шпинатный суп со свининой |
250 |
29 |
|
Уха по-китайски |
500 |
22 |
|
Суп картофельный с кальмарами |
300 |
10 |
|
Суп с креветками |
300 |
12 |
|
Суп с морскими водорослями |
250 |
15 |
|
Вторые горячие блюда - 330 |
|
||
Форель с ананасами |
200 |
15 |
Мао Си |
Скумбрия с дайконом |
250 |
15 |
|
Судак по-китайски |
300 |
15 |
|
«Сосновые шишки» из карася |
300 |
21 |
|
Филе кур по-гупбао |
200 |
50 |
|
Утка по-пекински |
100 |
50 |
|
Свинина в кисло-сладком. соусе |
150 |
50 |
|
Котлета свиная отбивная |
150 |
50 |
|
Тушеная говядина с редькой |
200 |
10 |
|
Хрустящая утка |
200 |
211 |
|
Грибы тушеные с ростками бамбука |
200 |
10 |
|
Помидоры фаршированные |
200 |
6 |
|
Плов с мидиями |
250 |
6 |
|
Омлет с устрицами |
165 |
10 |
|
Напитки |
|
||
Чай с лепестками лотоса |
200 |
110 |
|
Чай ароматичный зеленый |
200 |
4 |
|
Кофе черный |
200 |
20 |
|
Кофе из семян лотоса |
200 |
35 |
|
Сладкие блюда - 83 |
|
||
Семена лотоса в карамели |
150 |
20 |
|
Желе из арбуза |
150 |
20 |
|
Грецкие орехи фри |
100 |
20 |
|
Яблоки в кунжуте |
150 |
10 |
|
Желе слоеное |
100 |
13 |
|
Организация: ЗАО «Плюс-С »
Предприятие: китайский ресторан
Меню
на 15.03.13 г.
Таблица 4
Наименование блюд |
Выход |
Цена |
Креветки пикантные |
150 |
150-00 |
Крабы с огурцом |
150 |
120-00 |
Морской гребешок фри |
50 |
100-00 |
Рулет по-пекински |
100 |
100-00 |
Курица по-сычуански |
100 |
130-00 |
Рулет из говядины с овощами |
100 |
120-00 |
Салат из утиных языков |
100 |
120-00 |
Салат из спаржи с огурцами |
150 |
85-00 |
Салат из китайской капусты |
150 |
65-00 |
Яйца с творожной начинкой |
150 |
120-00 |
Омлет сладкий |
150 |
92-00 |
Бульон из куриного филе |
250 |
82-00 |
Лапша с мясными фрикадельками |
300 |
100-00 |
Лапша с уткой |
250 |
150-00 |
Шпинатный суп со свининой |
250 |
165-00 |
Уха по-китайски |
500 |
80-00 |
Суп картофельный с кальмарами |
300 |
110-00 |
Суп с креветками |
300 |
91-00 |
Суп с морскими водорослями |
250 |
95-00 |
Форель с ананасами |
200 |
200-00 |
Скумбрия с дайконом |
250 |
180-00 |
Судак по-китайски |
300 |
150-00 |
«Сосновые шишки» из карася |
300 |
120-00 |
Филе кур по-гупбао |
200 |
140-00 |
Утка по-пекински |
100 |
120-00 |
Свинина в кисло-сладком. соусе |
150 |
140-00 |
Котлета свиная отбивная |
150 |
54-00 |
Тушеная говядина с редькой |
200 |
67-00 |
Хрустящая утка |
200 |
95-00 |
Грибы тушеные с ростками бамбука |
200 |
200-00 |
Помидоры фаршированные |
200 |
120-00 |
Плов с мидиями |
250 |
134-00 |
Омлет с устрицами |
165 |
34-00 |
Напитки |
||
Чай с лепестками лотоса |
200 |
43-00 |
Чай ароматичный зеленый |
200 |
41-00 |
Кофе черный |
200 |
20-00 |
Кофе из семян лотоса |
200 |
130-00 |
Сладкие блюда (50) |
||
Семена лотоса в карамели |
150 |
120-00 |
Желе из арбуза |
150 |
20-00 |
Грецкие орехи фри |
100 |
110-00 |
Яблоки в кунжуте |
150 |
25-00 |
Желе слоеное |
100 |
39-00 |
Директор:
Бухгалтер:
Зав. производством:
Производственная программа рыбного цеха китайского ресторана
Таблица 5
Наименование блюд |
Используемое рыбное сырье |
Количество сырья (кг) |
Креветки пикантные |
Креветки |
0,3*33=9 |
Морской гребешок фри |
Морской гребешок |
0,1* 33=3,3 |
Уха по-китайски |
Судак |
0,3*22=6,6 |
Суп с креветками |
Креветки |
0,1*12=1,2 |
Суп картофельный с кальмарами |
Кальмары |
0,09*10= 0,9 |
Форель с ананасами |
Форель |
0,3*15=4,5 |
Скумбрия с дайконом |
Скумбрия |
0,4*15=6 |
Судак по-китайски |
Судак |
0,42*13=6 |
«Сосновые шишки» из карася |
Карась |
0,3*21=6 |
Плов с мидиями |
Мидии |
0,1*6=0,6 |
Омлет с устрицами |
Устрицы |
0,034*10=0,34 |
График поставки рыбного сырья на неделю
Таблица 6
Наименование |
П-к |
В-к |
Среда |
Четверг |
П-ца |
Креветки |
20 |
|
20 |
|
30 |
Морской гребешок |
|
10 |
|
11 |
|
Судак |
30 |
|
|
|
54 |
Кальмары |
3 |
|
|
4 |
|
Форель |
7 |
|
5 |
|
20 |
Скумбрия |
|
15 |
|
7 |
20 |
Карась |
10 |
|
15 |
|
17 |
Мидии |
|
|
4,5 |
|
|
Устрицы |
|
2 |
|
|
|
