4. Охрана труда в рыбном цехе китайского ресторана

Охрана труда - это комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий производственного труда, предупреждение и ликвидация профессиональных заболеваний и травматизма.

Охрана труда и здоровья трудящихся в соответствии с Конституцией РФ распространяется на всех работающих граждан РФ, независимо от расовой принадлежности, национальности, пола.

Администрация ресторана «Пекин» обеспечивает безопасность работы на всех рабочих и производственных участках.

Во избежание несчастных случаев работники цеха изучили правила эксплуатации механического оборудования и получили практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие механическое оборудование, прошли специальный техминимум. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации.

Пол в рыбном цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 градусов.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования нужно производить только лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара, газа, электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках.

Производственные столы должны быть без острых углов, оптимальными по высоте для работы в цехе.

В рыбном цехе ресторана имеется аптечка с полным набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, составляется акт по форме.

Заключение

Китайский ресторан обслуживает в день 275 посетителей и выпускает 963 блюда в день. Из них холодных блюд 248, первых блюд 165, вторых блюд 330, сладких 83, в рыбном цехе китайского ресторана производится обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов для рыбных блюд.

Площадь рыбного цеха равна 15,4 м², где находится следующее оборудование:

- 1 стол марки С-1;

- 1 ванна марки ВМ-4;

- 1 подтоварник марки ПТ-2;

- 2 стеллажа марки Ст-4;

- 1 холодильный Шкаф ШХ-0,7.

Численность работников в рыбном цехе – 1 человек. Рабочий график – пятидневка по 8 часов в смену - 40 рабочих часов в неделю.

Вся продукция, выпускаемая в рыбном цехе подвергается внешнему и внутреннему контролю.

Вся выпускаемая в рыбном цехе продукция проходит обязательный бракераж и сертификацию.

В рыбном цехе проводится все виды инструктажей, и соблюдаются все правила по технике безопасности.

Библиографический список

Нормативные документы:

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г. № 2300-1 с дополнениями и изменениями от 09.01.99 г. № 2-ФЗ

2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ

3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.2001 г. « 52-ФЗ

4. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 г. № 389

5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

6. ГОСТ Р 50763-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

7. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

8. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

9. ГОСТ Р 509647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

10. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»

11. СТП «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий» - М., 1997 г.

12. ГОСТ Р 51074-97 «Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования»

13. Санитарные правила «Условия и срок хранения особо скоропортящихся продуктов» САНПиН 42-123-4117-86

Технологические документы:

1. Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции – М.: Хлебпродинформ, 2001 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» - М.: Хлебпродинформ, 1996-97 гг.

3. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий

4. Сборник рецептур – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 г.

Учебные пособия и справочная литература:

1. Справочник руководителя ПОП. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 г.

2. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства на ПОП»

3. Нормы технического оснащения доготовочных ПОП. – М.: 1989 г.

4. Шаповалов И.М. «Организация ПОП! – М.: Экономика, 1990 г.

5. Николаева М.А. «Маркетинг товаров и услуг» - М.: Деловая культура, 2001г.

Дополнительная литература:

Журналы: «Питание и общество»

• «Ресторанный бизнес»

• Вы и ваш ресторан»

