1.4. Внедрение передового опыта

Для ресторана необходимо техническое перевооружение на базе научно- технического прогресса, которое развивается в следующих направлениях:

1. Механизация прогрессов, применение современного оборудования- механического, теплового, холодильного: микроволновые печи, миксеры, машины для нарезки овощей и других продуктов, соковыжималки, холодильные камеры , кофеварки и эффективные средства малой механизации;

2. Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой технологии, разработка и освоение производства всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля, рыбы, овощей.

3. Применение современного оборудования, приспособлений для младшего обслуживающего персонала, например ванны с подогревом для оттаивания мороженой продукции и т.д.

4. Внедрение научной организации труда, применение передового опыта.

Необходимо также использовать новые продукты питания, морского происхождения.

В рыбном цехе за счет применения новых продуктов расширяется ассортимент выпускаемой продукции, а также качество. Осуществляется более рациональная обработка сырья. Для повышения качества выпускаемой продукции в рыбном цехе вводят нормативно-техническую документацию на продукцию, активное ведение работ по повышению мастерства и ответственности кадров за выпускаемые блюда и полуфабрикаты высокого качества, имеется внутренний контроль санитарно пищевых лабораторий, создание комиссии по качеству.

Для улучшения и повышения качества выпускаемой продукции на предприятие необходимо проводить конкурсы профессионального мастерства. Так же необходимо лучшим работникам предоставлять поездки на стажировку в страны Азии для обмена опытом с кулинарами других стран.

2. Практический раздел

2.1. Определение мощности и производственной программы предприятия

N=p*n; где N – количество посетителей за день

p – количество мест в зале

n – коэффициент оборачиваемости

Определение количества посетителей ресторана люкс на 90 посадочных мест.

N=50*5,5=275 посетителей

Количество блюд, выпускаемых рестораном определяется по формуле

n=N*m; где n – количество блюд

N - количество посетителей

m – коэффициент потребления, для ресторана m = 3,5

n=275*3,5=963 (всего блюд)

Возьмем следующие коэффициенты потребления

Таблица 1

блюда	Коэффициент потребления	Расчеты	Количество блюд, порции
Холодные блюда закуски	n =0,9	275*0,9	248
Первые блюда	n = 0,6	275*0,6	165
Вторые горячие блюда	n = 1,2	275*1,2	330
Сладкие блюда	n =0,3	275*0,3	83
Горячие напитки	n =0,05	275*0,05	13,75 л 69 порций
Чай	n = 0,01	275*0,01	2,75 л 14 порций
Кофе	n =0,04	275*0,04	11 л 55 порций

n хлеб. изделия	275*150=4125 :700 =59	булок
n хлеб пшеничный	275*100=27500:700=39	булок
n хлеб ржаной	275*50=13750:700=19	булок