Приложение № 2

Инструкционная карта рыбного цеха

Технологический процесс.	Оборудование, инвентарь, инструменты	Сан. гигиенические требования	Техника безопасности
Приемка	Товарные весы, ящики, мешки, стеллажи, подтоварники.	Пол ровный, естественное и искусственное (200 люкс) 1:8. Температура 16Сº, влажность 80%, вентиляция приточно-вытяжная, наличие шума не более 70 децибел. Стены 1,7м облицованы плиткой или покрашены белой эмалированной краской, пол сделан с наклоном к столу, зацементирован или покрыт плиткой. Доски и ножи промаркированы Р.С. В цехе должно быть чисто и рабочее место постоянно убирается после каждого рабочего дня. Соблюдать сроки хранения.	Пол ровный без выбоин. Допускаются к работе лица прошедшие мед. Осмотр и курс правил по эксплуатации оборудования. Столы без острых углов, движущие части машины ограждены. Мясорубка должна иметь предохранительное кольцо и проталкивать рыбное филе только пестиком. Рыбу вынимать из ванны только специальным черпаком. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия.
Размораживание в поваренной соли 2-3% с t 18Сº от 2-3 часов.	Ванна, черпаки, ведра сетчатые.
Удаление чешуи	Нож, доска, стол, скребок, чешуеочистительная машина
Удаление плавников	Доска, нож, плавникорезка, ножницы, стол.
Удаление головы	ГОМ, стол, доска, нож
Потрошение	Стол, доска, нож
Фиксация	Ванная, черпаки, ведра сетчатые
Охлаждение	Весы, нож, доска, емкости, листы, подтоварники, холодильный шкаф
Упаковка, маркировка	Нож, доска, упаковочный материал
Хранение	Лотки, стеллажи, холодильные камеры.

Приложение № 3

Предприятие: Ресторан

Выписка из бракеражного журнала

Наименование блюда	Оценка	Замечание	Ответственный
Омлет с устрицами	отлично	Продукт в меру соленый и форма сохранена.	Каримов А.П.
Креветки пикатнтные	отлично	Замечаний по качеству приготовления блюда нет.	Каримов А.П.
Крабы с огурцами	хорошо	Вкус хороший, но форма огурцов неправильна.	Каримов А.П.

Пища доброкачественная к реализации подлежит. Блюда приготовлены согласно сборнику рецептур и книги «Китайская кухня» 1998 г.

Зав. Производством ____________

Директор _____________________

Сан. Врач _____________________

Приложение № 4

Утверждаю:

Директор

________________________

Предприятие: Китайский ресторан

График выхода на работу работника рыбного цеха

График выхода на работу рабочих на февраль 2013 г.

Ф.И.О. работника	Долж- ность	Числа месяца
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Каримов А.П.	Повар 4 р	8	8	8	В	В	8	8	8	8	8	В	В	8	8	8

Ф.И.О. работника	Долж- ность	Числа месяца
		16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28
Каримов А.П.	Повар 4 р	8	8	В	В	8	8	8	8	8	В	В	8	8

Составил:

Зав.производством:

Согласовано:

Приложение № 5

ПЛАН РЫБНОГО ЦЕХА РЕСТОРАНА

Приложение № 6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА

Наименование блюда Судак по-китайски

Перечень сырья: яйца, судак,масло, имбирь, сухари

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверения качества

Сырье	Норма на 1 п, г
	брутто	нетто
Яйца Масло растит. Соевый соус Судак Масло сливочное Имбирь Концентрат Сухари	½ 5 5 192 20 10 5 10	20 5 5 102 20 8 5 10
Выход:	-	164

Технология приготовления

1. Филе без кожи и костей маринуют (10-15 минут) в соевом соусе с кунжутным маслом, концентратом, имбирем, солью и перцем

2. Куски рыбы панируют в двойной панировке

3. Жарят во фритюре

Готовую рыбу откидывают, нарезают на куски и подают

Требования к оформлению, подаче, реализации

Вкус в меру соленый, чувствуется острота маринада и перца. Корочка золотистая и хрустящая. Форма кусков сохранена. Консистенция мягкая, сочная.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Консистенция жидкая. На поверхности блестки масла и хлопья сыра. Вкус, запах и цвет соответствуют используемым продуктам.

Физико-химические показатели качества

Массовая доля сухих веществ	% не менее
Массовая доля жира
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели качества

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более	5х102
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (г)	1,0
Proteus не допускается в массе продукта (г)	-
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта (г)	25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (г/100 г)

Белки – 7,2

Жиры – 8,8

Углеводы –10,4

Энергетическая ценность – 145 ккал

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель

41